咖啡杯測標準

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-22 15:23:34

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美國咖啡協會( National Coffee Association)所發表的

　　2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告

　　發現購買咖啡的消費者,

　　48%的咖啡饕客, 覺得口味/ 風味的獨特性( taste; unique/ different flavor),, 是他們購買時最在乎的因素.

　　33%以此決定咖啡好壞的主要原因.

　　其次纔是品牌, 售價, 烘焙風格等.

　　突顯出咖啡杯測的必要性。

　　杯測

　　因爲種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味

　　而杯測是不經過任何衝煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，

　　是找出咖啡特性的重要技巧。

　　杯測的主要目的

　　1.發掘咖啡原始特性，包括優點與缺點

　　2.發掘咖啡烘焙特性，找出市場容易接受的優點，包括配豆模式

　　3.根據杯測結果，決定是否採購與決策。

　　提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等建議

　　杯測環境&設施

　　適合的環境

　　沒有異味

　　(香水、刺鼻味道、食物香氣….)

　　杯測室要乾淨、明亮、舒服、

　　安靜 (關手機、品嚐時不討論)

　　杯測設施:

　　烘豆設備(烘豆機、Agtron烘陪色卡、磨豆機)

　　杯測室

　　杯測用品

　　水、加熱設備

　　杯測咖啡豆、生豆、對照豆

　　電子秤、豆盤、磨豆機

　　杯測匙

　　玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯蓋

　　桌椅、白板

　　杯測表、手寫板、鉛筆、小日光燈、對色盤

　　杯測注意事項

　　前一晚，

　　不喫刺激性食物，充分睡眠，放鬆心情

　　當天，

　　禁食刺激物(大蒜、洋蔥、辣椒…) 、口香糖

　　禁用香水、古龍水、有味道的化妝品

　　禁用漱口水、含清潔成分牙線

　　瞬間注意力、心情穩定

　　杯測前校正

　　目的:

　　因爲每個人對味道與氣味的感覺強度不同，特別是對氣味的認知也不盡相同，所以在杯測之前要先作基本的校正，以作爲杯測的基準。

　　味覺校正 : 酸, 甜, 鹹 (苦)

　　嗅覺校正 :

　　36種咖啡常見香氣( Le Nez du Café)-法國

　　(初學者每天5~7種)

　　杯測校正 - 味覺（COE規範）

　　鹹度測試(強,中,弱)

　　酸度測試(強,中,弱)

　　甜度測試(強,中,弱)

　　杯測比較

　　目前國際上比較通用的杯測流程，

　　像是美國精品咖啡協會（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、

　　咖啡競賽組織（Cup of Excellence, COE）

　　SCAA與COE測項比較

	SCAA	COE
1	Fragrance / Aroma香氣	Aroma （香氣不計分）
2	Flavor風味	Clean cup乾淨度
3	Aftertaste餘韻	Sweetness甜度
4	Acidity酸度	Acidity酸度
5	Body醇厚度	Mouth feel口感
6	Uniformity 一致性	Flavor風味
7	Balance平衡	Aftertaste餘韻
8	Clean cup乾淨度	Balance平衡
9	Sweetness甜度	Overall整體風味
10	Overall整體風味
總分	100	64 + 36（基本分）

　　本篇採用COE流程與評分方式

　　COE杯測流程

　　COE評分方式

　　杯測咖啡豆

　　烘焙程序規定:

　　杯測前24小時內烘豆，同時包裝後放置8小時

　　烘焙程度:

　　以淺焙爲主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)

　　烘焙時間:

　　8~12分鐘，不可有焦狀物;

　　咖啡杯測沖泡標準

　　磨粉前乾洗磨豆機

　　水質TDS規定

　　總溶解固體量

　　水與粉比例:

　　杯測技巧

　　聞乾香(磨粉後10 min 內)

　　注入熱水 (93℃，磨粉後10 min 內)

　　聞溼香 (磨粉後15 min 內)

　　破渣技巧 (表面擾動)

　　啜吸 (高中低溫)

　　一小口

　　停留時間 5~10秒

　　間隔時間 10~15秒

　　有良好的品評環境

　　纔能有優質的杯測

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2018-06-16 15:45:28 責任編輯：未知

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