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qiannjie

01 | 前言

       我們知道影響咖啡的主要因素有產地、烘焙，研磨，水溫，比例，衝煮方式，新鮮度，還有水質。不論那種因素，都是以科學的角度來研究各種因素變化對咖啡風味造成的影響，都要回歸到本質上。而我們研究的方法一般是用單一變量法來認識某種因素的影響。

      水質對咖啡如何影響？本篇我要圍繞水質來研究咖啡萃取的原因如下：

1. 一杯咖啡約99%成分是水，只有1%的咖啡成分就能讓整杯咖啡發生巨大變，多數人認爲水只充當載體，對咖啡風味的影響微乎其微。

2. 對研究水質這個因素的影響相對於其他因素難度更高，看起來相同水，無法通過肉眼識別其內部成分的不同。

大多數人不重視水的影響是我寫水質的主要原因。

   02| 認識水

相信大多數人都有把水喝出甜味的經歷。那麼問題就來了，爲什麼純淨水喝起來有點甜？

以下是我覺得比較認同的說法：

       事實上，經過純水機（內置反滲透膜）處理出來的水是不會有什麼味道的，準確地說應當是無味。有不少人覺得處理後的水有“甘甜”的味道，實際上應該是原來喝的水中含有的雜質太多，有味道或有異味，長期如此，影響了味蕾對水的味道的準確判別。

　　在這種情況下，飲用的水突然變得乾淨了很多，這種反差較大的對比，是讓你感覺水有甘甜味道的根本原因，道理就是這麼簡單。

在認識水之前需要了解影響水質有關的因素：TDS ,硬度（GH),酸鹼度（pH值）。

 硬度（GH）

軟水：

是指不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水（soft water）。

硬水：

硬水是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。

TDS：

又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，包括無機物和有機物兩者的含量，測量單位爲：毫克/升（mg/L）。

PPM溶液百萬分率濃度單位。指100萬毫升溶液中含有溶質的毫升數或表明100萬克溶液中含有溶質克數。

　  換算關係：1mg/l=1PPM

PH值：

亦稱氫離子濃度指數：是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸鹼程度的衡量標準。

03| 水是如何影響咖啡的萃取的

根據咖啡萃取理論知識，我們知道，

當TDS值過高，水中的礦物質是過飽和的，沒有足夠的空間萃取出咖啡中的風味（《water for coffee》中有提到）；

TDS值過低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。

以前的我認爲，TDS越低，理論上更容易萃取。爲什麼事實容易造成萃取不足？

關鍵是：硬水的某些化合物是有“粘性”的，在咖啡製作過程中，它們會緊緊抓住咖啡裏的化合物。鈣，鎂是特別具有粘性的，如果水中含有大量的鎂離子，咖啡具有更強的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也還有較多的碳酸鹽，亨頓發現，它可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。軟水往往有很多鈉，但它們沒有粘性（不論是對萃取咖啡好壞成分都沒有幫助）

SCA研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最爲理想，ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

總結：TDS影響咖啡萃取的是相對的，取決你水中含有利於萃取咖啡好成分的佔比。（例如TDS值低，鈣鎂離子的含量多是有利於萃取咖啡的）

04| 試驗驗證

試驗器材：

屈某某牌蒸餾水，某有點甜山泉，聰明杯，TDS檢測筆。

選擇原因：蒸餾水是最極端的軟水，不含任何物質，更具有對比性；某有點甜山泉TDS值低，但鈣鎂含量相對較高，符合理論有利於萃取咖啡依據；聰明杯的浸泡式萃取可以減少由手法帶來的試驗誤差。

TDS測試：

蒸餾水：

某有點甜山泉：

有點甜可溶性物質數據：

衝煮數據：

試驗咖啡豆：日曬90+燭芒（烘焙日期5.19）

衝煮制方式：手衝　　

研磨度：4W(BG)　

聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：16

45克水悶蒸，悶蒸時間爲20s，

後注水到288ml，總時間3分鐘。

試驗1組（蒸餾水）：

風味描述：

溼香爲花香，淡淡莓果香，入口有明顯的柑橘酸，柑橘甜，口感乾淨，醇度一般，風味集中在前中斷，尾端有淡淡的回甘，沒有明顯日曬的豆的特點，更像水洗豆。

甜度：☆☆

酸度：☆☆☆☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆

試驗2組（山泉水）：

風味描述：

酸感相對較弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感渾厚附帶重量感，口感乾淨餘韻悠長，整體感受舒服令人愉悅。

甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆☆☆

對比結論：

山泉水衝出來的咖啡酸質比蒸餾水低，但甜感高了很多，body表現也近乎完美，包括餘韻。

蒸餾水衝出來得咖啡沒有我想象中的萃取不足，彷彿萃取了咖啡的前中斷，它表現酸感很強，甜度中上，乾淨明亮也別有一番風味，而山泉水衝出來咖啡的酸質相對弱的原因是由於它甜度優異蓋過了它有的酸，但山泉水衝出來咖啡渾厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高於蒸餾水，這也證明在TDS相對低與具備粘性溶解物質更有利於萃取咖啡的結論。

05| 結尾

關於水質的對咖啡的影響，本文的結論也許也只適用於在某些條件下的體現，結論也許片面正確的。但咖啡的樂趣就是在此，我們去驗證我們的疑惑，不斷的學習，不斷的認知