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羅布斯塔咖啡豆最大的特點就是，生長速度比阿拉比卡更快，對於極端氣候也比較有抵抗能力，現在全球約有40%是羅布斯塔種。但農民在生產及處理它時卻不會給予等量的關注。正是由於羅布斯塔在風味的名聲很差，所以通常都被精品咖啡愛好者給略過。但前街咖啡認爲如果可以給予羅布斯塔咖啡在種植及處理上一樣多的關注，它也可能轉變成美味的咖啡。前街認爲品質好的羅布斯塔，味道比品質差的阿拉比卡豆要好。例如品質佳的羅布斯塔咖啡豆，常被用於調配傳統意式濃縮咖啡，就好像前街的商業拼配豆一樣，加入了10%的羅豆，這使得做出來的濃縮口感醇厚，油脂豐富。因此，選哪種咖啡豆完全是看個人喜好。
 

什麼是羅布斯塔？
羅布斯塔咖啡種是西非的自然品種，種植於較低海拔與較高氣溫的地區。基本上它就囊括了世界上剩餘咖啡的產量。其咖啡豆又小又圓，但其咖啡因含量是阿拉比卡的將近兩倍，而這個高咖啡因成爲了抗蟲害的天然驅蟲劑，有助於驅離多數害蟲，這讓羅布斯塔的咖啡價格相較低廉且更容易種植。另外由於衝煮會帶來更多crema（咖啡油脂），所以大家常將羅布斯塔用於配方豆中。

羅布斯塔咖啡豆的外形
羅布斯塔咖啡豆是一果一豆。羅布斯塔的外形較圓，呈C形；而中線呈“1”字形，生豆的顏色呈現黃棕色。 

羅布斯塔與阿拉比卡
首先要劃分清楚，講到咖啡風味及香氣時，阿拉比卡的複雜度都比羅布斯塔高，部分原因來自於這兩個品種本身的化學組成就不太一樣。
 

與羅布斯塔相比，阿拉比卡咖啡的咖啡因、氨基酸和綠原酸含量較低，但總油量卻高出60％。綠原酸會形成澀味，因此阿拉比卡較少的綠原酸有利於咖啡品質的發展。許多芳香揮發性化合物會附著在油脂並在衝煮咖啡的過程中釋放，因此，油脂可以解釋阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡在風味品質方面的差異，特別是在濃縮咖啡中。
 

羅布斯塔通常都會被嫌棄具有橡膠味及苦味，而且這個品種的咖啡因含量較高。精品咖啡的烘豆師及咖啡師也因此常忽略這種咖啡，這種咖啡常流通於低階市場，並用做配方豆混合用。

咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的化學性質，還取決於人的一連串選擇。我們今天喝的美味阿拉比卡咖啡不僅是大自然的禮物，而且還是幾個世紀以來強調品質相關因素的選擇結果。然後人們進行生產、後製處理、烘焙和衝煮的選擇，每種選擇都會進一步影響咖啡的感官品質。
 

而在整個供應鏈中，人們在阿拉比卡咖啡投入的資源及時間比羅布斯塔更多，這對最終杯中風味產生了很大影響。

前街咖啡認爲羅布斯塔的杯測分數通常都不高，因爲風味品質常常不太好，而這跟處理法有直接關係。羅布斯塔通常會混合大量瑕疵豆直接交易，加上杯測品質並非農民首要考量。但是如果妥善處理的話呢？可能不僅會影響農民的生產，也可能會影響供應鏈的其他環節。
 

意式拼配咖啡
拼配咖啡，也稱爲混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙後再混合咖啡豆，這種叫熟拼。

不管是預混生豆，或是個別烘焙後再混和。都必須取決於配方中咖啡的特性，兩種方法都是可以被接受的。烘焙後混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個成分都表現出最佳的效果。
 

在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味，豆子則是依產地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。拼配豆多用於意式咖啡如Espresso、Americano、Latte或Cappuccino等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩定，可說是口味更大衆化。
 

前街咖啡的商業拼配咖啡以90%阿拉比卡：10%羅布斯塔進行拼配。從單個豆子得風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而前街咖啡商業拼配做Espresso，因爲有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

烘焙意式拼配豆
通常意式咖啡，都會選擇味道稍重的咖啡設定，因此較酸的濃縮很少見，一般的咖啡豆會採用較無酸值的意式配方或是以烘焙時偏深焙的方式來將酸值拿掉，因爲要配上香醇濃的牛奶，所以咖啡的苦度厚重感必須要夠。 
 

可想而知，深焙的咖啡豆，失重率偏高，苦度也會稍強，因此，大家會找尋苦度偏強的咖啡生豆來做配方，那羅布斯塔品種的生豆，就能使咖啡的苦度增加，相對羅布斯塔這品種的生豆咖啡因也會比阿拉比卡豆來得多、酸值也會比較低。

用來煮濃縮的豆子需要比手衝更容易萃出物質，但要怎麼做？前街的烘豆師他們會使用比手衝豆更長的烘焙時間，但不一定需要升高溫度或是烘呈深焙。
 

當烘焙意式豆時，前街咖啡會希望讓這支豆子透過可溶性達到理想的萃取結果，以及如何創造明亮的酸質，而這時常需要較長的烘焙時間，讓咖啡豆結構較鬆散。也許一爆後的發展階段甚至一爆前、或是兩個階段都是關鍵，但我們認爲後者（一爆前）是比較關鍵的階段。
 

