咖啡豆中的二氧化碳對於咖啡萃取的影響

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 17:52:49

咖啡萃取之所以存在一個黃金萃取率區間(將咖啡萃取率保持在18%~22%之間，好喝的概率最大)，其最根本的原因是咖啡中酸甜苦的風味物質會因分子量和極性大小而導致被水帶走難易程度差異。

　　也就說，在整個萃取過程中，最先大量被萃取出來的是分子量小極性強的酸味物質和香氣成分，其次是分子量中等極性較弱的甜味物質，最後是分子量大非極性的苦味物質。

　　上圖表示的是一個萃取過程隨萃取率增加，各種組分被萃取出來的程度可見，當咖啡的萃取率在18%~22%，咖啡的酸甜苦滋味往往能夠達到平衡。

　　而控制這個過程則就是我們製作咖啡的過程，影響這個過程的因素有（默認爲同一個咖啡豆、同一氣象環境）研磨度的粗細、水的溫度、水的機械能（包括水壓、水流的攪拌、注水的高度等）、時間等，而我們可以把時間以外的因素都看作是能量。我們想要把咖啡中的這些物質粒子擴散到水中去，就需要能量對其做功或者增加咖啡粉和水的接觸時間。

　　事實上咖啡中分子量最小的幾乎就是二氧化碳（存在少量分子量小的揮發性酸、醛類、脂肪烴等分子量可能小於二氧化碳）了，那根據上述理論，我們在萃取咖啡的過程中，最先被水溶解出來的應該是二氧化碳，只是瞬間它又析出，以氣體的形式散失到周圍的空氣中去。也就是說，假設咖啡豆距離烘焙日期越短，殘留的二氧化碳越多，我們需要使用更多的能量萃取咖啡，或者讓咖啡粉和水接觸的時間更長一些。

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