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世界美味巡禮／一壺咖啡 烘焙百年歐洲       

        人類有三大飲品，酒、茶、咖啡，三者的歷史背景相差懸殊。人類飲酒足足有一萬兩千多年曆史，早可追溯至新石器時代的美索不達米亞（兩河流域）便有制酒、飲酒紀錄，人類喝茶至今有4,700多年曆史，人類三大飲品之中以咖啡的飲用歷史最短，至今只有短短不到800年。如果將三大飲品的「年資」個別比擬爲人的年齡，人類的飲酒歷史已有85歲，飲茶的歷史則是35歲，飲用咖啡歷史卻只有5歲。

　　

　　人類的飲食知識庫是由經驗的代代相傳累積而成，「85歲」的飲酒資歷，使得人類酒類知識已達完整成熟的階段，因此今日全世界各地都有完善的酒類着作、知識庫與各式教育機構，無論你想學習哪種酒，都能找到完善成熟的知識庫與學習管道。「35歲」正值壯年的飲茶資歷，讓我們也能夠享有充分完善的茶知識庫，對於茶的知識與傳承管道也達到相對成熟的階段。咖啡資歷只有「5歲」，意味在這方面的經驗與知識庫累積尚在極度資淺的階段！因爲接觸咖啡的時間尚短，與茶、酒領域的豐富知識庫比較起來，人們顯然還不夠了解「咖啡」。因爲還不夠了解，所以至今每年幾乎都有新的咖啡品種、新的咖啡豆處理技術、新的衝煮技術、革新性的衝煮設備...大量面市，關於咖啡的國際賽事規則也每年在調整改變。全球咖啡文化的現況是「各自發展、各自表述」。

　　

　　

　　咖啡，究竟是什麼？

　　

　　「咖啡是飲食文化的一環」。飲食文化是依循各地風土環境，自然而然發展形成，不同地區因爲各自不同的風土氣候，便會逐漸發展出屬於當地的飲食文化。於是不同地區的咖啡，也依循着各地的氣候、飲食習慣與生活文化而「各自發展，各自表述」，漸漸發展成當地特有的咖啡文化。各地咖啡文化差別的根源在於「焙炒咖啡的方式」，以咖啡烘焙師的觀點來看，全世界咖啡文化可以區分爲三大類、六個文化圈：

　　

　　1.歐洲三大咖啡文化圈：

　　

　　義大利、北歐五國、其他歐洲地區

　　

　　2.亞洲兩大咖啡文化圈：

　　

　　北亞、南亞

　　

　　3.北美咖啡文化圈：

　　

　　第三波與精品咖啡協會

　　

　　▋ 歐洲三大咖啡文化圈之一

　　

　　義大利 ｜ 只認烘焙不認產區

　　

　　義大利是全球咖啡文化發展最精彩繽紛的地區，沒有任何一個其他國家的咖啡文化發展程度能與其相比！最具歷史、規模最大、知名度最高的咖啡烘焙廠牌大多數都在義大利，爲何義大利咖啡能發展得如此精彩？也許可歸功於他們特有的美食天賦，咖啡就是美食的一種，義大利人以做美食擅長的感官直覺，不拘泥繁文縟節，重視經驗傳承，加上獨特的味覺天賦，造就出世界着名的義大利咖啡文化。

　　

　　義大利重視家庭傳承，百年以上歷史的咖啡烘焙廠遍佈全國，動輒傳承三代以上，每個義大利咖啡家族都有自家引以爲傲的機密烘焙調配祕方，絕不外傳，這樣獨特的家傳知識文化造就義大利每家烘焙廠牌產品都有高辨認度的風味調性。在義大利買咖啡只認烘焙廠品牌，不認咖啡豆產地產區，遍佈全國的咖啡吧（caffè bar）都清楚標示咖啡烘焙廠品牌，義大利咖啡饕客就像老菸槍，長年只喝某特定廠牌的咖啡，換個品牌便喝不慣。封閉的家族傳承使義大利咖啡個性鮮明，與衆不同，但技術只限義大利境內，無法在其他國家的烘焙品牌喝得到義大利咖啡特有的風味。