當前街咖啡的夥伴們在杯測這樣的豆子時，也許喝起來不會那麼平衡，但只要甜味佔主導地位，我們發現這樣的豆子在做成濃縮後效果很好，凸顯了酸質並達到最終平衡的口感。
 

延長烘焙發展時間會讓咖啡風味更細緻，更容易在短時間萃取咖啡。由於改變了咖啡的特性，因此在杯測時很容易就能辨別出這個烘焙的特色，但如果衝得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都發展良好的咖啡。

前街如何萃取意式濃縮

豆子信息
商業拼配：哥倫比亞、巴西、羅布斯塔
拼配比例：3：6:1

萃取
咖啡粉量：14.5克
咖啡液重：20克
萃取時間：28秒
風味：焦糖甜感，堅果，可可，酸甜平衡，微甘苦，餘韻持久。

重新思考羅布斯塔
老實說，如果羅布斯塔得到與阿拉比卡同樣的照顧和關注，可能會提高杯測分數並讓人們更加看重這個品種。但是，如果「優質羅布斯塔」沒有市場上的需求，那麼農民也沒有動力在農場階段提高品質。
 

有些組織試著去改變市場對羅布斯塔的負面聯想，並且發展出優良羅布斯塔的市場。CQI在2010年開始了優良羅布斯塔的計畫，並在2019年發佈了「優良羅布斯塔的標準和協議」。
 

咖啡業界看到更多氣候變遷帶來的影響，種植適合土地條件生長的作物可能越來越重要。隨著需求的增長，以及更多土地變得不適合種植阿拉比卡咖啡，咖啡業需要尋找替代品。

脫離人工保護，最終生存的會是羅布斯塔
前街咖啡認爲雖然羅布斯塔的名聲通常沒有很好，但不應該歸咎於豆子本身。羅布斯塔通常採用機器收成，這代表著收成的咖啡會包含腐爛和未熟的咖啡豆、還有昆蟲和樹枝等雜物，這種組合保證會產出一杯糟糕的咖啡。
 

儘管阿拉比卡可能仍然是消費者的首選，但羅布斯塔已經開始證明自己。
 

如何改善羅布斯塔的品質？
讓我們跟着前街來看一下羅布斯塔一般的處理方式，以及在供應鏈各個環節可以採取哪些措施來提高其品質。
 

生產&處理
羅布斯塔的不良聲譽來自栽種，尤其是收成後加工處理不良的農業技術。這始於不良的採摘作業和不正確的存儲，許多農民沒有將咖啡完全乾燥至水分含量爲11-13%。 所有這些不良做法都會影響最後的咖啡味道，使其有臭酸味、土味、黴味等。
 

前街覺得可以透過一些簡單的措施來提高羅布斯塔的咖啡品質，例如僅採摘成熟的果實，立即進行加工處理，在棚架上進行乾燥程序，並且有良好的存放環境。

從本質上講，應採用所有用於處理阿拉比卡咖啡的最佳技術，略作調整後用於的羅布斯塔的處理。當然得到的風味不會像阿拉比卡咖啡那麼豐富，但是將可能得到許多消費者和烘豆師從未嚐過的其他風味。前街表示，如果將羅布斯塔處理得當，且用日曬乾燥處理後的生豆，可以擁有一個非常乾淨的咖啡風味，明亮的酸質和輕盈的口感。

當杯測羅布斯塔咖啡時，很難避免與阿拉比卡咖啡的比較。羅布斯塔獨特的風味特性，只有在壓力萃取下才能顯現出來。這就是爲什麼我們總是根據從樣品中萃取的濃縮咖啡來做出最終決定。如果你有興趣品嚐最好的羅布斯塔咖啡，前街咖啡建議將其與阿拉比卡咖啡分開品嚐，並且用濃縮咖啡呈現羅布斯塔來進行比較。
 

要認真對待羅布斯塔，表示咖啡業有責任向生產商提供技術支持，纔有機會改善生產和處理程序。但是，我們還需要通過定期購買，讓品質穩定的羅布斯塔形成一個穩定的市場。這似乎是擺脫低品質、低價惡性循環的唯一途徑。
 

咖啡業供應鏈中，唯一有能力大規模開發這項業務的角色可能是進口商。精品咖啡烘豆師有責任與最透明的進口商密切合作，並在爲優質羅布斯塔創造市場需求的過程中給予支持。前街認爲我們都是咖啡供應鏈的一份子。我們需要重新考慮一些不利於咖啡生產者的信念和偏見，尤其是那些對於在阿拉比卡咖啡種植和羅布斯塔咖啡種植之間別無選擇的人們。
 

我們需要使用更多的批判性思考，減少咖啡的勢利主義。將羅布斯塔標記爲劣等之前，應該給醜小鴨與阿拉比卡相同的機會，它纔有機會成爲讓我們讚賞的天鵝。
 

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