說到意式濃縮咖啡這一款咖啡，風評趨向於兩極化，有人愛得深沉，有人避而遠之。幾乎每一個咖啡小白第一次前往咖啡館消費的時候，都會它後面標註的美好價格所吸引，到手時卻驚訝發現，意式濃縮咖啡的份量十分小，而且喝起來又濃又苦，每一口都是折磨。前街咖啡總能收到這樣的提問：意式濃縮咖啡到底喝的是什麼？

看着咖啡師在吧檯前一頓猛操作下，一杯油脂豐富、氣味濃郁的意式濃縮咖啡就製作好了。在不少咖啡小白看來，意式濃縮咖啡是有一雙手就能做出來的咖啡。然而，在前街咖啡多年來的經驗總結認爲，看似簡單的操作，背後是各種嚴格的原理，考驗的不僅是咖啡師技巧，更多的是咖啡師對咖啡的認識和熱愛。

意式濃縮咖啡作爲所有意式咖啡的基底，意式濃縮咖啡可謂是一力支撐起了咖啡界的半邊天。一杯理想的意式濃縮咖啡應該是酸甜苦各種風味中取得平衡，且個性鮮明，口感濃醇，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀，餘韻持久不散。

有意思的是，如果是穿越到二十世紀初，商用意式咖啡機剛出現的年代，難以達到如今意式濃縮咖啡所需要的基本條件。由於技術水平的限制，那時候意式濃縮咖啡萃取壓力並不能達到9bar以上，萃取水溫、時間等難以調控，其風味口感自然與當今的意式濃縮咖啡相差甚遠。

隨着科技的發展，現代意義上的意式咖啡緊隨飛馬E61面世而出現。更多可以控制因素，大大提升了一杯意式濃縮咖啡的質量。有了機器的加成，剩下的就是對咖啡師知識和技術的考驗。

有人偏向於嚴格控制各種變量，有人偏向於觀察萃取時的狀態。前街咖啡曾遇到過一些小夥伴的求助：當看到流出萃取液呈金黃色時終止萃取過程，可是口感太薄了。

製作意式濃縮咖啡步驟看似簡單，實質內含許多原理。比如，萃取壓力過高會破碎過多的咖啡組織，萃取出更多的苦澀物質。又比如，咖啡在萃取階段的中前段，萃取出更多的酸甜物質等等。

爲了提供穩定的出品，確保每一杯在味道上沒有過多的差異。因此，前街咖啡更傾向於調整各種參數，得出一個合適當日使用且穩定的參數。

前街咖啡每日開門營業之時都會根據當天的氣溫和溼度對意式濃縮咖啡的衝煮參數進行調整。由於環境的溫度和溼度是不可控因素，而前街咖啡使用的意式咖啡豆，其萃取溫度設定好在94攝氏度。想要出一杯剩下可控的衝煮參數爲：粉量、研磨程度、時間、萃取壓力、萃取液重量。

經過調整後，前街咖啡使用意式咖啡豆研磨機伽利略Q18研磨度1.5研磨出19.7克咖啡粉，使用Lelit Bianca V3咖啡機衝煮，用時30至32秒，萃取出38至40克濃縮咖啡液。

前街咖啡使用以上參數萃取出來的意式濃縮咖啡，有着濃郁的香草、奶油風味，帶有明顯的橡木酒桶香氣，同時有着十分持久的黑巧克力餘韻。

常常有品嚐過前街咖啡出品的意式咖啡的朋友會好奇，爲什麼會有一股酒香氣息。這是因爲，前街咖啡門店使用的是向日葵暖陽拼配咖啡豆，這款拼配豆由七成的洪都拉斯雪莉咖啡豆和三成的埃塞俄比亞日曬耶加雪菲咖啡豆拼配而成。

其中，雪莉咖啡豆在處理時是經過了精緻的水洗處理法後，裝入到雪莉威士忌酒桶中低溫發酵三十到四十天，最後陰乾的。酒桶中的酒香物質慢慢滲透到咖啡生豆中，最後避免了因爲溫度的升高導致酒香物質揮發殆盡，爲這款咖啡豆帶來了雪莉威士忌酒中常見的香草奶油風味。此外，這款洪都拉斯咖啡豆品種爲卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯，爲這款洪都拉斯咖啡豆口感特點帶來了焦糖般的甜感。

而另外三成埃塞日曬耶加雪菲咖啡豆則爲這款拼配豆帶來了莓果的酸香。有小夥伴不明白，明明這款拼配咖啡豆以雪莉咖啡豆的風味更加濃郁，爲什麼還要加入埃塞的咖啡豆呢？其實，意式咖啡使用拼配豆的初心，是突出某款咖啡豆獨特的風味之外，均衡出品的酸甜感。埃塞日曬耶加雪菲的存在，帶來了清爽的莓果酸香，能夠平衡雪莉咖啡豆所帶來的香草奶油酒香等甜度高的風味。

即便意式濃縮咖啡風味集中，並非所有人所能接受。但作爲意式咖啡的基底，仍然會有人想要一睹其風采。不同的咖啡都有不同的品飲方式，有的喜歡放糖，有的喜歡配合着冰水。而前街咖啡在出品意式濃縮咖啡的時候，一般會配上一個小勺子和一杯冰水。

小勺子的用處是對咖啡進行攪拌，讓原本沉於杯底的咖啡細粉更均勻地分佈，從而在品飲的時候，口感更爲均勻。

其實，每一家咖啡館在出品意式濃縮咖啡的時候，都會配上一杯冰水。這杯冰水並不是爲了讓消費者自己DIY冰美式咖啡，而是爲了讓小夥伴在品飲之前，先喝一口冰水，清洗一下口腔內的味道以及氣味，讓小夥伴可以更好地從味道、香氣、觸感等多個方面去盡情感受一杯意式濃縮咖啡帶來的多重體驗。

也有小夥伴跟前街分享，冰水的用處還真的不止那麼簡單。實在受不了意式濃縮咖啡過於濃郁且集中的風味的時候，會將喝剩的意式濃縮咖啡倒入到冰水中，得到一杯冰美式咖啡。

當然，如果實在不能享受意式濃縮咖啡帶來的強勁體驗，不如直截了當點一杯冰美式來得安全。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」