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  看過意式濃縮製作過程的小夥伴，應該或多或少都有看過這個操作，就是咖啡師在扣上手柄衝煮前，都會先把前端水放掉一些；但其實有很多人在實際操作中，會忽略這一個步驟。所以，今天特意跟大家討論一下，這個前端放水動作的意義以及必要性。

  

   

   

  首先，爲何放水？

  我們翻閱書籍及與同行討論後大概找到以下原因：

  ◎ 將前一杯所殘留在濾網上的咖啡渣沖掉，順便沖洗手柄的濾杯，以確保咖啡的味道、品質。

   ◎ 衝煮頭前段的水較不穩定（子母鍋可能過高，雙鍋爐、多鍋爐則可能過低）將之排放有利於萃取水溫的穩定。

   

  

   

   

  分析：

   

  ◎將前一杯所殘留在濾網上的咖啡渣沖掉：

  這是絕大多數人的原因。說實在，我認爲沖洗這步動作對一杯兩杯出品品質的影響，大部分人應該都沒辦法品鑑得出，但是，這是一個積少成多的過程——如果不從每一杯的沖洗開始注意，一天幾十甚至上百杯出品的咖啡機衝煮頭，一定會受到很大影響。

  當然，即使在意大利也不見得所有咖啡師都會這麼做。沖洗手柄的必要性其實不大，因爲若沒擦拭乾反而會導致水會亂滴，直接用布或毛刷清潔手柄速度上會來的更快一些。

   

  

   

  ◎前段（衝煮頭到鍋爐這段）的水溫度有偏差？這應該指的是沒有虹吸循環系統的舊款咖啡機而言，現在大部分的機型都有虹吸循環系統，一般不會有這樣的問題產生。而且，衝煮頭前段水溫要上升或下降到嚴重影響衝煮的程度至少也要10～30分鐘（視機種而定。），所以，放水與不放水，影響比較大的應該是衝煮頭分水網的溫度，而不是衝煮水溫。

   

  你可以做一下下列測試：在連續衝煮與分別靜待10、15、20、 25甚至30分鐘時，按衝煮鍵接水約15秒，測量一下衝煮頭出來的水溫變化有多大，就可以大概知道你的咖啡機有沒有前端放水的必要了。

  

   

  由上述可知，前段放水並不是完全多餘的，尤其在咖啡機靜置一段時間後要衝煮前，是非常有必要做的動作，在連續衝煮時則有些無所謂。關鍵是看咖啡機的鍋爐和功率大小吧，例如某些小型機的子鍋爐每個只有300～360㏄左右，若是連續衝煮且每次都放水，就可能會導致水溫加熱不足而影響萃取，甚至增加幫浦、電磁閥的損耗。當然，如果是對於出品質量與衛生有嚴格要求的咖啡師，還是不要偷懶爲好。