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• 前言

   

  在手衝時經常出現一些問題：爲什麼我衝出來的咖啡每次風味豆不一樣？其實很多時候，並沒有注意水溫這個參數，水燒開等“差不多”時間就開始衝煮....首先，要有一個很重要的觀念，那就是在製作手衝咖啡時，咖啡粉萃取的深淺，與溫度有很大的關聯性。溫度越高，通常萃取的程度就會越高，若你的手衝咖啡喝起來又苦又澀，那通常就是咖啡粉過萃所帶來的影響。所以，先了解【水溫】這個參數會對咖啡產生什麼口感風味的影響，才能更好的掌控一杯咖啡的味道。

   

  

   

  以此爲目的，爲了試驗的穩定性，我用了同一支豆子【日曬耶加 Aricha】進行試驗。

  定量：V60濾杯

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  杯測風味：明顯的茉莉花香氣，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，質地順滑

  注水手法：悶蒸後第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬幣大小集中在中央繞圈；第二段注水，注水流量不變，繞圈速度稍快一點，稍微多繞外圈粉層。

   

  

   

   

  試驗1 | 偏高水溫

   

   

  V60濾杯

  溫度：92度

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  時間：2:18秒

  注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

   

  風味口感：高溫時品嚐，比較明顯的澀味，質地較薄，感覺有些幹；稍微放涼後，酸味明顯，但有點尖酸，有些芒果的甜味，後段有苦味。

   

  

   

  試驗2 | 中等水溫

   

   

  V60濾杯

  溫度：90度

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  時間：2:13秒

  注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

   

  風味口感：高溫時品嚐，舌頭中段感受到飽滿的柑橘酸感，令人舒服，香氣較持久，質地順滑，果汁質感，後段像紅茶；稍微放涼後，橙汁酸感變明亮，甜度提升，可口生津。

   

  

   

   

  試驗3 | 偏低水溫

   

   

  V60濾杯

  溫度：88度

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  時間：2:24秒

  注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

   

  風味口感：高溫時品嚐，香氣較弱，有輕微的草腥味和苦味，風味有點沉悶平淡，酸味不夠鮮明，質感變得粗糙，有種木質味；稍涼片刻，雖然甜度提高了一些，但是整體風味不夠令人舒服。

   

  

   

  結論

   

  在同樣的研磨度，不同的水溫會影響一杯咖啡的風味走向。

   

  【高水溫】容易讓咖啡粉過度萃取，這樣的咖啡會有苦味，而苦味多數來自咖啡因，苦味也和其他化學作用有關係。乾澀感在高水溫中也容易萃取出來，很強烈且持續很久，因爲【多酚】是苦的，會跟唾液中的蛋白質結合，它會吸乾舌頭，在口中產生沙沙的或者乾燥的感覺。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鮮和光亮抽離，扼殺了美好的物質，缺乏風味。

   

  【低水溫】衝煮容易萃取不足，沒有帶出足夠的物質，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的鹹味、短暫的餘韻等，基本都是萃取不足的表現。第三次試驗中，甜感的缺乏，反而更加突出酸質的沉悶和空虛感，並沒有讓人感到滿足。風味不足，餘韻短暫，口感讓人不滿意。放涼後的刺激酸味，可能會讓人皺起嘴脣，舌頭兩側有觸電和尖銳的感受，破壞味覺。

   

  【適當水溫】良好的萃取表現出來的香氣和風味是正面、令人舒服的，例如酸質會很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的乾淨度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什麼風味，細膩、豐富的鮮明酸質，並且能讓人聯想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的餘韻持久，讓人回味。

   

   

  

   

  所以，對應不同的豆子，用適當的水溫纔會較好的衝煮出咖啡豆美好的味道。如果只是按自己感覺，隨意衝煮，有可能造成對這支豆子的錯誤判斷，爲了衝好一隻豆子，我們會建議記錄每一次衝煮的水溫、研磨度、衝煮斷水的時間、注水水量、注水手法、粉水比例、豆子烘焙日期、衝煮日期等，更能清晰知道怎麼調整，衝出該有的好味道。

   

   

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