前面講了壓粉這一步驟對Espresso製作的影響。其實在這之前還有一個小步驟對後面的壓粉以及萃取都有很大的影響。今天就來講講壓粉之前的一個小步驟--布粉對後面步驟的影響。

布粉，其實就是在咖啡粉研磨好之後，將咖啡粉手動打入粉碗內並使其均勻分佈的過程。這一步最重要的是要做到均勻。將咖啡粉打入粉碗內之後咖啡粉並不會自動分佈均勻，而是會堆在一起，一般是粉碗中間部位較多，有的粉碗部位沒有咖啡粉覆蓋，如果沒有布粉這一步驟將其分佈均勻，那麼這之後的壓粉步驟很難做到均勻與密實，很難實現完美萃取。

那麼如何實現均勻布粉呢?

其實很簡單。在將咖啡粉打入粉碗內之後，先輕輕拍擊粉碗邊沿使咖啡粉向粉碗邊緣部位滑落實現基本的覆蓋;然後以手指或者粉倉蓋子將咖啡粉從多的地方向周圍推移使咖啡粉均勻的分佈在粉碗內。

使用手指推移比較適用於雙頭手柄(即可以同時製作兩杯Espresso的手柄)而不適用於單頭手柄。因爲雙頭粉碗底部是一個平面，這就要求咖啡粉要全部均勻的分佈開，以使每一個部分的咖啡粉都有一樣的厚度，方便壓粉力量的控制和整體的均勻。而單頭粉碗底部並不是一個平面，由粉碗外緣向中心一般是呈兩級階梯狀的構造。這就使得中心部分在咖啡粉完成推移表面形成平面後中心部位咖啡粉的厚度比邊緣部位要厚，這樣在壓粉時中心部分與邊緣部分雖然受到同樣的壓力但是緊實程度卻不一樣，這對以後的萃取影響很大。所以，這時就要求咖啡粉均勻分佈後，表面應該是中間稍微向下凹的形狀(這樣就可以使咖啡粉整體的厚度保持一致)，再進行壓粉就比較容易達到均勻緊實的效果。所以這時不適合以手指來推移，而比較適合用粉倉的蓋子邊緣將一部分咖啡粉從粉碗中間部位刮掉形成向下凹的形狀。

如何判斷是不是達到了均勻布粉的效果呢?除了認真執行布粉的動作和仔細觀察之外，製作過程也可以提供一些線索來讓你判斷是不是因爲布粉的原因影響到了萃取和Espresso的質量。

一般萃取時間應控制在24秒左右，但是有的時候會發現咖啡流出的狀態很快就變的不穩定，大幅度的跳躍，顏色也很快就變的很淺，這時就可以判斷：粉餅內部出現問題(出現裂縫)或者壓粉不均勻使得咖啡粉較少的部分被過度萃取(而這也很可能是布粉不均勻才導致的壓粉不均)或者就是布粉不均勻，使得邊緣部位沒有被咖啡粉覆蓋，導致水直接從那裏流過。萃取完成之後取下手柄，觀察粉餅的形狀，如果邊緣部分沒有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起那就是因爲布粉不均勻才導致的萃取失敗。那麼下次調整就從布粉開始吧。

布粉只是一個簡單的動作，卻可以對以後的步驟產生這麼大的影響。Espresso製作過程還有哪些更需要注意的地方?下次我們接着討論。

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