【意式咖啡技術-調磨】爲什麼要調整磨豆機刻度？什麼時候需要調

作者：未知來源：咖啡豆: 生豆 > 咖啡研磨度 > 2024-12-22 09:04:50

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很多人會詢問應該如何調整磨豆機的刻度，但很少人會問調整磨豆機的時機以及原因。

什麼時候需要調整磨豆機？

廣義而言：

「當espresso流速已經超過手感所能控制的誤差範圍；就應該調整磨豆機的刻度」

但是，造成流速不正確的主因並不全是磨豆機。以下的一些狀況會導致磨豆機需要調整，以及，某些故障容易造成“磨豆機需要調整”的誤判，並導致越調越糟的情形。

可能需要調整磨豆機的狀況：

1.氣溫、氣壓、溼度驟變時：尤其是開放空間最明顯。

2.咖啡豆新舊替換時：一包咖啡豆用完，又倒入新開封的豆子交替時。因爲新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養豆期都有可能不同，而導致萃取情況迥異。

3.連續衝煮：連續5~6杯後研磨度會突然變得很細，這是因爲連續啓用磨豆機後，馬達的熱能導熱至刀盤，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產生的熱能，造成上、下刀盤由於熱脹冷縮而使得間隙變得很細。

容易誤判的情況：

1、跳豆現象：有些咖啡師習慣將豆倉裏的咖啡豆完全使用完畢才倒入新的咖啡豆。這就會造成快見底時的豆子因爲上面壓力不足，加上刀盤的旋轉將咖啡豆甩出，看起來像豆子在刀盤和豆倉之間上下跳躍飛舞，這就是：跳豆（又稱爆米花效應）。

這時候因上述情形造成咖啡粉變的較粗流速變快。如果此時咖啡師將粉調細，很快就會面臨新豆排氣旺盛、油脂豐富，以及豆倉裏的咖啡豆壓力增大的雙重效應，流速突然變得極慢；甚至流不出來的窘境。

2、咖啡機使用高峯期：剛開店、開機預熱後的試衝煮常常會面臨研磨度需要調整的情況。好不容易調好磨豆機，咖啡機經歷連續衝煮後水溫與壓力卻又會變得不正常。其實這和上述第3點說的情形是一樣的。除非早晚班交接不同的咖啡師，否則你會發現，咖啡機衝煮係數的誤差值其實還是在一定範圍內的，這時候只要稍微加重填壓力道其實就可以克服了，並不需要急着調整磨豆機。

高峯期過後其實也是一樣，真正合格的咖啡師應該要有能力直接調整好自己的萃取狀態。

3、粉量不穩定：有些咖啡師沒有定量磨豆機，也沒有稱重定量的習慣，每次接粉只靠手指一抹，每次粉量都不相同，粉餅的厚薄不同造成流速的不穩定，卻拼命地調整磨豆機，以至於經常調了大半天也調不出個所以然。

4、填壓力道不穩定：這個問題比較常見於新手，上某寶買一個可調壓粉深度的壓粉錘就可以有效改善這個問題了。

除了以上幾點外，還有一些奇奇怪怪原因，例如穿孔啊、敲粉碗啊今天小編就不在這裏一一點名了。

如何調整磨豆機

　　

咖啡豆的溼度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨着時間發生了改變，所以咖啡師應當定期調整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。

　　

當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機裏的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。

研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。

相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。

磨豆機調整教程

　　

不同的磨豆機有不同的調節刻度盤，所以應該檢查咖啡磨豆機的型號並仔細閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機設置的習慣，那隻需要做非常小的調整就可以了。

只需移動轉盤刻度3毫米以內，就可以改變粉末的粗細程度。雖然3毫米是一個非常小的數字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。

具體操作步驟：

1、確定你所需要的調整方向（更細或粗）。確保豆倉內有足夠多的咖啡豆，並且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區域。

2、打開研磨機10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經調整的咖啡粉）。

3、用所得的咖啡粉末，製作一杯咖啡，保證粉量、布粉和壓粉步驟穩定而操作無誤。

　

電子磨豆機的調試

電子磨豆機的調試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發生改變。

　　

普通的電子磨豆機會根據預先設置的出粉量調整磨豆機的研磨和出粉時間（請注意磨豆機調整出粉量的根據是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現了問題。

　　

在調整出粉量時，每次調整的幅度應在0.2 - 0.3秒之間，每次調整出粉量之後，你都需要重新檢測咖啡的品質。

調整電子磨豆機最難的部分在於，當你在調整研磨參數時，磨刀之間的距離會相應變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機的出粉量，即研磨和出粉的時間。

研磨度與萃取的關係

　　

研磨度太粗

流速太快

萃取不足

研磨度合適

流速正常

萃取完整

研磨度太細

流速太慢

萃取過度

你可以在練習中使用恆定的咖啡粉量（以18克爲例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時間在25-28秒內，根據濃縮來判斷：

粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因爲萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來

如果萃取時間長，還會表面過萃，裏面萃取不足，表現爲尖酸，因爲甜味不足，然後焦苦，澀嘴。如果粉太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗裏，焦苦，混雜，什麼好的壞的風味全有。

參考視頻：

　　

在調整電子磨豆機時，我們應該先掌握出粉量和研磨程度之間的關係。因爲這兩個變量，會隨着一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調整測試，以達到最好的效果。

最後

　

磨豆機每一處小細節的改變，都會給咖啡的整體品質帶來巨大的影響。所以，作爲咖啡師，應該每天重新測定和調整磨豆機，以保證咖啡的完美品質。

事實上，調整磨豆機還是需要具有一定的經驗值的。在各種咖啡師大賽裏，很多優秀選手突然發生失誤，除了緊張影響發揮以外，其實大多都是磨豆機惹的禍。