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萃取可能是咖啡衝煮裏最重要、但也是咖啡師們真正理解得最少的一個方面。萃取就是全部。如果沒有萃取,你甚至無法品嚐到一杯咖啡。
咖啡萃取最簡化但非100%完全準確的定義:咖啡萃取就是水將咖啡粉中的物質溶解出來的過程。
看上去非常容易總結,但真正理解和運用卻沒那麼簡單。
當咖啡粉與水混合在一起,會發生很多變化。其中水會將咖啡中很多風味物質溶解出來,這些被溶解的風味物質幾乎構成了一杯咖啡時所有的味覺感受。餘下的部分是一些不可溶物質,主要構成是一些非常非常微小的咖啡細粉,它們會影響到咖啡的口感。但這些不可溶物質不能被算到萃取的部分裏,因爲它們僅僅只是懸浮在水中。
咖啡熟豆大約有28%(按重量算)是可溶於水的。這意味着你能夠萃取至多咖啡重量的28%的風味物質,剩餘的部分基本上是纖維素和其它構成咖啡豆體的植物成分。
水非常擅於溶解這些可溶性化學物質,但它也會需要一些“幫助”。爲了幫助水,需要增加咖啡豆的表面積,打開“通路”讓水可以更容易地帶出風味物質。只需用一個磨豆機就能輕易實現這個目的,磨豆機將咖啡豆粉碎,使得咖啡豆的表面積成倍成倍地增加,以使水能更好地發揮作用。
最理想的情況是,將咖啡豆研磨成極細的咖啡粉顆粒,讓水與之接觸來溶解出其中所有美好的風味物質。然而不幸的是,最終得到的常常都是一杯苦澀難忍的糟糕的咖啡。這是因爲咖啡中並非所有的風味物質都是好的,製作咖啡時需要控制萃取風味物質的量來獲取一杯“美味”的咖啡。
通過增加粉量、只萃取前段來避免過度萃取帶來的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起來一樣的糟糕。
很多人把萃取理解爲一條連接着萃取過度與萃取不足的雙向公路。在這條路上總是努力把咖啡萃取控制在中間地帶,避免過度或者不足的萃取。
萃取不足(Under-extractedCoffee)
萃取不足是指沒有將咖啡粉中足夠多的風味物質溶解出來,仍然有大量物質沒有被萃取出來,它們原本可中和掉不好的風味物質。
回想一下你曾經喝過的萃取時間過短的Espresso,比如說一杯用時下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto,它所具有的刺激的酸、缺少甜感,怪異的鹹味與令人失望的短暫回味——這四個特徵是最爲明顯的萃取不足的信號。
尖酸(sourness)
尖酸(sourness)是一個微妙的存在,特別是我們總是在咖啡中尋求好的酸(acidity)的時候。很多人問“尖酸(sourness)和酸(acidity)不是一回事嗎?”這個問題其實也是情理之中,因爲在很多語言中“sourness”和“acidity”都是同一個詞“酸”。你應該可以想象得出這樣的情況會讓多語言的杯測有些不便。
爲了區別,通常把“尖酸”(sourness)定義爲負面的。尖酸(sourness)是一個非常迅速和強烈的感受。它會迅速地使你產生生理反應,你會嘬起嘴脣,舌頭兩側會既強烈又尖銳的感覺。尖酸(sourness)是一種讓人不愉悅的糟糕的味覺感受。
不論何時討論酸(acidity),它可能是好的也可能是不好的。更恰當地說,它是一個風味範疇同時包含了正面和負面的屬性。舉個例子,“那杯咖啡的酸非常讓人愉悅”(Thatcoffee’sacidityisdelightful)和“那杯咖啡的酸非常尖銳”(Thatcoffee’sacidityisverysour)這兩種說法對我來說都說得通。酸(Acidity)裏包含了尖酸(sour)/果汁般的酸(juicy)/明亮的酸(bright)/刺激的酸(tart)等諸多內容。
缺少甜感(LackingSweetness)
鹹(Salty)
很多人可能都不太認同這個觀點,但萃取不足的咖啡是鹹的。這種鹹不是那種“抱歉我不小心放了鹽”的鹹,萃取不足的咖啡總是會帶來鹹鹹的觸感/味覺。從口腔觸覺的角度來說,這種咸和鹼性溶劑會帶來的滑膩感很相似。(千萬別爲了求證這點去試喝氨水。相信我就好)
回味短暫(QuickFinish)
一杯萃取合理的咖啡的回味的持續數分鐘(甚至數小時,如果你夠幸運的話)。這種回味就和你剛喫了一塊黑糖,亦或者是剛喫了一塊太妃糖一樣,非常美味!
一杯萃取不足的咖啡則無法提供這些回味。當你嚥下去,一切