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咖啡的萃取，主要是利用咖啡粉在水中的擴散作用，與水本身的沖刷力，將咖啡纖維裏的可溶解固體物質，轉換成一杯液體咖啡出來。
被擴散與沖刷的可溶解固體物質，是有着一個順序性，所以每一個階段的咖啡口味，喝起來有着顯着的差異。假如你將濾泡咖啡於衝煮過程中，分段截取來喝，你會喝到初期的強烈酸味、中段酸味轉甘的甜香感、與末段的清淡溫和感。假如你接着繼續衝煮你的咖啡，你就會得到轉爲茶感的濃度表現，但是卻充滿焦苦風味。假如你把espresso分段接來喝，基本上也可以得到類似的風味發展現象。這個順序性暗示一件事情：通過的水與粉的比例，對風味的發展，存在着一個可以解釋的順序。
Espresso跟一般濾泡的萃取，差別在於，espresso衝煮過程，水是被加壓的強致通過；大體而言，假如衝煮環境是對的，咖啡分段的口味順序也差不多會是跟濾泡咖啡相同。只是，萬一這不是一個“對的衝煮環境”，或是出現與典型口味順序違背的風味發展呢？
Espresso是由加壓的水進行萃取，所以當粉層因爲若干因素，導致水無法均勻通過，就會產生通道效應。水總是找簡單的路徑在粉牀中前進。懶惰的水會從中粉層中的脆弱點先行通過，讓通道附近的粉層，萃取過度，產生焦苦澀；相對的，通道之外的粉層，產生甜度萃取不足的酸澀感。利用這個特性，加上分杯萃取的實驗，可以檢視我們充煮的espresso，是否有通道效應。
相同的，barista可以將咖啡分成三份去品嚐。當咖啡從分流嘴流出第一滴後，開始計時，流到你想要的結束點時，停止計時。把這段時間切成三等份，然後重新煮一次，將這三個時間段的咖啡，接到三個不同杯中，然後品嚐。
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2018-06-08 15:08:36 責任編輯：未知
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