專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

相信不少小夥伴第一次接觸咖啡是從意式濃縮咖啡製作的咖啡飲品開始。前街意式濃縮咖啡製作的拿鐵和美式深受着粉絲們的喜愛，很多人會好奇的問到意式濃縮咖啡是不是一定要用深度烘焙的豆子，如果自己在家制作意式濃縮咖啡用什麼豆子會更加合適，意式濃縮咖啡一定要意式濃縮咖啡機才能製作嗎？本文前街就來說說關於意式濃縮咖啡。

意式咖啡，意大利濃縮咖啡的簡稱。濃縮咖啡大約在100年前，也就是20世紀早期，來自米蘭的 Luigi Bezzera 發明了一套全新的由蒸汽驅動的咖啡沖泡系統。由於咖啡的沖泡時間非常短，人們決定用“Espresso”，也就是意大利語中的“Express”（快速的）一詞爲它起名。
 

選擇任何一款意式拼配咖啡豆前，我們怎麼判斷咖啡豆的新鮮程度？

首先，選擇產品要有清楚標示烘焙日期（不是有效日期或保質期）、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用單向排氣閥的包裝，保證每一包咖啡豆到愛好者手裏都是最新鮮的狀態。前街之所以這麼強調新鮮烘焙的原因，是因爲隨着時間的推移，咖啡烘好50天以上，基本就沒有什麼香氣了。那有人會問，是不是咖啡越新鮮越好呢，也不是，剛烘好的頭兩天，它的香氣還沒有很穩定。
 

對於意式濃縮咖啡豆，由於中深烘焙的關係，豆子烘焙完成後體內存有大量的二氧化碳，前街建議原包裝不開封放在陰涼、防潮處，讓咖啡豆在靜止的狀態下養豆（咖啡豆釋放二氧化碳的過程）烘焙日期開始的7天，再進行衝煮。

前街咖啡推薦製作濃縮咖啡使用拼配的濃縮咖啡豆，爲什麼？

拼配咖啡，也稱爲混合咖啡、意式咖啡豆，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產區的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙後再混合咖啡豆，這種叫熟拼。

不管是預混生豆，或是個別烘焙後再混合。都必須取決於配方中咖啡的特性，兩種方法都是可以被接受的。烘焙後混合提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個成分都表現出最佳的效果。前街咖啡要提醒一點的是，在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味，豆子則是依產區不同分別有不同的特色，這需要烘焙師比較明確多個產區咖啡豆特性，從而去調整烘焙曲線。不同的咖啡豆因品種不同、產區不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。
 

前街咖啡目前有四款濃縮咖啡拼配咖啡豆上架，接下來我們來看看這四款拼配咖啡豆有什麼區別？

1.【向日葵暖陽意式咖啡豆】 洪都拉斯雪莉：耶加日曬紅櫻桃，比例6：4，熟拼；
 

風味特徵：有明顯的果酸，淡淡的莓果香氣縈繞，酒香和巧克力風味濃郁，回甘餘韻舒適。

雪莉咖啡豆爲這款咖啡帶來濃郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的餘韻，香氣濃郁。日曬紅櫻桃爲這款咖啡帶來了發酵感，莓果的香氣，入口順滑。這款暖陽拼配咖啡豆由於是半磅裝，適合要求濃縮咖啡風味特別、豆子品質高一些的咖啡店或者用量不大的濃縮愛好者使用。
 

2.【前街咖啡精品拼配】哥倫：巴西，比例3：7，熟拼;

風味特徵：舒適的甘苦味，入口極爲滑順，帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒暢。

哥倫比亞蕙蘭產區的咖啡豆有着令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，巴西喜拉多產區的咖啡豆有着舒適的甘苦味，入口極爲滑順。這款精品拼配咖啡適合各種精品咖啡店使用。
 

3.【前街咖啡商業拼配】哥倫比亞：巴西：羅布斯塔，比例3：6：1，生拼；

風味特徵：味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

哥倫比亞蕙蘭產區的咖啡豆有着令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，巴西喜拉多產區的咖啡豆有着舒適的甘苦味，入口極爲滑順。羅布斯塔則提供了豐富的油脂。這款商業拼配咖啡適合各種規模的咖啡店、飲品店使用。
 

4、【前街咖啡基礎拼配】雲南AA：巴西，比例3:7，熟拼；

風味特徵：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風味，順滑粘稠，但味道偏淡。

雲南自然條件與哥倫比亞十分相似，高海拔、晝夜溫差大，風味屬醇香型，酸味適中，味道香濃醇厚，顆粒均勻，含油多，且帶有果香，其質量口感類似於哥倫比亞咖啡。巴西喜拉多產區的咖啡豆有着舒適的甘苦味，入口極爲滑順。這款基礎拼配咖啡豆適合小型咖啡店或者麪包店、飲品店使用。
 

