什麼是蜜處理法？

蜜處理蜜處理Honey/Miel Process 又稱 果肉日曬法Pulped Natural

蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱爲Honey Coffee，哥斯達黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。

在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因爲有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。

Pulp的意思是“果肉”，無論是從本義的角度，還是從處理方式的角度，Pulped Natural都應該翻譯成“果肉日曬法”。有很多人將“果肉日曬法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“溼刨法Giling Basah”、“蜜處理Honey/Miel”等等定義混淆。

果肉日曬法是日曬法與水洗法的雜交版本。其理念是用比水洗法更少的水資源，生產出比日曬法風味更淨、比水洗法口感更厚的咖啡，可以說是一種水洗法和日曬法的middle way，這也是爲什麼大家傾向於將其誤稱爲“半水洗法”。

與水洗、日曬一樣，果肉日曬法也成爲了乾燥處理咖啡果的一種既可行、質量又高的處理法。誕生於1990年的巴西，巴西人爲了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另闢蹊徑，將水洗與日曬結合，首創果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對咖啡豆的影響，是一種性價比很高的咖啡處理法。

蜜處理和半日曬的區別

相比巴西半日曬的大型果肉刨除機，蜜處理法的果膠刨除機要求更高，必須精準控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機一樣。而巴西半日曬果膠的保留程度只能固定60%左右，相當於[黃蜜]的程度。

蜜處理蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風味上有什麼區別？

簡單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高，以下是我們咖啡館的幾款蜜處理風味對比：

果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。

蜜處理的風味

咖啡果膠保留的越多，糖分含量就越高，風味也就越複雜，甜度更加高蜜處理的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認爲是非常優雅的出品。

簡單總結：

甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜

乾淨度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜

平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜

咖啡莊園在進行蜜處理的日照過程，他們是通過加高曬牀，以及加不加遮陽網防嗮，當他們希望這支咖啡發酵更長時，他們會選擇日照時間更加長，並且加遮陽網，以防過度發酵，相反想要乾淨度更加高時，他們會把日照時間控制的更加短，並且不加遮陽網。

圖片來源：cuppingspoon

黃蜜： 保留60%左右的果膠；乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。

紅蜜： 保留75%左右的果膠；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。

黑蜜： 保留接近80%果膠或100%果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。

基本上，[紅蜜] 製造過程比 [黃蜜] 困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化爲濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精緻發酵香味，令人驚豔。

而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區別是「晾曬厚度的區分」，晾曬厚度決定了乾燥速度、乾燥均勻度，進而影響到咖啡的甜度、發酵程度。

與水洗處理法和日曬處理法兩大傳統處理方法並列，蜜處理方法可謂成爲咖啡處理方法中的一支獨秀。蜜處理和水洗處理方式的的口感區別：比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對更高（同個烘焙度對比的前提下）

失敗的蜜處理是怎樣的？

失敗的蜜處理咖啡，就會有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴蓮、豆腐乳、味近似，更嚴重的還會出現酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。

蜜處理法首先的就是新鮮度，如果製造期超過10個月以上，迷人的水果甜香味就會流失。

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