咖啡烘焙--五個咖啡烘焙技巧

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-12-22 12:18:38

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今天就跟大家聊一聊五個咖啡烘焙技巧，分別從脫水、爬溫、排煙、滑行和冷卻五個方面。

　　1、脫水

　　脫水在咖啡的烘焙中往往是至關重要的第一步，咖啡豆都會有一定程度的含水量，再加上儲存的條件各不相同，咖啡豆可能存着潮溼的現象，因此將咖啡豆進行烘焙脫水則十分重要。一般來講脫水指的都是在 170度以下的烘焙過程，當然，不同的烘焙器具所需的脫水時間不同，但通常控制在5~8分鐘最佳，視豆子含水量而有所調整。在脫水過程之後，咖啡豆的水分逐漸被蒸發出來，使得咖啡的香味更濃郁，口感也更香醇。

　　2、爬溫

　　爬溫是咖啡烘焙中的術語，意指溫度的爬升，在咖啡的烘焙中，對溫度的掌握是很重要的一步。溫度的爬升跟火力的控制有關，太快和太慢則都不好。就如人體有一個事宜的生存溫度一樣，咖啡的烘焙溫度也有一個適應的溫度值，太高和太低都不好，通常適宜的溫度在7至14度之間比較妥當，太高則會破壞咖啡中的甘苦質感，而太低則會爲咖啡平添一份酸澀。事實上，較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好，豆子的含水量不同爬溫速度也會有細微的不同。

　　硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長，軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

　　3、排煙

　　要知道，烘焙咖啡豆可不像炒瓜子那麼簡單，咖啡是嬌嫩的物種，每個步驟的偏頗都可能影響咖啡獨特的本味。但與烘焙瓜子類似的地方是，咖啡烘焙也需要排煙的，適當的煙氣可以增加不同咖啡的風味，但是煙氣過大的附着則導致咖啡本味的變質，讓咖啡味道不那麼天然自然了，甚至會掩蓋咖啡本身的味道，變成了煙燻豆。因此，烘焙咖啡豆時要注意溫度的爬升和排煙的關係，烘焙咖啡豆的排煙量在180度時開始明顯，一爆起煙量變大，二爆後達到最大，愈深烘煙愈大，此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附着。

　　4、滑行

　　這是最多烘焙初學者詢問的地方，其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。滑行的過程是咖啡豆從烘焙爐中游走出來的過程，咖啡豆經過一爆和二爆的烘焙過程，進行了足夠的放熱，其它的烘焙過程都是豆子的吸熱過程，因此，咖啡在滑行之前都應該儘量減小火力，因爲豆子在溫度的加成下會發生質的變化，太大的火力不但容易引起豆子的過度成熟、更會容易使豆子產生辛辣感，不利於咖啡豆後期味道的提升。

　　5、冷卻

　　冷卻是溫度對咖啡豆的最後一步驟的刺激，其操作的重點就是將咖啡豆迅速的冷卻，在前述步驟都完成之後快速的將豆子的風味鎖住，避免流失。這樣可以保持着豆子的香脆口感和豆子褐色健康的成色，也可延長咖啡豆的保質期。冷卻之後要注意密封，這樣才能使咖啡的味道更佳的持久，咖啡的香氣更加的綿遠。

　　最後，這五個主要步驟雖然聽起來繁瑣講究頗多，但事實上，上好的烘焙完成時間是最好控制在12 ~ 15分鐘之內的，這樣可以保持咖啡的最佳風味。其中，意式豆烘焙的時間較短，日式慢炒的烘焙時間會相應加長，但因爲咖啡豆品種和烘焙的時間，使得不同的咖啡豆各自有特色及風味。