耶加雪菲特徵風味口感描述適合什麼人喝?耶加雪菲咖啡豆正確喝法

作者:F 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2024-11-05 22:57:02


說起埃塞俄比亞的咖啡,前街首先想起的就是耶加雪菲。耶加雪菲咖啡豆是埃塞俄比亞最經典最有代表性的咖啡豆。因此每年都有來自全球各地的咖啡獵人前往產區尋找好豆,也細挖出需要優秀的咖啡合作社。在前街的豆單中,耶加雪菲就有五六款。下面就由前街來給大家介紹一下這個遠負盛名的精品咖啡產區吧!
  

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埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區介紹

 

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區是全球海拔最高的咖啡產區之一,海拔高度在兩千米。耶加雪菲咖啡產區有四十多個合作社,主要以家庭經營模式管理咖啡種植。

 

耶加雪菲也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞,加上高海拔的地理環境,常年涼爽多霧,四季如春,地勢環境和獨特的栽植系統爲精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。耶加雪菲咖啡產區裏的咖啡樹多半栽種在人們的自家後院,或與農田裏其他作物混種,每戶產量不多,是典型的田園咖啡。這些山間小村霧氣瀰漫,夏天微風徐徐,四季如春,涼而不熱,雨而不潮,冬季亦不致寒害,因而孕育出這種獨有的柑橘與花香的地域之味。


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耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區,例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社,所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。水洗處理法的耶加雪菲會帶給人清新幹淨,酸質明亮的感覺,日曬處理法則帶給人果汁感以及甜感。

 

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區本是西達摩咖啡產區下的一個副產區。這裏的咖啡豆風味口感明亮,酸質細膩,在西達摩產區裏形成別具一格的咖啡風味。由於咖啡豆的風味辨識度高,咖農們爭相以自家咖啡豆帶有「耶加雪菲味」爲榮,於是從西達摩獨立出來,成爲如今最負盛名的耶加雪菲產區。

 

耶加雪菲這座小鎮自古是一塊溼地,古語“耶加”(Yirga)意指“安頓下來”,“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。

 

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最早時候,耶加雪菲咖啡產區採用的是最初按傳統、最古老的日曬乾燥處理法處理咖啡豆。知道後來後來埃政府從中南美洲引進水洗處理法後,耶加雪菲咖啡產區咖啡豆的品質,才得以提升。它明亮上揚的酸質以及白色花香的風味特點,一下子被許多人記住。

 

 

 

果丁丁合作社

 

果丁丁合作社,位於耶加雪菲東南端的沃卡產區,它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,後來隨着人們對咖啡生豆可追溯性的追求,這些有優秀的「單一產區」就被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來。

 

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2012年獨立成立了「果丁丁合作社」,擁有第一批成員約300名農民。果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域,許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員,所以生產咖啡的技術不在話下。果丁丁合作社被大家稱爲“耶加雪菲最後一片淨土”,採用的生豆處理法也是很傳統的方式。 

 

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前街咖啡 · 埃塞俄比亞 果丁丁咖啡豆

產區:耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔:1900-2300m

品種:原生種(Heirloom)

處理法:水洗
等級:G1

 

下面我們來講講咖啡豆處理法。

 

水洗處理法。前街咖啡的果丁丁合作社咖啡豆採用的是傳統的水洗處理法。

 

利用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除,然後靜置在發酵槽內18-36小時至果膠層分解(時間長短視當地溫溼度狀況而定),接着帶殼豆會通過水洗渠道刷洗30-60分鐘。此時透過渠道設計配合水流沖刷,可將比重低、質量不佳的豆子去除,再將質量優良的帶殼豆放置於非洲式棚架乾燥約14天,乾燥完成會先儲存於處理廠的倉庫中,出口前再將帶殼豆運往 Dry Mill  (幹處理廠)去殼,並通過異物去除、去銀皮拋光、重力篩選、色選等一連串繁複的篩選過程,最後才裝袋出口。


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日曬處理法。前街咖啡的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆採用的是傳統日曬處理法。

 