　　

　　傳統義大利咖啡都是「調和咖啡」，重視咖啡的烘焙風味（Roast flavor指藉由烘焙賦予咖啡的味道，如可可味、焦糖味、煙燻味等）不重產區風味（Origin flavor 指咖啡產地特有的風味，如果香、花香等），義大利咖啡是一門「烘焙」、「熟成」與「調配」的工藝，製程繁複。義大利人平日絕大多數只飲用 espresso，通常直接一口飲完，會加糖但不會加入牛奶。附帶一提，Latte意味「牛奶」，在義大利如果說想要喝杯Latte，你會得到一杯牛奶。

　　

　　▋ 歐洲三大咖啡文化圈之二

　　

　　北歐五國 ｜ 淺焙原味

　　

　　北歐五國包括丹麥、挪威、瑞典、芬蘭、冰島，是全球精緻咖啡文化的先鋒地區，世界首屆咖啡吧檯手競賽（WBC）便源自北歐，北歐也是全球薪資及物價最高地區（意味着可以採購全球最貴、最好的咖啡生豆）也是全球「人均咖啡消耗量」最高地區。北歐人重視「設計」、「陽光」、「自然」，食物講求天然原味，較少重口味的飲食，飲食偏好影響咖啡風味的偏好，使得北歐咖啡的風味迥異於中歐與南歐。北歐咖啡偏愛以淺度烘焙呈現，重視咖啡豆天然產區風味（Origin flafor）的呈現，不重視烘焙風味，剛好與偏愛烘焙風味、不重視咖啡產區風味的義大利咖啡完全相反！

　　

　　北歐人喜好原味、乾淨、清爽、明亮、細緻香氣，不喜歡土味、煙燻味、焦味，以及太濃重的酒酵味，因此在北歐的頂尖咖啡館喝不到羅布斯塔種咖啡（在義大利咖啡中頗爲常見），也很難喝得到來自亞洲蘇門答臘的重口味半洗處理曼特寧、更別說印度風漬馬拉巴爾這類陳年咖啡，因爲不是北歐人喜愛的味道。高品質的東非洲咖啡如衣索比亞耶加雪啡、肯亞、盧安達與優質的拉丁美洲咖啡風味乾淨清爽，是受北歐咖啡饕客喜愛的常見款式。

　　

　　北歐風格的淺焙咖啡烘焙方式獨特，有人稱之爲「烈火輕焙」，是在短時間內節奏輕快完成的快火烘焙技術，北歐風格的淺焙咖啡喝起來七分像果汁，三分像咖啡，入口清爽，香氣乍放，喝得到優質咖啡豆天然的熱帶水果氣息與白色花香，有時也帶有花蜜氣味，豐富細緻香氣充滿鼻腔，通常喉間餘韻較淺而短。現在北歐風格的淺焙咖啡在北歐以外的國家也喝得到，如紐約Budin與臺北Fika Fika可品嚐得到。

　　

　

　　

　　

　　▋ 歐洲三大咖啡文化圈之三

　　

　　歐洲其他地區 ｜ 傾向重焙

　　

　　歐洲咖啡文化以義大利與北歐五國最鮮明且具代表性，德國、奧地利、法國傳統上以深度烘焙咖啡爲主，深焙咖啡苦味較明顯，通常會加入酒或牛奶飲用。奧地利有着名的維也納花式咖啡，法國則以咖啡牛奶「咖啡歐蕾」爲代表。法國咖啡以難喝着名，但近年來陸續有新一代的咖啡烘焙品牌在法國嶄露頭角，法國咖啡漸入佳境。英國傳統以飲茶文化（英式下午茶文化）爲主，咖啡文化是西元2000年後受北美第三波浪潮影響帶動，漸漸發展出目前英國的咖啡，與紐澳地區咖啡現況近似，以承襲北美咖啡文化爲主。葡萄牙、西班牙等南歐國家受到義大利espresso文化影響，普遍有飲用espresso習慣，但南歐國家的咖啡烘焙與調配技術普遍落後於義大利，因此南歐咖啡往往有義大利咖啡的外貌，喝起來卻大不相同。