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市面上有各種產國的咖啡豆，不同產國使用的處理法也非常不一樣，比如印尼的溼刨法，巴西的半日曬法、哥斯達黎加的蜜處理等等。咖啡豆風味的影響除了品種、產地、種植方式外，還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。本文前街和大家分享咖啡生豆最基本的處理法，日曬處理和水洗處理法。
 

 
大家在購買同一款咖啡豆的時候可能會猶豫，是選擇水洗處理還是日曬處理呢？比如，大家在選購前街的綠標咖啡豆，會有水洗豆和日曬豆，還有牙買加藍山一號咖啡豆，原本牙買加藍山出產的咖啡豆是隻有水洗豆，但是在2020新產季的時候，牙買加藍山的咖啡豆首次採用日曬處理來處理藍山咖啡豆，可能大家會想，新產季的咖啡豆風味會不會比較好呢？
 
前街就杯測過大量的水洗豆和日曬豆，認爲水洗豆和日曬豆口感上就非常不一樣，水洗處理的咖啡豆口感會比較單薄，而日曬處理的咖啡豆口感較爲醇厚。比如前街就拿兩支藍山一號咖啡豆進行衝煮實驗，都是來自克利夫頓農場，海拔在1310米之間，並且這家克利夫頓農場是牙買加唯一擁有“熱帶雨林聯盟”認證的咖啡農場。這裏出產的咖啡豆品質非常高。
 

 
現在前街咖啡店裏就擺放這一個原包裝的藍山咖啡桶，上面就印有熱帶雨蛙的標誌，大家興趣的話，可以看看。當前街打開藍山包裝桶，觀察到藍山咖啡豆的生豆，無論日曬還是水洗，顆粒都非常飽滿，目數大小均衡，兩頭微微有點翹，外型爲橢圓形。日曬咖啡豆與水洗咖啡豆最大的區別是日曬豆的銀皮脫落非常乾淨，而水洗豆在中線位置則殘留着淡黃色是銀皮。
 

 
前街咖啡在衝煮這款兩款藍山咖啡時，使用的是粉水比爲1:15、研磨度爲20號標準通過率75%。因爲前街咖啡爲了突出藍山咖啡的特點是均衡、醇厚以及柔和的果酸，所以採用88度的水溫就可以了。在選擇濾杯，首先考慮KONO濾杯，kalita梯形濾杯、法蘭絨這類流速較慢的器具，這次前街咖啡採用的是KONO濾杯。

 
採用前街常用的分段萃取法，30克水進行悶蒸30秒，然後小水流中心向外緩慢繞圈注水100克，即電子稱顯示130克。然後待粉層下降至1/2處大水流注入65克水，達到總水量195克。等濾杯的咖啡液全部流進下壺後移開濾杯，結束萃取。總衝煮時間爲1分50秒。
 

 
衝煮出來的水洗藍山咖啡入口有黑巧克力、堅果的風味，乾淨度高，非常明亮，不錯的醇厚度，酸甜苦平衡。而日曬藍山咖啡豆的話，入口有紅糖的甜感伴有莓果的酸感，中後段帶有堅果可可的風味，奶油般的口感，層次感豐富且明顯，餘韻則帶出了核桃的香氣。前街認爲水洗處理是最能體現一個產區風味的咖啡豆，而日曬處理會在水洗豆的基礎上，增添香氣和甜感，所以當大家在面臨是選擇水洗豆還是日曬豆的時候，前街建議可以優先考慮水洗咖啡豆，當你嚐到一個產區最基本的風味的時候，可以在根據自己的口感在進行下一步的選擇，或者你非常明確自己的口感風味，那就大膽的選擇自己喜歡的咖啡風味就行。
 
那爲什麼水洗豆和日曬豆的風味和口感會出現明顯的偏差呢？主要是水洗處理和日曬處理的方式非常不一樣。日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，最早出現是在埃塞俄比亞這個東非國家。因爲埃塞俄比亞是最早發現咖啡的地方，世界上的咖啡品種都是從埃塞流傳出去的，當時埃塞對於咖啡豆一般是將直接採收的咖啡豆果實直接在陽光下曝曬約兩週至四周的時間。日曬法的處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
 

 
日曬法和水洗法在空間上，日曬法需要足夠大的空間曝曬，也由於必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。而且每天太陽光的強度不一，所以控制咖啡豆的乾燥程度較難。需要較多的人力定時翻動，才能確保不會發生髮黴、腐壞的情況。　不過現今已有改良式「非洲式高架棚」的設計，有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質，且空氣對流風讓咖果實更加通風、乾燥均勻。像除了埃塞國家之外，巴西也常用日曬處理法，不過巴西的日曬處理法應該正確稱爲半日曬處理法，在最基本的處理法上進行改良，先是將咖啡果實果皮去除後，將咖啡放在水池短暫發酵幾個小時之後，就進行晾曬，大大縮短了日曬時間。
 
據前街瞭解到，在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、溼度又高，根本無法實行日曬法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最爲廣泛使用的處理方式。水洗法與日曬法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。
 

　　
用水洗法和日曬法相比，水洗處理咖啡豆的雜質較少、外觀較爲完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發黴的問題，整體品質較穩定。但是水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日曬法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。
　　
在過去日曬的處理法是被認定爲低成本不精緻的低價豆，往往用於商業等級的咖啡豆，口感複雜有雜味，豆子品質不一(含水份也不一)，瑕疵豆過多等等負面的問題，但近年來精品咖啡的盛行與咖啡手選分級的方式下，己經有許多日曬豆都被國際認可爲高水準的精品豆。日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！而水洗豆由於發酵的過程較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，前段的果酸明亮度高，花香表現更爲明顯，整體口感清爽！
 

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