“日曬”顧名思義就是通過太陽將咖啡豆進行乾燥處理。大家可能不知道,“日曬”作爲最原始的咖啡豆處理法,乾燥後的咖啡豆品質曾是咖農們心中無法抹去的痛。爲什麼?這時由於以前的設備落後,咖啡果實很多都是直接放在土地上(條件好一點的有張防水布隔一下)直接暴曬。惡劣的條件以及粗暴的處理方式,原本風味絕佳的咖啡豆就這樣吸收肆意地這大地的精華,形成泥土的風味。不得不說這種古老的處理法其實全靠“看天喫飯”,一旦遇上陰天下雨,咖啡果非常容易就會發黴,緊接着就是果實出現腐爛形成腐敗的味道。

 

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但是,隨着人們對精品咖啡的重視,現在的許多咖啡產區的的日曬設備都得以升級。富裕一點的地方會架起”日曬棚牀“(由支架撐起網布形成上下通風的咖啡果實幹燥設備,也叫非洲高牀)。相對沒這麼富裕的,就做一個水泥地用以防止咖啡果實吸收泥土味道。在乾燥的過程中,人們也注重了對咖啡果的翻動,使咖啡果實能更均勻的乾燥。

 

 

 

日曬是怎麼曬的?

 

將採收後的咖啡果進行挑選,然後放在水泥地上或曬架上進行3-4周的日曬乾燥,將咖啡果實的含水率降低到11%的程度(即外殼堅硬,呈深紅黑色)。乾燥完成後碾碎外殼去除,咖啡豆會帶着羊皮紙的進行儲存,羊皮紙則在咖啡豆出口前纔會去除。

 

 

 

關於「紅櫻桃計劃」 介紹

 

「紅櫻桃計劃」的核心內容,是採用全紅咖啡果進行處理,提高咖啡質量。

 

也許在今天看來,咖啡全紅果處理並不是一件新鮮事,但是放在2007年,這就是一件標誌性的創新事件。在2007年,荷蘭最大生豆商Trabocca爲了追尋更高品質的埃塞豆,向提出了「紅櫻桃計劃」((Operation Cherry Red) )——提升小規模農場質量的項目。

 

在此之前,無論是當地處理站還是生豆貿易商,都會盡可能地壓低咖啡果的收購價以達到更高的利潤。而對於咖啡農來說,賣出咖啡果的數量決定了他們的收入,因此在咖啡豆的質量上面,咖農們並不會在意。生豆商的壓榨、咖啡農的追量,促使咖啡豆的質量形成了惡性循環。

 

就是因爲這樣,Trabocca看出了這點,他認爲必須要打破這個死循環,於是「紅櫻桃計劃」就此應運而生。採摘咖啡生豆,不僅是要採摘全紅的果實,還要以全手工採收。但這僅僅是個最基本的要求,計劃遠沒有這麼簡單——這個項目最主要目的,是致力於鼓勵咖啡農提升咖啡豆品質,提高收入。


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荷蘭最大的咖啡豆商Trabocca在收成季節前,邀請了所有埃塞俄比亞的農場,爲他生產了小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子。婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃,全紅果咖啡果實對於咖啡風味品質有很大的差異。所以細心、眼力好,又願意幹的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計劃的重點主角。

 

另外,其實紅櫻桃計劃也是一種補強的作法。當咖啡農場願意花更多心思在篩選揀豆的過程裏,這些咖啡價格也必定會提高。值得一提的是,「紅櫻桃計劃」有水洗、日曬、半水洗、半日曬、實驗咖啡等等,主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆,2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉爾附近)等,這些都是風味獨特的,可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。


Trabocca十分重視這個項目。【他在當地捐贈了新的日曬乾燥架、遮陽網、發電機等等。同時,還提供財務貸款支援、新的硬件設備及生產處理知識技術,協助農戶們提高生產水平。並且,透過即時監控、安全運輸等方式,保證“紅櫻桃計劃”的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。】

 

具體來說,「紅櫻桃計劃」通過提高優質咖啡生豆的採購價格,來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳,能夠更好地得到的終端市場認可,從而平衡相對較高的咖啡採購價格。「紅櫻桃計劃」爲非洲的咖啡精品化作出了巨大的貢獻。

 

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耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆介紹

 

