概念

但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的，畢竟咖啡豆是有機物，所以這個成分的轉化是一個非常複雜，而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。

但是，咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無法獲得很好的咖啡熟豆；結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經過適當的烘焙，纔有可能加工出好的咖啡熟豆，也纔可能爲製作好咖啡提供一個好的前提條件。

煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創造出咖啡獨特的色澤（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、風味與芳香。煎焙使淡綠色（或淺黃色）的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。

   在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，所以選購優質的咖啡豆烘焙機品牌尤爲重要。市場上咖啡烘焙機大概分爲三種：        　1、熱風式咖啡豆烘焙機

 

　　熱風式的烘豆機利用鼓風機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風作爲加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。

 

　　優點：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。

 

　　缺點：因爲加熱效率高，容易導致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應不夠充分。

 

　　味道特點：酸度明顯，味道比較乾淨單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產生刺激性味道。                                                                                              　2、直火式咖啡豆烘焙機

 

　　顧名思義，直火式就是用火焰直接對咖啡豆加熱。演變至今，直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯爐火與炭火)之外，還包括紅外線與電熱管。

 

　　優點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應比較充分，味道比較豐富，

 

　　缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。                 　　3、半直火半熱風式咖啡豆烘焙機

 

　　結合直火式與熱風式的優點的烘焙方式，爲目前商用烘焙機器的主流。半直火式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因爲烘焙容器的外壁上沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆；除此之外還加上了抽風的設備，將烘焙容器外面的熱空氣導入烘焙室入中提升烘焙效率，這個抽風設備的另一個功能則是將脫落的銀皮(附着於咖啡種子外層的薄膜)吸出來，避免銀皮在烘焙室裏因爲高溫而燃燒，進而影響咖啡豆的味道。（一些所謂的炭燒咖啡就是幫意不排出銀皮，讓咖啡豆沾染上煙燻的焦味）。

 

　　半直火式半熱風式機器兼具直火式和熱風式的優缺點，但是根據對熱風和鍋爐轉速的調節來改變其加熱方式。熱風開得越大，轉速越快就越接近熱風式；反之則越接近直火式。                                                1、極淺烘焙（LIGHT Roast）：烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嚐。

 

2、淺烘焙（CINNAMON Roast）：烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，爲美式咖啡常採用的一種烘焙程度。

 

3、微中烘焙（MEDIUM Roast）：烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用於混合咖啡的烘焙。

 

4、中烘焙（HIGH Roast）：烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬於中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強，表面已出現少許濃茶色，苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風味皆佳，最常爲日本、中歐人士所喜愛。（藍山咖啡）

 

5、中深烘焙（CITY Roast）：烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）

 

6、深烘焙（FULL-CITY Roast）：烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬於中南美式的烘焙法，極適用於調製各種冰咖啡。

 

7、極深烘焙（French Roast）：烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最爲流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。 萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，所以選購優質的咖啡豆烘焙機品牌尤爲重要。                                                                  在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，所以選購優質的咖啡豆烘焙機品牌尤爲重要。      更多專業咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE