近年除了大型連鎖店，還有不少精品咖啡店開幕，大家對咖啡的要求愈來愈高。每天都喝咖啡的你，又是否瞭解手中咖啡的定義與來源呢？下面前街從意式濃縮咖啡開始講講六大熱門的意式咖啡有哪些特點。

意式咖啡的定義

意式濃縮咖啡（Espresso）是指採用意式咖啡機，在適當的條件（高溫、高壓）下，使熱水在巨大的壓力下穿過精細研磨的咖啡粉，萃取出具有豐富油脂、濃郁香氣和厚重口感的液體。將濃縮咖啡作爲基底，加入各種輔料製作成的美式咖啡、拿鐵咖啡、摩卡咖啡……都屬於意式咖啡的類別。

一杯理想的意式濃縮咖啡應該具有豐富綿密的金棕色油脂，入口是酸、甜、苦、醇各種味道濃厚且均衡，香氣飽滿，餘韻乾淨。意式濃縮作爲咖啡店的靈魂所在，想出品的各種意式咖啡能呈現最佳的風味口感，咖啡師每天的工作就是盡所能調出一杯理想的意式濃縮。前街以東山口門店日常出品使用的暖陽拼配咖啡豆萃取參數爲例，簡述下如何操作萃取一杯意式濃縮咖啡。

前街會採用20克咖啡粉，按照1:2的粉液比例，在9～10bar的壓力下萃出40克咖啡液，時間控制在25～30秒。最後通過品嚐對比進行上下調整濃縮的味道，前街的暖陽意式濃縮咖啡有威士忌酒、香草、堅果、熱帶水果的風味，口感濃郁豐富。若味道淡寡，可能萃取不足，則需要通過調細研磨、增加粉量等方式進行提高萃取率。當味道濃苦，即使加水稀釋也無法呈現香氣，則可能過度萃取了，前街建議減少粉量、或調粗研磨來進行加快流速，從而降低萃取濃度。

美式咖啡Americano

美式咖啡屬於黑咖啡的一種，由意式濃縮咖啡+水組成，並無添加其它輔料的咖啡。二戰期間，咖啡在美國軍隊大受歡迎，美國人喝不慣意式濃縮咖啡的濃苦味，於是往咖啡液裏兌水稀釋，從而達到他們接受的濃度。後來意大利人在美國開的咖啡館裏，也“入鄉隨俗”推出了以意式濃縮爲基底的“兌水咖啡”，此後這款咖啡便大受歡迎。

美式咖啡沒有固定比例，每家門店會有自己的出品標準，目的在於呈現咖啡的風味口感。按照前街多次試驗調配的比例1:6，40克的咖啡液倒入240克88℃的熱水，熱美式咖啡就製作完成了。如果出品冰美式咖啡，會將熱水更換成120克的冰塊和120克的常溫水，在冰塊融化前口感最佳。前街的冰美式會呈現濃郁威士忌酒香，莓果的酸甜，清爽解膩，因此在炎熱的廣州門店尤其受歡迎；熱美式則更突出烤堅果、巧克力的醇厚，熱帶水果的發酵酸甜，餘韻是香草。

拿鐵咖啡Latte

拿鐵源於意大利文Latte的音譯，拿鐵咖啡是指在意式濃縮咖啡中加入一定比例牛奶進行混合的咖啡，屬於花式咖啡的一種。最初的拿鐵咖啡起源於音樂之都維也納，維也納人從17世紀便開始喝咖啡，當時土耳其軍隊進攻維也納失敗，在慌亂撤退時落下了500袋咖啡豆，這批咖啡豆便成爲了維也納第一家咖啡館（藍瓶子）的原料。爲了迎合歐洲人的口味，咖啡館店家將咖啡渣過濾後，兌入大量的牛奶，讓甘苦的黑咖啡變得柔滑香甜，滋味讓維也納人迷戀，牛奶咖啡隨之便風靡全球各地。

