作者:F 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2024-11-23 16:21:28
說起埃塞俄比亞的咖啡,前街首先想起的就是耶加雪菲。耶加雪菲咖啡豆是埃塞俄比亞最經典最有代表性的咖啡豆。因此每年都有來自全球各地的咖啡獵人前往產區尋找好豆,也細挖出需要優秀的咖啡合作社。在前街的豆單中,耶加雪菲就有五六款。下面就由前街來給大家介紹一下這個遠負盛名的精品咖啡產區吧!
埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區介紹
埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區是全球海拔最高的咖啡產區之一,海拔高度在兩千米。耶加雪菲咖啡產區有四十多個合作社,主要以家庭經營模式管理咖啡種植。
耶加雪菲也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞,加上高海拔的地理環境,常年涼爽多霧,四季如春,地勢環境和獨特的栽植系統爲精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。耶加雪菲咖啡產區裏的咖啡樹多半栽種在人們的自家後院,或與農田裏其他作物混種,每戶產量不多,是典型的田園咖啡。這些山間小村霧氣瀰漫,夏天微風徐徐,四季如春,涼而不熱,雨而不潮,冬季亦不致寒害,因而孕育出這種獨有的柑橘與花香的地域之味。
耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區,例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社,所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。水洗處理法的耶加雪菲會帶給人清新幹淨,酸質明亮的感覺,日曬處理法則帶給人果汁感以及甜感。
埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區本是西達摩咖啡產區下的一個副產區。這裏的咖啡豆風味口感明亮,酸質細膩,在西達摩產區裏形成別具一格的咖啡風味。由於咖啡豆的風味辨識度高,咖農們爭相以自家咖啡豆帶有「耶加雪菲味」爲榮,於是從西達摩獨立出來,成爲如今最負盛名的耶加雪菲產區。
耶加雪菲這座小鎮自古是一塊溼地,古語“耶加”(Yirga)意指“安頓下來”,“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。
最早時候,耶加雪菲咖啡產區採用的是最初按傳統、最古老的日曬乾燥處理法處理咖啡豆。知道後來後來埃政府從中南美洲引進水洗處理法後,耶加雪菲咖啡產區咖啡豆的品質,才得以提升。它明亮上揚的酸質以及白色花香的風味特點,一下子被許多人記住。
果丁丁合作社
果丁丁合作社,位於耶加雪菲東南端的沃卡產區,它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,後來隨着人們對咖啡生豆可追溯性的追求,這些有優秀的「單一產區」就被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來。
2012年獨立成立了「果丁丁合作社」,擁有第一批成員約300名農民。果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域,許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員,所以生產咖啡的技術不在話下。果丁丁合作社被大家稱爲“耶加雪菲最後一片淨土”,採用的生豆處理法也是很傳統的方式。
前街咖啡 · 埃塞俄比亞 果丁丁咖啡豆
產區:耶加雪菲 Gedeo Zone產區
海拔:1900-2300m
品種:原生種(Heirloom)
處理法:水洗
等級:G1
下面我們來講講咖啡豆處理法。
水洗處理法。前街咖啡的果丁丁合作社咖啡豆採用的是傳統的水洗處理法。
利用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除,然後靜置在發酵槽內18-36小時至果膠層分解(時間長短視當地溫溼度狀況而定),接着帶殼豆會通過水洗渠道刷洗30-60分鐘。此時透過渠道設計配合水流沖刷,可將比重低、質量不佳的豆子去除,再將質量優良的帶殼豆放置於非洲式棚架乾燥約14天,乾燥完成會先儲存於處理廠的倉庫中,出口前再將帶殼豆運往 Dry Mill (幹處理廠)去殼,並通過異物去除、去銀皮拋光、重力篩選、色選等一連串繁複的篩選過程,最後才裝袋出口。
日曬處理法。前街咖啡的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆採用的是傳統日曬處理法。
“日曬”顧名思義就是通過太陽將咖啡豆進行乾燥處理。大家可能不知道,“日曬”作爲最原始的咖啡豆處理法,乾燥後的咖啡豆品質曾是咖農們心中無法抹去的痛。爲什麼?這時由於以前的設備落後,咖啡果實很多都是直接放在土地上(條件好一點的有張防水布隔一下)直接暴曬。惡劣的條件以及粗暴的處理方式,原本風味絕佳的咖啡豆就這樣吸收肆意地這大地的精華,形成泥土的風味。不得不說這種古老的處理法其實全靠“看天喫飯”,一旦遇上陰天下雨,咖啡果非常容易就會發黴,緊接着就是果實出現腐爛形成腐敗的味道。
但是,隨着人們對精品咖啡的重視,現在的許多咖啡產區的的日曬設備都得以升級。富裕一點的地方會架起”日曬棚牀“(由支架撐起網布形成上下通風的咖啡果實幹燥設備,也叫非洲高牀)。相對沒這麼富裕的,就做一個水泥地用以防止咖啡果實吸收泥土味道。在乾燥的過程中,人們也注重了對咖啡果的翻動,使咖啡果實能更均勻的乾燥。
日曬是怎麼曬的?