將不同咖啡豆混合主要出於以下幾種目的：

1、穩定的風味

由於咖啡豆是一種農作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個問題，可以使每一年的口味基本保持一致。

2、平衡口感

由於意式咖啡機有一個特點就是會將咖啡豆最顯著的那個風味特點放大，我們幾乎不會用單一品種的咖啡去製作Espresso，否則如果那個咖啡豆較苦，則做出的Espresso會異常苦，偏酸就會非常酸。所以我們需要通過拼配來平衡各種味道。

如何製作濃縮咖啡？
 

1.意式濃縮咖啡一定要用濃縮咖啡機制作。

選購濃縮咖啡機的時候最主要觀察幾點：濾器把手與集水盤（dirty tray）之間是否有足夠的空間放置你最愛的馬克杯。要製作出品質一致的espresso，你的機器相對也要能提供一致的壓力——標準的意式咖啡機需能產生9個大氣壓（bar）。理想情況下，機器應能讓你依咖啡設定不同的溫度，或者最起碼要能維持穩定且一致的溫度。若你想製作奶泡，你必須能夠控制機器所產生的蒸汽多寡，基於這個理由，請捨去只有單一開／關按鍵功能的機器，選擇有傳統調節控制器或按鈕的機種。這些都是你能否「買對」意式咖啡機不可忽略的關鍵因素。
 

2.磨豆機的選擇

意式類磨豆機最大的特點就是磨粉極細，速度快，刀盤大，均勻度是判斷咖啡磨豆機好不好用的一個硬向指標，而意式類磨豆機通常是其它磨豆機達不到的極細研磨度。

椎型刀盤類型磨豆機最爲適合做意式咖啡。在底部放置錐形刀盤，然後配合外環刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下後，會隨着錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯，進而產生研磨動作，也因爲是由上往下的關係。所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數會減少許多，因此錐刀產生細粉的比例會較平刀減少許多，並且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少，導致濃度在短時間內不會太高，同時，因爲形狀爲顆粒狀，即使在較長時間萃取下，咖啡粉中木質部分較不溶於水，比較不容易產生雜味和澀味。
 

3.布粉與壓粉

布粉器可以達到混合咖啡粉、打散結團結塊、均勻分佈顆粒等效果，不過也存在：浪費咖啡粉、工具較複雜，操作需一定技巧、布粉時伴隨較多的下壓，可能會導致內部裂痕、只是表面抹平，分佈和厚度都不能保證一致等等缺陷。
 

壓粉就是用粉錘把鬆散的咖啡粉壓緊，使咖啡粉餅面對9bar的水壓時，能夠有一定的阻力。如果粉餅壓得不夠緊，水流得太快太自由，最後的濃縮咖啡會呈現令人不愉悅水感；如果粉餅壓得太緊了，粉餅的阻力太強大，水浸入粉餅所需的時間就變長，最終萃取出的咖啡黏稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂（15-25kg）往下壓一下就可以了。用手輕輕地握住粉錘，調整粉錘的把手，直到它好像成爲你手臂的延伸。手腕擺直，讓粉錘把手底部舒適地置於掌心。這種姿勢能使手腕承受的壓力最小化。
 

4.粉水比例

濃縮咖啡的粉水黃金比例是1:2，也就是20克咖啡粉，衝煮出40克的濃縮咖啡，但espresso的粉水比可以因個人喜好及地區特色，而有極大差異，如從1:1到1:4。前街咖啡爲了突出自家拼配的暖陽拼配濃縮咖啡豆的威士忌酒香和巧克力的餘韻，單份濃縮採用的是1:1.4比例萃取20g咖啡液，相當於一份精粹濃縮的萃取參數。而雙份濃縮採用的是1:2的比例萃取40g咖啡液。
 

5.萃取溫度

製作espresso，要靠水溫、壓力及時間溶出咖啡粉中的可溶性固態物質(Soluble solids)，但是水溫過高或時間過長，會造成過萃而讓咖啡偏苦！而水溫過低或時間過短，又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸！一般而言，一般使用約攝氏90-96度的水溫來進行萃取。
 

6.萃取時間
 

衝煮時間也影響espresso的口味，視不同espresso設備本身壓力/流速設計及粉碗直徑/深度/孔洞設計、粉量/粉細等因素。黃金萃取時間是在25-28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於咖啡豆的瞭解進行調節。

前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計劃的拼配咖啡豆製作濃縮咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆爲這支拼配豆提供風味以及醇厚度，四成的日曬耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質。
 

前街濃縮萃取參數：

研磨機：飛馬900N

研磨度：1.6

壓力：9 bar±2

溫度：90.5~96°C

時間：20~30 sec

粉量：20g（雙份濃縮咖啡）

萃取量：40ml

萃取濃縮咖啡風味：順滑的口感，中度的醇厚度，入口有明顯的果酸伴隨着到淡淡的莓果香氣，威士忌酒香，濃郁的巧克力風味，回甘明顯。

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」