前面講了瑕疵豆的種類以及對咖啡味道可能會產生的不好的影響。烘焙前必須要將瑕疵豆挑出，這個過程就叫做手選。

也許有的人會說自己買的都是最高級的生豆，無需挑出瑕疵豆。但是即便是最高等級的咖啡生豆也會含有少量的瑕疵豆，如果不進行手選，那麼這些瑕疵豆就會對咖啡味道造成不好的影響，也就影響了這最高等級生豆美好味道的表現。所以，手選這一過程是十分必要的。

手選很重要，但是方式卻很簡單，只需要簡單的工具就可以進行。這些器具包括：電子稱，盛放生豆的盒子，盛放瑕疵豆的盒子，盛豆勺以及進行手選的篩網(或者褐色托盤)。如何進行呢?

一、首先稱量烘焙所需重量的生豆，但一次手選重量不要太多(如果烘焙量很大，可以分次稱取)。根據托盤或篩網大小確定合適的量。以圖爲例，一次手選的重量在1--2KG爲宜。

二、準備好盛放生豆的盒子和盛放瑕疵豆的盒子。一切準備就緒就可以開始手選了

三、將稱取的生豆均勻攤放於托盤(薄薄一層最好)。或者也可以將生豆集中到一側，從一邊開始挑選，選完的就向另外一邊堆放，這樣旋轉挑選。

四、手選也有一定的順序的。由於瑕疵豆種類多，而且生豆品質不一，很多時候都會覺得瑕疵豆太多，不知道如何下手，這時候可以按照一定的順序進行手選。首先挑出顏色差異明顯的黑豆，發黴豆，過幹豆;其次挑出形狀差異明顯的雜物，貝殼豆，破碎破裂豆，象豆，圓豆;再挑出明顯的蟲蛀豆。將這些挑出後再挑選那些不太明顯的瑕疵豆，如發酵豆，未熟豆等。這樣進行手選就會比較輕鬆。

五、如果烘焙量較少，手選慢慢進行也沒有關係，但是如果烘焙量很大時，爲避免影響烘焙手選就要快速進行了(或者提前進行)。所以在挑選瑕疵豆時最好雙手同時進行，這樣速度會快很多，也可以減少習慣用手的負擔。

六、手選結束稱量餘下的生豆重量，計算出大概的瑕疵豆比例。然後將選出的瑕疵豆分類計數，作爲生豆信息的一部分保存。不足烘焙量的再手選補足就行了。這樣經過手選之後的生豆就可以進行烘焙了。

一般來講，爲了保證咖啡品質，烘焙結束後還要再進行一次手選。這次主要是挑出顏色差異比較大的咖啡豆(這可能是前次手選時沒有選出的瑕疵豆如未熟豆，死豆，貝殼豆)。成功的烘焙咖啡豆顏色很一致，顏色過深過淺的數量很少，所以手選比較輕鬆。

手選是烘焙之前最重要的準備工作。雖然簡單，但卻不能缺少。感到自己烘焙的咖啡豆做出來的味道不好?除了烘焙本身的問題，也要考慮手選的細緻性···下一次，認真的手選一下，看一看對咖啡味道的影響吧。