將採收後的咖啡果進行挑選,然後放在水泥地上或曬架上進行3-4周的日曬乾燥,將咖啡果實的含水率降低到11%的程度(即外殼堅硬,呈深紅黑色)。乾燥完成後碾碎外殼去除,咖啡豆會帶着羊皮紙的進行儲存,羊皮紙則在咖啡豆出口前纔會去除。
關於「紅櫻桃計劃」 介紹
「紅櫻桃計劃」的核心內容,是採用全紅咖啡果進行處理,提高咖啡質量。
也許在今天看來,咖啡全紅果處理並不是一件新鮮事,但是放在2007年,這就是一件標誌性的創新事件。在2007年,荷蘭最大生豆商Trabocca爲了追尋更高品質的埃塞豆,向提出了「紅櫻桃計劃」((Operation Cherry Red) )——提升小規模農場質量的項目。
在此之前,無論是當地處理站還是生豆貿易商,都會盡可能地壓低咖啡果的收購價以達到更高的利潤。而對於咖啡農來說,賣出咖啡果的數量決定了他們的收入,因此在咖啡豆的質量上面,咖農們並不會在意。生豆商的壓榨、咖啡農的追量,促使咖啡豆的質量形成了惡性循環。
就是因爲這樣,Trabocca看出了這點,他認爲必須要打破這個死循環,於是「紅櫻桃計劃」就此應運而生。採摘咖啡生豆,不僅是要採摘全紅的果實,還要以全手工採收。但這僅僅是個最基本的要求,計劃遠沒有這麼簡單——這個項目最主要目的,是致力於鼓勵咖啡農提升咖啡豆品質,提高收入。
荷蘭最大的咖啡豆商Trabocca在收成季節前,邀請了所有埃塞俄比亞的農場,爲他生產了小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子。婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃,全紅果咖啡果實對於咖啡風味品質有很大的差異。所以細心、眼力好,又願意幹的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計劃的重點主角。
另外,其實紅櫻桃計劃也是一種補強的作法。當咖啡農場願意花更多心思在篩選揀豆的過程裏,這些咖啡價格也必定會提高。值得一提的是,「紅櫻桃計劃」有水洗、日曬、半水洗、半日曬、實驗咖啡等等,主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆,2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉爾附近)等,這些都是風味獨特的,可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。
Trabocca十分重視這個項目。【他在當地捐贈了新的日曬乾燥架、遮陽網、發電機等等。同時,還提供財務貸款支援、新的硬件設備及生產處理知識技術,協助農戶們提高生產水平。並且,透過即時監控、安全運輸等方式,保證“紅櫻桃計劃”的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。】
具體來說,「紅櫻桃計劃」通過提高優質咖啡生豆的採購價格,來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳,能夠更好地得到的終端市場認可,從而平衡相對較高的咖啡採購價格。「紅櫻桃計劃」爲非洲的咖啡精品化作出了巨大的貢獻。
耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆介紹
前街咖啡的耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆,選用的是阿勒特蘭農場的全紅果日曬處理。咖啡生豆呈淡黃色,顆粒飽滿,豆相完整,瑕疵率低,G1級別。
作爲單品的手衝咖啡,這支紅櫻桃咖啡豆前街採用了中淺烘焙手法。烘焙後紅櫻桃咖啡豆色澤均勻,有着明顯的莓果香氣。這支豆子幹香表現出飽滿的漿果酸甜,不同溫度下進行吮吸,柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感,口感順滑。
前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆
國家:埃塞俄比亞
產區:耶加雪菲
處理廠:阿勒特蘭
海拔:2300m
品種:當地原生種
處理法:日曬
等級:G1
耶加雪菲咖啡豆怎麼衝纔好喝
前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮,這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的,因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」,讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右,因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。
在注水手法上,前街推薦使用三段式,第一段先注入30ml進行悶蒸30秒,第二段中心向外劃圈的方式注入100ml,最後一段等到液麪下降到一半的時候注入95ml。總萃取時間爲2分鐘。
耶加雪菲手衝風味描述
耶加雪菲果丁丁:白色花香、檸檬、柑橘、蜂蜜感、綠茶
耶加雪菲紅櫻桃:莓果、發酵果香、紅糖
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2022-08-28 16:56:17 責任編輯:F
常見的咖啡產區
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