獨特的溼刨法

曼特寧咖啡多采用的是蘇門答臘特有的溼刨法處理。林東曼特寧因水資源珍貴，最初以日曬處理爲主，但品質不穩，遂改爲類似巴西半日曬法。但印尼氣候潮溼，無法像巴西取出黏答答的帶殼豆後在戶外晾乾兩至三天，在印尼這麼做會使帶殼豆發黴，因此頂多晾乾數小時至一天以內，含水率降至20~35%，果膠層尚未凝固就由掮客收購，帶回簡陋的處理廠以機器刨除果膠層，以免果膠過度發酵而酸臭。也就是說，林東曼特寧在帶殼豆未乾就先刮掉果膠層，這是曼特寧果酸味較低、醇度高的主因。再稍加晾乾，帶殼豆裏咖啡豆含水率約 18%，最後棉蘭(Medan)的出口商前來收購未乾的帶殼豆，置於大型曬豆場或以機器烘乾，直到含水量 12%即可入庫。

由此可知林東曼特寧的乾燥過程，因爲農民硬體設備不足，採用農人、掮客與出口商三階段分工式乾燥。曼特寧獨有的藥草香(類似燒仙草)與沉木味，都因溼度高，分三階段乾燥果膠層所致。這也是世界罕見的處理法，誤打誤撞創造出曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味。

分級法

印尼的咖啡豆採用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分爲6級，即G1~G6。埃塞俄比亞也是採用這種方法，水洗豆的最高等級爲G1與G2；日曬豆的最高等級爲G1和G3。

水洗：Grade-1；Grade-2    

日曬：Grade-1和Grade-3~Grade-5    　　

幾點注意的：

無論水洗和日曬，都有Gr-1，條件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日曬，Gr-1是對精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的評級。 

日曬的雪菲和西達摩最低級別爲Gr-4。

同一級別的豆子，如莉姆Gr-2，有好的也有壞的，取決於出口商的分撿水平和投入。

更具現有“零”缺陷的要求，Gr-1的豆子（包括水洗或是日曬的）都是極爲罕見的，因爲處理成本很高，極少供應商會做。

曼特寧咖啡應該如何衝煮？

前街對於曼特寧咖啡的衝煮理解是希望表現出口感醇厚且乾淨，突出焦糖、巧克力以及其標誌性的草本芳香的風味，而且不希望曼特寧咖啡出現了令人不愉悅的苦味。

前街咖啡每⼀袋精品咖啡都有詳細的資料和衝煮的參數建議；前街咖啡對沖煮的建 議是

參考的參數之下，把咖啡粉衝成碗狀，以使得咖啡得到充分的萃取，⽔位⾼於粉層，會使得部分⽔直接從 濾杯邊沿下去，⽔位太底，部分咖啡粉未能參與萃取， 使得⼝味偏淡。

衝煮參數：使用Kono濾杯

水溫：88℃

粉量：15克

粉水比例：1:15粉水比

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：分成三段注水能更好地表現曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具體注水量的分配爲第一段悶蒸注水30ml，這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質，第二段注入100ml，最後一段注入95ml，提高咖啡的甜感，整體表現出厚實的醇厚口感，焦糖的甜感與巧克力、堅果的風味。

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