咖啡烘焙--咖啡瑕疵豆圖示說明

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-24 05:13:50

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　　何謂會影響咖啡香氣的瑕疵豆？

　　瑕疵豆指的是發育異常的豆子，或是在精製過程中受污染的豆子。生豆中若混入瑕疵豆，會影響咖啡的香氣，沖泡品質也會低於不含瑕疵豆的咖啡。農家在採收咖啡後，通常會先將咖啡櫻桃放入水槽內並挑揀出未成熟的果實。當咖啡進入Dry Mill過程，也會使用比重挑揀機挑出未成熟豆，再用電動篩選機挑出異物及瑕疵豆。最後還有道人工挑揀的手續，以確保未混入任何瑕疵豆。

　　精品咖啡的瑕疵豆

　　精品咖啡通常不會混入任何瑕疵豆。相對的，一旦匯入黑豆或發酵豆等瑕疵豆，該批生豆就無法被認定爲精品咖啡。雖然有些小型店鋪仍會以手工挑揀瑕疵豆，但若是經過嚴格篩選的精品咖啡，則沒有再次挑揀的必要。生豆在烘培後，須挑揀出Quaker（未成熟豆或死豆）。巴西咖啡只要混入一顆Quaker，咖啡就會產生澀味及臭味；而哥倫比亞及中美洲的咖啡雖然不會因爲混入Quaker而發出異臭，但仍會影響咖啡的香氣。不過，精品咖啡中也鮮少有混入Quaker等瑕疵豆的案例。

　　生豆的異味來源

　　大部分的咖啡豆都會因爲混入瑕疵豆而產生異味，以下爲較常見之異味說明。

　　1.化學氣味

　　包括藥味及氯的味道等異味。通常是受未確實乾燥、雨水、溼氣等因素影響，是生豆受細菌感染髮黴而產生的氣味。

　　2.黴味

　　生豆若儲存在潮溼的環境，咖啡豆內的脂肪成分就會吸收環境的異味。這種豆子通常會產生起司的臭味，衝煮出的咖啡也較爲混濁。

　　3.土味

　　在採收果實的過程或乾燥作業中沾染到泥土，並吸收土中的有機物質而產生的異味。這種豆子所萃取的咖啡較混濁，尾韻也帶有土味。

　　4.發酵味

　　進行水洗式的精製過程時果實較晚脫除，或是在水槽浸泡過久的生豆，會產生髮酵臭味。另外，過度成熟並提早掉落的果實，在自然乾燥式的精製過程中會自行發酵，併產生類似的異味。

　　5.過熟味

　　過熟的果實會使生豆產生異味。雖然這類豆子沒有強烈的發酵臭味，但隨着時間增長，會產生更濃烈的果肉臭味。