影響咖啡新鮮度的因素有哪些？如何保持咖啡豆的新鮮度？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-31 13:55:09

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一般討論咖啡豆新鮮度都是針對咖啡熟豆，但咖啡生豆也要談及新鮮度嗎？本文前街就來探討一下生豆和熟豆的新鮮度對咖啡風味的影響。

生豆新鮮度的定義

通常咖啡生豆的新鮮程度廣義而言就是是否新產季，例如印度尼西亞北蘇門答臘收穫期能由10月份到次年6月，距離中國也比較近，因此到港的速度也會更快，由於疫情的影響，原本於11月份上旬到港的2020年10月產季的PWN黃金曼特寧延誤至11月份底，前街也於12月初收到了首批10月新產季的黃金曼特寧咖啡。

前街咖啡在拿到10月產季的PWN黃金曼特寧後對比早前產季的黃金曼特寧，10月產季的黃曼含水量會比上一產季的略高，生豆的顏色表現也會更加碧綠。明明每一批豆子都會幹燥到含水率降爲12-13%才進行儲存，爲什麼10月產季的咖啡豆含水量會比早前產季的高呢？

生豆處理、運輸，儲存等對生豆新鮮度的影響
船運、倉儲以及貿易之後烘焙師的儲藏等等各個環節，都會導致咖啡生豆的含水率鉅變。
咖啡豆在乾燥的過程中，因環境不乾淨，周圍的其他物質對咖啡生豆造成污染。如動物、風塵、不乾淨的水等，都可能讓咖啡豆染上怪味及細菌，導致咖啡生豆加速腐敗，一出廠就不新鮮了；一般的海運時間及倉儲時間其實不短，尤其是等級較低的咖啡生豆，往往倉儲的品管很差，到底有多少豆子在這段期間犧牲了，其實真的不得而知。

早前產季的豆子到11月下旬再進行烘焙，含水量會因一系列儲存環境的變動而導致含水量下降，而10月份新產季的11月下旬才抵達中國，運輸和儲存時間短，含水量自然會更高。

熟豆新鮮度的定義
前街咖啡一直一來豆十分強調咖啡豆的新鮮度，高品質的咖啡豆首要是新鮮度。因爲咖啡豆在烘焙完成後的50天以上基本上沒有任何的風味了，所以出售的每一包咖啡豆我們都會提醒客人咖啡豆的賞味期在30天以內，最佳的賞味期在養豆期後的14天內。前街咖啡出售的每一包咖啡豆都在保證在最佳賞味期限內，確保每一位愛好者都能喝到最新鮮的咖啡豆。

賞味期不等於保存期限
咖啡豆的保存時間在365天內，但是！前街要提醒一點，保存時間指的是咖啡豆本體的保存時限，而咖啡豆風味的保存時限前街稱爲賞味期。賞味期是建議在烘焙日期後的第4天到第30天，而4到19天內是咖啡豆最佳的賞味期。賞味期過了並不代表這個咖啡不能喝，只是風味上會略有遜色。所以咖啡的賞味期和咖啡的保質期一定要區分好哦！

咖啡豆的不新鮮對咖啡衝煮有什麼影響？

一般剛剛烘焙好的咖啡處於一個非常活躍的狀態，咖啡豆會緩慢排出氣體和揮發性物質，逐漸穩定下來。新鮮的咖啡氣體含量多，當咖啡顆粒與水接觸時，氣體就會從咖啡顆粒內排出，使粉層鼓起“漢堡”。如果不新鮮的咖啡，粉層無法在燜蒸的時候鼓起漢堡，甚至會有下沉的情況裝出現。

咖啡豆的不新鮮對咖啡風味有什麼影響？

前街咖啡採用了11月1號烘焙的的肯尼亞咖啡和12月20號烘焙的肯尼亞咖啡，在12月30號進行杯測，杯測後使用濃度儀進行濃度測試，11月1號烘焙的肯尼亞咖啡濃度爲0.85%，而12月20號烘焙的肯尼亞咖啡濃度爲1.10%。

首先數據上比較明顯，烘焙日期較爲新鮮的A組比B組的濃度值更高。在杯測後前街發現12月的肯尼亞咖啡的風味更爲明顯，烏梅、聖女果（小番茄）、輕微焦糖。反觀11月的肯尼亞咖啡在香氣方面表現遠遠不如12月的，幹香幾乎活躍的香氣，只剩下沉悶的烘焙氣味，而風味方面，雖然還能杯測出肯尼亞的輪廓，但是與12月的相比較會明顯失色，香氣不足，口感略帶粗糙等。

通過這次衝煮對比，前街認爲新鮮度最直接的表現是咖啡豆二氧化碳的排放，養豆的過程其實是二氧化碳排放的過程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在揮發着決定咖啡風味以及香氣的芳香物質，這些小分子的芳香物質相較於體現咖啡苦的大分子物質揮發更快。所以越不新鮮的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物質越少，那麼可萃取的物質也就更加少了。

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