意式咖啡機的演進

最古老的意式咖啡機和小一點的家用意式咖啡機的工作原理是一樣的。水在鍋爐中煮沸，鍋爐裏面除了水之外剩下的空間聚集着蒸汽。當水線以下的閥門打開之後，在蒸汽產生的強大壓強作用下，熱水衝出閥門向下穿過咖啡。第一個基於該原理的歐洲專利最早在1821到1824年被申請。1843年Eduard Loysel de Santais在專利的基礎上進行了改進，並第一次將之應用在了一臺大型咖啡機上。憑藉着“每小時製作2000杯咖啡”的精彩表現，Santais的機器在1855年的巴黎世博會上引起了轟動。Santais的機器每次能夠製作一壺咖啡，不過，在Santais的機器中，蒸汽不是用來推動熱水直接穿過咖啡粉，而是用來將熱水提高到咖啡粉上面某個合適的高度，然後熱水從這個高度經過一個設計精巧的管道到達咖啡粉所在部位，利用熱水自身的重量而不是密閉蒸汽的壓力來完成萃取。

新世紀，第一臺意式咖啡機

直到二十世紀初，米蘭人Luigi Bezzera才爲一款餐館用機器申請了專利，這款機器利用密閉空間中蒸汽所產生的壓力直接驅動水流穿過研磨好的咖啡粉。Bezzera的機器創造性的利用同時設置多個“水和蒸汽操作組”的辦法，將新鮮萃取的咖啡直接盛放在了咖啡杯中。

從很多方面來講，Bezzera的機器爲整個二十世紀的意式咖啡機提供了許多基本結構。看一下下面的圖示。這些機器減小了盛咖啡的過濾器的型號，而增加了閥門的數目。經過這樣的調整之後，咖啡機就可以同時、分別製作多杯咖啡，而不是想之前那樣每次製作一整壺的咖啡。此外，跟現在一樣，意式濃縮的操作者將幾勺極細研磨、深烘焙的咖啡粉放到一個小小的金屬過濾器中。這個過濾器被嵌在一個從咖啡機機身上伸出來的被稱作衝煮頭(group)的容器中。當操作者打開閥門(或者，在更現代一些的機器中，拉下手柄或者摁下按鈕)，熱水就會在強壓力的作用下通過咖啡，變成咖啡液來到杯中。

早期的意式咖啡機看起來像是指着天花板的閃閃發光的蒸汽機。圓圓的水箱被設計成豎直安放的形式，周身覆蓋了裝飾美麗的咖啡噴嘴，閥門以及壓力錶。直到二次世界大戰，這種頂端裝飾着雄鷹的“咖啡塔(tower)”們代表了歐洲咖啡的主流形象。戰後，意大利人希望能有口味更加強烈的咖啡來配合他們的Vespas，好滿足他們對更高速度的渴望。

世紀中葉，Gaggia的突破

1948年，Achille Gaggia製造出了第一臺真正意義上的現代Espresso機器。在Gaggia的最終設計中，水箱被安置在機器的一側，隱藏在一個有點像丹麥現代點唱機樣式的流線型的金屬盒子裏。舊式機器中的建議閥門被彈簧活塞所取代，以彈簧提供動力的活塞推動水流更快、更有力的穿過咖啡。操作者壓下長長的金屬操作杆。操作杆轉而壓縮裝有彈簧的活塞，在操作杆復位的同時，活塞驅動一定量的熱水緩緩穿過咖啡。裝有彈簧的活塞使得水流在一定壓力下通過咖啡，這個壓力既是現在公認的Espresso萃取的理想壓力：最小9個大氣壓，或者說是由地球大氣所產生的常壓的9倍。與之形成對比的是，戰前的蒸汽壓力機器只能提供可憐的1.5個大氣壓。

計算機時代的意式咖啡機

二十世紀六十年代，正是操作杆驅動的意式濃縮咖啡機風行天下、成爲意式濃縮咖啡吧標誌性表演項目的時侯，此時開始出現一些不那麼激動人心而自動化程度更高的驅動熱水穿過咖啡粉的方式。在這些捨棄了操作杆的機器中，最早的設計以水泵爲核心。現在的機器是在主水箱之外，對萃取咖啡所用的水單獨加熱，更加精確的控制水溫和水壓，並安裝二十世紀高科技的最新產物——數字讀取裝置。

這些只需摁摁按鈕的機器將流線型外觀發揮到了極致，所有的構造都被隱藏在獨立、雅緻、裝飾了琺琅的鉻黃容器中。所有的機器都有一個共同點：操作者無需藉助長長的操作杆，而只需要輕輕的摁一下按鈕。由於許多過程都實現了自動化，使用按鈕的機器使得操作對新手而言變得更加簡單，只是不一定每一次都能製作出好的Espresso。舊金山灣區的幾家比較好的咖啡店裏，仍然習慣使用泵式活塞機器來製作咖啡，對於高手而言，活塞式咖啡機可以讓咖啡師最大限度的控制整個萃取過程。