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  初學者如何打發奶泡

   

   

   

   

   

  奶泡：

   

   

  一杯用量200cc的牛奶，打成250～300cc（初學者打厚點，熟手之後可以控制發泡量）

   

  目的：牛奶體積變多而輕，可以浮在咖啡表面，口感綿密，可以拉花造型

   

  原理：通常可分兩個步驟——

            打發：空氣打入牛奶，使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫。

            打綿：發泡後的牛奶，在利用漩渦，把大泡打成小泡，使奶泡變更綿密。

   

  

   

   

   

   

  工具：

   

   

   

  電動手打機：家用方便，像烘培用的攪拌器，但打出來的奶泡比較不綿密

   

  手動打奶缸：像法壓壺那種，用手壓打入空氣，殘奶多浪費

   

  冷熱電動奶泡機：奶泡太過綿密和厚，適合用於傳統卡布奇諾，不適合拉花

   

  意式咖啡機蒸汽打奶泡：不需人力，可調整溫度、壓力。要自己手動衝填和計算沖泡時間，非常需要技巧

   

  今天講解的主要是咖啡機蒸汽打奶泡。

   

  

   

   

   

   

  影響奶泡的原因：

   

   

   

  牛奶

   

  乳脂肪：讓奶泡小泡沫處於穩定的狀態，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜濃醇

  溫度：提高牛奶的溫度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至60-65度最佳！過高營養物質被破壞，口感像水，過低芳香物質無法完全釋放，影響口感牛奶原始溫度也有影響，通常冷藏牛奶比常溫牛奶容易打發。

   

  小技巧：現在流行立體拉花，這種奶泡要在更低溫的狀態才能打好，維持時間相對較長，味道相對不甜。

   

  蒸汽

   

  管形式：單一蒸汽孔有無隔板，若一個蒸汽孔切一半，可以在蒸汽衝出同時產生漩渦

  量大小：蒸汽管的孔數，2——4都可以了，太多孔反而會產生亂流

  乾燥度：蒸汽剛開前段會出冷凝水，先用乾淨抹布接，直接打入牛奶會讓牛奶濃度變稀。要打出細緻的奶泡，“乾燥”的蒸氣是最重要的事！

   

  奶缸

   

  大小：和要打的奶泡量相關，通常牛奶會膨大一半體積

  形狀：要找胖底的鋼杯，讓牛奶有充分攪拌的空間

   

  

   

   

   

   

  打奶泡步驟：

   

   

   

  按蒸汽開關前沖洗：

   

  目的：讓蒸汽管沖洗，排掉前端水氣，避免奶泡太溼

  技巧：用杯子或乾淨抹布遮着，避免亂噴

   

  蒸汽管插入冰牛奶：

   

  目的：使蒸汽衝入牛奶

  技巧：管子深度：管徑插太下面，只會加熱無法變奶泡，相反，管徑插太上面，會產生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，讓大泡震破…

  插入位置：最完美又百無一失的蒸汽注入點是蒸汽管插入鋼杯時，蒸汽管靠着鋼杯的小嘴，噴嘴指向正中心再稍稍偏移1cm

   

  按蒸汽開關：

   

  目的：開始打奶泡

  技巧：蒸汽注入時，耳朵要用心聽—要有喝飲料對吸管吹氣的聲音，不可以有氣泡撞到金屬鋼杯的清脆感！

   

  最後，擦乾淨蒸汽管。

   

  

   

   

   

   

  打奶泡技巧心得分享：

   

   

   

  1、溫度-建議初心者使用溫度計；

   

  2、牛奶的份量-建議是裝到奶茶的1/3以上，1/2以下；

   

  3、打奶泡的起泡量-以最常見的拿鐵咖啡爲例， 建議起泡量是牛奶的1/4，比喻有200ml牛奶， 奶泡要有50ml, 完成品要有250ml；如果是卡布奇諾的話起泡量要有1/3以上。

   

  4、牛奶開始前溫度-冷一點會比較易掌握， 從正常0—4°C的冰箱拿出來就可以用了。

   

  5、牛奶完成後溫度-WBC（世界咖啡師大賽）的規則是60-65°C。歐洲的常見溫度都是60°C左右， 澳大利亞則常見55°C。

   

  6、開始前，一定要先放一下蒸汽，蒸汽棒開動前要完全進入牛奶裏，再打開蒸汽棒開關。

   

  7、先不用急著起奶泡，先用蒸汽棒找一個可以令牛奶成旋渦方式流動的位置。左旋或右旋對完成是品沒有影響的，總之就是要轉轉轉，至於怎樣令旋渦轉起來，由於每個人的方法不同，要自己找了啊！新手先用水試一下吧，旋渦不能起就先不要打牛奶了，浪費。

   

  8、旋渦起了後纔開始慢慢起奶泡，方式是要密集而又輕微的（聲音很小但頻率很密）

   

  9、如果用溫度計的話，蒸汽要在到達建議溫度5°C前就要關，因關了蒸氣後牛奶溫度會再上升5°C左右。就是說，想要的是60°C就要在55°C時關了。

   

   

  

   

   

  10、特別要說說的是，一般人認爲奶泡打得水水的就不夠奶泡。其實這是錯的，就算起泡量超過了1/3，奶泡也可以打得水水的，這就是融合度的問題， 融合度高的話一整個完成品不論最頂或最底層都會有均衡的奶泡，流動性很好。用透明杯拉花的話就可以看得見，融合度高的話牛奶和奶泡分開的需要時間會比較長，這樣一來拉一些難度高需要時間比較長的圖案，牛奶去到最後都有奶泡走出來了；相反融合度低的話，奶泡很快就會浮上面層，花是拉到的但不能非常清晰，而且咖啡完成後就算馬上喝也不會好喝到哪裏，相信沒有人喜歡牛奶和奶泡分開喝的感覺……吧？

   

  11.融合度-大家可以用透明杯拉花測試一下自己打奶泡的融合度啊，及格的話是大概等拉花的1分後，才能看得見奶和奶泡開始慢慢分層。

   

   

   

   

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