讓我們回到2010年，當時一個鮮爲人知非牟利組織入稟法院控告90間咖啡零售店，其中包括 Starbucks；訴訟理據是咖啡店違反了加州法律，沒有將其咖啡產品標示含致癌成分。8年過去，上星期一名法官認同執行此法例。
這項裁決震驚全世界。近10年前，咖啡才被評定爲超級食物；2年前，連世界衛生組織麾下的癌症機構亦將咖啡從“可能致癌物”名單中剔除。
這段新聞公佈當日，我的Facebook及Whatsapp響過不停！當時我正值jet lag睡夢中，收到這些短信立即讀新聞稿。讀完後，我笑到連jet lag也克服立即醒來。世上這麼多致癌物質，今次竟然燒到咖啡身上！
丙烯酰胺無處不在
現時泛起的羣衆焦慮及激動並非出自咖啡本身，而是出自一種化學物：丙烯酰胺 acrylamide。咖啡豆經烘焙後會產生丙烯酸胺。世界衛生組織的一個分支國際癌症研究中心將丙烯酸胺定爲一種可能或容易致癌物。
問題是，丙烯酸胺無處不在。從最大致癌風險──吸菸，到日常飲食的炸薯條、炸薯片、餅乾、曲奇餅、穀物類及其他澱粉類食物，通通都含有丙烯酰胺！美國食品藥物管理局FDA曾經在某快餐連鎖店測試炸薯條的丙烯酰胺含量，結果介乎117至313 ppb單位，有些甚至超過1,000 ppb。即使嬰兒食品，例如出牙餅，也含有丙烯酰胺。有6款咖啡豆品牌被納入測試，結果介乎175至351 ppb，其中以無咖啡因的，含丙烯酰胺最高。
我的重點是，丙烯酰胺無處不在。
加州的問題
加州政府特別之處，是從1986年後，要求公司對所有致癌或對健康有負面影響的物質，在食品包裝上標籤警告字眼。而在其清單上，有超過900款化學物質需要標籤。然而，這些物質是否真的致癌，其實值得商榷。
有致癌物質並非食物會致癌
目前爲止，只能證實大量丙烯酰胺會令老鼠致癌，但從未有人類測試數據。即使丙烯酰胺真的令人致癌，攝取多少份量纔出事仍屬未知數。最重要的是，含丙烯酰胺並不代表咖啡會致癌。
情況等於藍莓水果含高糖份，但並不代表藍莓會誘發高血糖。原因是，藍莓含有其他營養素及抗氧化物，去抵抗血糖飆升。
全麥亦然。它含肌醇六磷酸，單獨吸收會防礙鐵質吸收。此外全麥也含凝集素，未經煮熟的穀類被認爲會令腸道發炎。不過全穀物有其他營養素及膳食纖維，不單對腸道有益及不會引致發炎，每天3份更加能降低大腸癌誘發率達17%。
回到此案，丙烯酰胺會對老鼠致癌，但實驗的劑量遠超於我們日常飲食的攝取量1千至10萬倍。加上老鼠對於丙烯酰胺的吸收途經和人類的不同，對老鼠致癌未必對我們有同樣影響。
咖啡含有其他對人體有益的營養素，包括多酚。多酚會輔助抗氧化物，幫助減低患癌風險。就剛剛上年11月，英國《British Medical Journal》刊登一份最新研究，此研究集合超過200份關於咖啡與健康的報告。結果指出多喝咖啡會降低患上前列腺癌、子宮內膜癌、血癌、皮膚癌等風險。換句話說，即使咖啡含丙烯酰胺，咖啡亦有其他的抗氧化物及營養素，可抵銷丙烯酰胺所帶來的影響。