前街咖啡的耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆,選用的是阿勒特蘭農場的全紅果日曬處理。咖啡生豆呈淡黃色,顆粒飽滿,豆相完整,瑕疵率低,G1級別。

 

作爲單品的手衝咖啡,這支紅櫻桃咖啡豆前街採用了中淺烘焙手法。烘焙後紅櫻桃咖啡豆色澤均勻,有着明顯的莓果香氣。這支豆子幹香表現出飽滿的漿果酸甜,不同溫度下進行吮吸,柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感,口感順滑。

 

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前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆

國家:埃塞俄比亞

產區:耶加雪菲

處理廠:阿勒特蘭

海拔:2300m

品種:當地原生種

處理法:日曬

等級:G1

 

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耶加雪菲咖啡豆怎麼衝纔好喝


水洗處理法耶加雪菲衝煮思路


前街這次採用中淺烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社水洗處理咖啡豆作爲衝煮對象。在杯測的時候,這支豆子幹香表現出清新的柑橘與白色花香,不同溫度下進行吮吸,明亮的柑橘調性、蜂蜜、乾淨的口感,中間夾雜着花香與茶感。


前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮,這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的,因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」,讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右,因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。


研磨度前街推薦中細研磨度(中國標準20號篩網通過率78%)。太粗無法萃取出醇厚物質,衝煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取,衝煮出來的咖啡容易出現苦澀。


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爲了凸顯出水洗耶加清新迷人的香氣,前街採用V60濾杯進行衝煮。濾杯的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣,最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解。

在杯測的過程前街留意到這支豆子在不同分溫度下表現出不同風味,所以衝煮手法會採用三段式萃取,讓不同的風味物質能在粉層階段性升溫的時候展現出更好的自己。


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關於衝煮水溫,我們可以從兩個方面思考。想要酸質明亮上揚,餘韻體現出茶感的可以採用90℃-91℃進行衝煮;想要酸質飽滿,提升醇厚度的可以採用92℃-93℃進行衝煮。

關於衝煮比例,水洗耶加雪菲的風味都比較清新,爲了能更清晰感受到花香以及蜂蜜的香甜,可以採用1:16,讓整杯咖啡的酸質稍微降低,讓其他更輕的風味有表現的機會。

在注水手法上,前街推薦使用三段式,第一段先注入30ml進行悶蒸30秒,第二段中心向外劃圈的方式注入120ml,最後一段等到液麪下降到一半的時候注入90ml。總萃取時間爲2分10秒。

日曬處理法耶加雪菲衝煮思路
前街這次採用中淺烘焙的耶加雪菲Aletaland合作社日曬處理紅櫻桃咖啡豆作爲衝煮對象。在杯測的時候,這支豆子幹香表現出飽滿的漿果酸甜,不同溫度下進行吮吸,柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感,口感順滑。

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研磨度與衝煮濾杯還是採用中細研磨(中國標準20號篩網通過率80%)和V60濾杯進行衝煮。V60濾杯另一特點是60度角的設計能延長了水和咖啡的接觸時間,能充分萃取出咖啡的酸甜物質。

在杯測的過程前街留意到這支豆子整體口感飽滿,果汁感與甜感明顯,所以衝煮手法會採用中心注水萃取,讓粉層在在同一溫度下穩定充分萃取出酸甜的風味物質。

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關於衝煮水溫,爲了凸顯出日曬耶加的甜感與飽滿果汁感,前街採用91℃-92℃進行衝煮,提升整體的醇厚度。


關於衝煮比例,日曬耶加雪菲的風味都比較飽滿,爲了有更飽滿順滑的果汁感,可以採用1:15,讓所有酸甜的風味物質集中起來。



在注水手法上,前街推薦使用三段式,第一段先注入30ml進行悶蒸30秒,第二段中心向外劃圈的方式注入100ml,最後一段等到液麪下降到一半的時候注入95ml。總萃取時間爲2分鐘。


圖片


耶加雪菲手衝風味描述

耶加雪菲果丁丁:白色花香、檸檬、柑橘、蜂蜜感、綠茶

耶加雪菲紅櫻桃:莓果、發酵果香、紅糖

 

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2022-08-28 16:56:17 責任編輯:F

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