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黑咖啡很苦？那是過去式了。現在的精品咖啡業者與消費者，會直接在黑咖啡中尋找甜味，這裏講的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然純粹的甜味。這有可能嗎？
但咖啡爲什麼會甜？ 可以透過烘焙與衝煮來發揮甜味的極致？
什麼是甜感
一般聯想到甜味就是食物本身含有的高糖份，甜味物質最常在碳水化合物中存在，碳水化合物包含蔗糖（通常是砂糖）以及乳糖（牛奶）。
在「風味聖經」這本書中，Page和Dornenburg寫道：「甜味提供舌頭味蕾最大的刺激（與鹹、酸、苦對比）。然而，我們可以透過平衡度與圓潤度，感受到食物因細微甜味所帶來的美味。
換句話說，甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要，甜味也是平衡味覺的要素。
我們爲什麼愛喫甜食與喝糖飲？
人類及許多動物都偏愛甜食。甜食給我們能量，就如嚐到苦味就是警告我們食物有毒，人類對苦味反應的敏感度比甜味高得多，這使得我們在喫東西時可以保存性命。
大部分的人都記得當我們在青少年時，父母給我們第一杯咖啡或啤酒時所嚐到的苦味。隨時間推進，我們也習慣了苦味。「時間」是個關鍵字。
喜愛甜味大概出自於天生的自然反應，嬰兒享受母乳中的乳糖，戀人們會送糖果與巧克力給彼此當禮物。
咖啡中含有什麼類型的糖？
這個網站記錄，咖啡生豆中的碳水化合物，佔了咖啡總重的50%，包括蔗糖、果膠糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在於自然界的糖類。當然這些糖類並非全部都是水溶性的，只有部分糖類會煮到你喝的咖啡中。
而咖啡中糖份的含量也跟品種、樹種、處理過程有關。例如阿拉比卡種的咖啡比羅布斯塔種的咖啡醣含量多了幾乎兩倍，這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。一般認爲Bourbon的咖啡會比Catimor的咖啡更甜。
咖啡果實成熟的越慢（例如可能種在較高海拔）通常會含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。
爲什麼有些咖啡不甜？
儘管這樣，大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分級。當缺乏甜味時，通常會歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越盃的杯測表格寫到：「甜味的感受，會直接反映出咖啡果實採收時熟成的均衡度。」
如果咖啡喝起來不甜，就代表它未熟或是有瑕疵嗎？不一定。烘焙與衝煮也會影響咖啡喝起來的甜度與苦度，而每個人味蕾感受的強度也不同。
爲甜味而烘焙
糖類在烘焙，特別是在梅納德反應（焦糖化反應）時扮演重要角色，Rob Hoos在「調整咖啡風味」這本書寫到：「這種化學反應在烘焙初期開始，胺基酸作爲具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。」
化學名詞看了頭痛？別擔心，作者也是這樣。以大家都看得懂的話來說，就是在烘焙過程中，產生超過600種的大量有機化合物和類黑精，以及複雜的褐變產物。
烘焙到一爆時，糖類特別是蔗糖會焦糖化。有趣的是，當烘焙時間越長，糖類會瓦解而形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。沒錯，苦甜感並不只是隱喻而已。
爲甜味而衝煮
假設你有爲甜味而烘焙出的咖啡，下一步則是爲甜味而衝煮。這並不是簡單的事，找出咖啡的甜蜜點非常困難。
爲什麼甜味這麼難衝出來？Matt Perger說：「當咖啡從萃取不足到過度萃取之間，咖啡會越來越甜就如加糖進去一般，然而咖啡很快就會變得又乾澀又苦。」當咖啡處於最佳狀態，這瞬間的甜味就是我們追求的目標，但很容易就弄巧成拙。
爲甜味衝煮，代表你要謹慎地調整衝煮參數，並且控制所有衝煮變因，確保每次衝煮都能達到一樣的效果，並且記得隨着咖啡烘焙好的時間越長，就越需要調整衝煮的參數。
如果黑咖啡可以很甜，爲什麼有人還要加糖喝？
許多人覺得咖啡苦，甚至不加一兩匙糖就會苦到無法入口，部分的消費者可能是喝到烘到深焙的低品質羅布斯塔配方豆，而這樣的豆子會覆蓋掉多數甜味，當然也有可能跟飲食習慣有關。
專業的咖啡人常因爲消費者習慣加糖到咖啡而感到挫折，糖會覆蓋甚至取代咖啡原本的風味，而原本的風味是悉心處理、烘焙並衝煮出來的美味。
但我們必須瞭解顧客的想法，身爲專業咖啡人的我們尋找咖啡最甜美的風味，因爲我們知道這纔是讓人愉悅的美味。而我們的顧客這麼做不也是同樣的想法嗎？唯一的差別僅在於這些加糖到咖啡裏的人，沒辦法像我們一樣品嚐到咖啡原始的甜味，這也是其中一個原因。
如何訓練甜味的味覺？
現代的食物都含有大量的糖，降低多數人對甜味的敏感度，一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖，而這比9茶匙的糖還多。想像如果有人點了杯拿鐵，加了九茶匙的糖進去，你感受如何？
諷刺的是，要品嚐自然界中帶有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必須要減少糖份的攝取，特別是加了糖的食物。
有一個小實驗可以幫助你在不加糖的食物中品嚐甜味，這是丹麥的感官科學家Ida Steen所提出的“釋放壓抑的味覺”。
準備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先，品嚐柳橙汁。感受它的酸質跟溫和的甜味。接着，品嚐檸檬汁，這不會是太愉悅的感受，可能在品嚐時會顫抖，但這對感官是很好的訓練。
一杯精心調製的咖啡，可以清楚品嚐到自體所散發出的甜味，我們必須藉由多聽來學習；更貼切的說法是，必須多品嚐來探索咖啡的奧妙。
