看懂咖啡豆的處理方式 輕鬆解決咖啡豆怎麼喫的難題！

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  要說咖啡豆怎麼喫，就要談談咖啡生豆的處理法

   

  首先我們要先談談咖啡如何而來

   

  咖啡樹和普通的樹一樣

   

  開花結果

   

  長成咖啡果后里面的種子就叫咖啡豆

   

  把咖啡果的果皮果肉和果膠去除

   

  這個過程就叫生豆處理

   

  而咖啡生豆不同的處理方式

   

  很大的程度上決定咖啡的味道與品質

   

  今天我們就來嗦一嗦各大處理法的優缺點！

   

  日曬法

   

  最原始最淳樸

   

  早在西元11世紀1000多年前阿拉伯人就開始用日曬法處理咖啡的果實。

   

  處理過程

   

  咖啡果倒入水槽，根據浮力就可知道，很輕的劣質咖啡果浮在水面，飽滿的果實會沉入水底，這樣就可分離出好的咖啡豆。

   

  平鋪暴曬，時常翻動，揀出瑕疵。

   

  當咖啡豆內的含水量降到了10%—14%時，就可以用脫殼機把果皮果膠打掉，整個日曬法就算完成了。

   

  缺點

   

  日曬法完全是靠天喫飯的，咖啡果實的乾燥度較難控制。如果曬場不乾淨，很容易混進雜質。此外，還非常容易在曬的過程中發黴。

   

  優點

   

  節水，只有第一道工序需要水。

   

  日曬也會產生超級獨特的風味，或許就是大自然的味道吧。

   

  風味

   

  日曬的咖啡豆風味更加濃烈，有酒香般的發酵味且帶有甜味。

   

  水洗法洗洗洗，洗出乾淨酸味

   

  由於日曬法的缺點，18世紀中期，荷蘭人發明水洗法處理，得到了廣泛的青睞。與日曬法最大的不同就是，它是利用發酵去除外皮。

   

  處理過程

   

  如同日曬法第一個步驟一樣，先去除劣質豆。

   

  然後用pulping machine（果肉刨除機）將咖啡果實的果皮果肉打掉。

   

  扔進水槽裏發酵16-36小時，發酵菌把果膠溶解掉。

   

  爲了去除發黴的咖啡豆，這時會再清洗一遍咖啡豆。

   

  用機器將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10%——14%。最後利用脫殼機去除包裹在咖啡豆上的銀皮等即可完成啦。

   

  缺點

   

  浪費水，且過程更繁瑣，成本高。

   

  優點

   

  它經過層層篩選與清洗，品相與口味會更加乾淨而均一。也由於一開始就去除掉了果肉，所以就不必像日曬法一樣擔心發黴的問題。

   

  風味

   

  水洗豆因爲在發酵池裏發酵出酸性物質，所以咖啡豆通常帶有明亮乾淨的酸性。

   

  半水洗法打打打，果皮果膠全打掉

   

  由於水洗法需要的水量過多，因此半水洗法就橫空出世了。它是日曬法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。

   

  處理過程

   

  首先它和上面兩個處理法一樣，先去除劣質豆。

   

  然後將咖啡果實倒入pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉。

   

  爲了減少水的消耗，半水洗法是利用demucilager（果膠刮除機）來去除果膠。

   

  最後把咖啡果實烘乾或者拿到戶外暴曬。

   

  將咖啡果實含水量降到10%——14%，然後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，即完成！

   

  缺點

   

  過程還是很多很繁瑣。

   

  優點

   

  擁有了水洗法的乾淨，也不需要耗費大量的水。

   

  風味

   

  半水洗法影響品質的變量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日曬酸味高一些；甜味比蜜處理低一些，但乾淨度卻比蜜處理好一點，風味介於蜜處理與水洗之間。

   

  蜜處理法蜜蜜蜜，果膠蜜出糖分

   

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  蜜處理法（西班牙文爲Miel Process）也稱之爲：半日曬法。是近年來最潮最有特色的處理方式，它與日曬法最主要的差異在於去除果肉是在日曬前還是後。

   

  處理過程

   

  第一步依然是去除劣質豆。

   

  然後通過pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉。

   

  再進行日曬，使得咖啡果的含水量降到10%——14%。

   

  最後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，即可。

   

  缺點

   

  這是最複雜的處理方式。

   

  優點

   

  不僅可解決發黴問題，還可節水。

   

  風味

   

  甜酸均衡，而且醇厚。

   

  動物體內發酵喫喫喫，拉出溫柔醇香

   

  大家還記得貓屎咖啡嗎？

   

  原理：利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。動物體內發酵豆除了有麝香貓，還有鳳冠雉、猴子、大象等，但後幾種都沒形成規模，只有麝香貓一枝獨秀。

   

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  一開始是因爲：麝香貓晚上出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最紅的咖啡果子喫，對半生不熟的生果子不感興趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗後再烘培，已殺死所有細菌。最大是特色是風味溫柔，口感倍增，而其根本風味則取決於麝香貓所喫的咖啡品種。

   

  在紐約，一磅的麝香貓咖啡叫價五百美元，在香港喝一杯麝香貓則要價五十美元。後來人們發現了這個商機，開始大量的養殖麝香貓，不停的餵食咖啡豆，從而產出更多的貓屎咖啡來牟利。

   

  綜上所述，下表格可以感受下各處理法的對比：

   

  半水洗法 少 中 酸甜均衡

   

  蜜處理法 少 中 酸甜均衡甜度明顯

   

  其實不同產區都會“因地制宜”，採用最合適的果實處理方式，一顆咖啡豆來到你的杯中，咖啡農不僅僅要考慮到成本，還有更多的是這顆咖啡果實適合什麼樣的處理法，讓其風味更加突出與美味。