咖啡知識
喝慣拿鐵、卡布奇諾，接觸手衝咖啡的時候能感受它魅力在哪裏嗎？
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越來越多人喜歡喝手衝咖啡，沒有牛奶、糖漿跟拉花，它的價格依舊比鮮奶咖啡、朱古力咖啡等熱門咖啡貴出起碼十多元，亦不是連鎖咖啡店能品嚐得到；不認識它的人認爲它與齋啡無分別，但識貨之人便知它的矜貴之處。
其實製作手衝咖啡一點都不簡單，咖啡師對沖煮器材還有咖啡豆都必須有深入瞭解。就像咖啡豆，一般會用上由美國精品咖啡協會通過綜合杯測（盲測），評爲80分以上、列入精品咖啡類的Arabica咖啡豆。
那麼什麼是精品咖啡？1974年，美國Knutsen Coffee的始創人Erna Knutsen於咖啡期刊《Tea& Coffee Trade Journal》提出精品咖啡的概念，當時指“於特定氣候下種植，有獨特風味的咖啡豆”，就是精品咖啡。所謂的“特定氣候”意思多數是指Arabica咖啡豆，它有着獨特的風味且咖啡因較低，但必須生長在靠近赤道的高海拔地區，產量不高，因此價格較高；而我們常喝的即溶咖啡或罐裝咖啡，則是用另一種Robusta咖啡豆製成；此種咖啡生長快速，毋須特別生長環境。
手衝咖啡從洗濾紙開始。陳輝桓表示，洗濾紙有好處，除了可以去除濾紙的味道，同時也可以順便溫壺。此外，使用梯形濾杯萃取咖啡時，可能會有濾紙不服貼狀況產生，陳輝桓建議，只要先用一隻手壓住濾杯內濾紙的一端，再注入熱水洗濾紙，濾紙就會服貼在濾杯上。
洗完濾紙後要將咖啡粉倒入濾杯內，由於剛磨好的咖啡粉在萃取時容易會有刺激味道產生。因此陳輝桓會特別用手去敲打咖啡粉，不僅能讓咖啡粉多跟空氣接觸，也能夠讓細粉慢慢往下掉，敲完後將咖啡粉倒進濾杯，“細粉反而在上層表面”，萃取時細粉就不會卡住濾杯，導致水流速過慢。
萃取咖啡前，陳輝桓也提醒必須注意濾杯內的咖啡粉表面，若咖啡粉表面不平整，可以輕輕的手敲濾杯，讓表面較爲平整。
他建議，衝煮咖啡的水溫在攝氏85度到95度之間，當一切就緒就可以開始進行萃取咖啡。
萃取咖啡會先經過悶蒸階段，由中心點慢慢向外注水，陳輝桓說，悶蒸的好處是可以將中間氣體排出，在萃取時咖啡味道會更爲完整。悶蒸的水量約爲咖啡粉的2倍，待濾杯內的水位往下降時就可以開始衝煮。
陳輝桓表示，衝煮時轉圈的大小會影響咖啡的味道，“如果轉得越大圈，就像在用力地攪拌咖啡”。
不過，衝煮到一半時，陳輝桓會暫時停止動作，等到水位下降約1/3之後，再做第二階段“單點注水”。他提醒，單點注水時，水不可以超過原本咖啡粉的高度，好處是可以將下方的粉排除，水流速會比較順暢。
待咖啡衝煮完後會發現咖啡粉上有白色氣泡，陳輝桓說，那些氣泡就是咖啡粉的刺激味道，提前把咖啡粉抽離，刺激味道纔不會進入咖啡裏；萃取完咖啡後，再均勻攪拌咖啡，一杯手衝咖啡就完成了。
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