拿鐵咖啡的原料簡單，只需要濃縮咖啡與牛奶，同樣沒有固定比例，大多會在1:5至1:8不等。前街會用到1:6的比例，40g濃縮咖啡液，加入240g牛奶。出品熱拿鐵時，前街會在提前預熱好的咖啡杯中加入濃縮咖啡液，然後用意式咖啡機蒸汽打發牛奶，牛奶溫度最好控制在55-65℃，使其形成綿密且有適中厚度的奶泡，再與咖啡液均勻融合，最後的拉花就是錦上添花了。前街的熱拿鐵呈現酒心巧克力的甜香，奶油般順滑。前街的冰拿鐵會先裝入75克的冰塊+25ml的鮮牛奶，然後萃取40克咖啡液淋於表面，飲用前提醒客人先攪拌充分。

說到冰拿鐵，就要說說從2019年開始興起的Dirty咖啡，也叫髒咖。將高溫的濃縮咖啡淋在冰凍的牛奶上，形成了明顯的分層，濃縮液沿着杯邊下沉，給人覺得“變髒”的感覺。一般來說Dirty咖啡的杯量是比冰拿鐵要小，Dirty通常需要立馬飲用，才能喝到“冷熱交替”的特別口感。

小白咖啡Flat White

小白咖啡，Flat White也叫“澳白”、“馥芮白”或者“平白”，Flat White咖啡就是澳洲人在熱拿鐵咖啡的基礎上修改比例參數創作出來的新產品，主要是兩個不同點。

小白咖啡使用的基底叫Ristretto，澳洲人希望喝到咖啡味更濃郁的奶咖，認爲意式濃縮的後段會“沖淡”咖啡味，因此只取了espresso的中前段，“限制”後段，才稱爲Ristretto。我們喝Flat White時不難發現，它的杯量會比熱拿鐵要小。咖啡液分量減少了，融入與拿鐵等量的牛奶後很難突出咖啡風味，所以也在熱牛奶的比例上也降低，打發出有薄薄的奶泡的熱牛奶，均勻融入，沒有了厚層奶泡，咖啡一般與杯口齊平，因此稱爲“Flat White”，也譯成“平白”，Flat就是“平”的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。

前街出品Flat White咖啡一般是20g咖啡粉萃取double ristretto大約30g，倒入一個200ml容量的杯子中作爲基底，兌入牛奶的比例是1:5，即150ml的熱牛奶，打發的奶泡儘可能薄，這樣就能突出咖啡的濃郁口感。

卡布奇諾Cappuccino

卡布奇諾與拿鐵咖啡一樣，由牛奶和咖啡組成，上層會有非常細膩豐厚的奶泡。早年的卡布奇諾咖啡一般會按照濃縮咖啡、牛奶、奶泡的比例是1:1:1 ，但如果我們按照這個標準做出來的卡布奇諾濃度非常高，奶泡的厚度很深導致咖啡很難喝到。卡布奇諾與拿鐵咖啡最大的不同在於卡布的精髓就是細膩的奶泡提供飽滿細膩的口感，奶泡與濃縮咖啡融合注入，直到咖啡量達到11分滿。

前街出品卡布奇諾咖啡主要保證小杯量180ml、11分滿、咖啡味濃郁以及綿密的厚奶泡這幾點。即雙份的意式濃縮咖啡爲基底，將150ml的牛奶打發成厚奶泡並融入其中。

摩卡咖啡Mocha

除了以上幾款只添加水與牛奶的“基礎款”意式咖啡外，還能加入不同風味的糖漿，比如以咖啡成名地摩卡來命名的摩卡咖啡就是非常熱門的一款。經典的摩卡咖啡風味有着香濃的黑可可香氣，意式摩卡咖啡爲突出該特點加入了巧克力醬/巧克力粉/塊。

熱摩卡咖啡會在濃縮咖啡里加入15g巧克力醬，充分攪拌均勻，再用打發好的熱牛奶注入融合拉花，最後還可以在表面撒上一層可可粉增添巧克力香氣和口感。冰摩卡就是在冰拿鐵的咖啡濃縮中加入15g巧克力醬。

小小一杯的意式濃縮咖啡，根據不同萃取方式、加入各種輔料調整比例，衍生出成千上萬的經典咖啡品類。可見一份優質的意式濃縮咖啡有多重要。

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