巴拿馬鄧肯莊園 瑰夏品種不同處理法有什麼區別？

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　　總共擁有四座咖啡莊園，分別爲鄧肯莊園(Finca  Duncan)、Finca  Don K、水晶河(Finca  RIO CRISTAL)、Finca  tradicional，其中這座鄧肯莊園就是用開拓這片土地的主人來命名。旗下最着名的兩個莊園分別是Duncan 與 Don K，這兩個莊園其實分據陵線兩側，雙方不僅微型氣候變化很大，咖啡風味也相當不同。

　　Kotowa家族是2012年Best of Panama 的最大贏家，一共拿下5個批次的優勝。而鄧肯莊園創於1913年，位於海拔範圍大約1,700 公尺，波魁特稱Volancito的區域，夜間涼爽無霜害，日干燥陽光普照深受太平洋 與大西氣流交會的微型候影響，生長期雨水豐沛、乾溼季分明；加上火山帶熔岩經肥沃黑土和良好排具氣流交會的微型候影響，生長期雨水豐沛、乾溼季分明；備得天獨厚的生長條件，造就偉大巴拿馬咖啡。除此之外，此莊園也是巴拿馬相當着名的精品咖啡莊園，2006 年被巴拿馬國家當局頒發最乾淨的環境產業。

　　鄧肯莊園約在海拔1650-1750公尺，坐落在巴魯火山旁的波奎特產區西側( Boquete)，夜間涼爽無霜害、日間乾燥陽光普照，深受太平洋與大西洋氣流交會的微型氣候影響，生長期雨量豐沛、乾溼雨季分明；加上火山帶熔岩蘊含豐富礦物質，肥沃的火山黑養分充足，良好排水性也相當良好，風土條件得天獨厚。

　　以阿拉比卡種的特性來說，通常海拔俞高咖啡的品質會遞增，因爲高海拔導致平均氣溫下降。品質雖然提升，咖啡採收量會反而減少，關鍵的海拔高度是1200米。收到栽種區域的溫度變化影響，當溫度遞減時，咖啡品質是遞增的，但低溫不可低於12攝氏度，高溫不可高於30攝氏度，莊園在1800米處，設計了一個溫室栽種咖啡樹苗圃，用四種不同的微型氣候，測試不同高度、不同降雨模式等變數下，來研究溫度對咖啡風味的影響，再把這些結果與大衛大學(Dave University)合作，研究並評估不同變數下，咖啡基因對品質與風味的影響。

　　兩度奪得臺灣區咖啡大師冠軍吳澤霖選手，使用的也是KOTOWA 的日曬藝伎。Kotowa的原意來自於印第安人的母語，其代表的意義即爲“山”。在距今一百多年前，亞歷山大鄧肯麥金泰爾(Alexander Duncan McIntyre)來到巴拿馬這塊土地上，這裏的人們的純樸與美麗的環境，深深的吸引了他，從此家族便在這裏種植咖啡，至今已經是由第四代接班人Ricardo Koyner來經營。

　　採收當季時，精心摘選紅紫色的熟透櫻桃，並使用現代化碎漿設備進行處理，並使用當地自然且乾淨的天然水源來清洗咖啡漿果及去除果肉，比起其他處理場，這裏的每磅咖啡生豆僅使用半公升的水，約節省了10到20公升的水資源，而果肉與廢水則再利用成爲有機肥料；咖啡生豆透過自然乾燥後，儲藏在45度的恆溫倉庫內，生豆靜置兩個月後，含水量將會趨於一致，風味也會更加成熟，香氣與口感更爲迷人。

　　莊園內的由每一批咖啡生豆都是保證擁有它的可追溯性，每袋咖啡在農場中都具有詳細的記錄，包含了栽種，處理過程…等等等。此莊園在收穫時，只有最優秀100％完全成熟的咖啡櫻桃纔會被採收，咖啡依照不同的大小、等級放在特製的木桶去青，時間約要3個月。風味呈現多款水果，有明顯的花香氣與細膩的香料甜香。

　　除了咖啡生產環節接細心照料，也相當重視生態環境，保護野生動物、水資源再利用、管理防治蟲害。此莊園約60%爲原生樹種覆蓋，咖啡樹爲遮蔭法種植，獲得與林聯盟認證，也受到美國精品咖啡協會的肯定。

　　頂級採摘提升品質

　　咖啡果實的採摘與後續的處理對品質的影響非常巨大，Duncan與Don k發展處獨特的頂級採摘法(Premium Picking)與珍藏採摘(Reserva Picking)，並徹底實施。

　　頂級採摘法的重點是，咖啡櫻桃呈現酒紅色，也就是有點過熟的深紅後纔可以採收，採收後快速進行後製作，以避免酒酸與過熱的不悅味道產生。這是採收的果實必須是由熟甜轉化成甜會帶有清脆明亮的果酸綜合體，取得次種風味的代價也極其巨大。到了這種熟成度才才收的可飛過，平均落果率高達二到三成，30%的咖啡果因爲過熱，很容易被封吹落而無法採摘。

　　珍藏採摘法，也稱爲紅透採摘法。珍藏採摘並非僅看顏色而已，必須判斷甜度與果肉層甜感的品質，珍藏採摘法必須具備三個條件：百分之百紅透的果實才採摘；百分之百轉換爲果甜才採摘；嚐起來絲絨般的甜美才採摘。

　瑰夏

　　瑰夏品種咖啡果

　　獲獎紀錄：

　　2015年最佳巴拿馬(BOP)日曬藝妓組第4名，傳統品種日曬組第6名。

　　2014年最佳巴拿馬 BOP 日曬藝妓組第 5、7 名、水洗藝妓組第 5、15 名，

　　傳統品種日曬組第 4 名，傳統品種水洗組第 3、5 名。

　　2013年最佳巴拿馬 BOP 日曬藝妓組第 3 名，水洗藝妓組第 14 名，

　　傳統品種日曬組第 4 名，傳統品種水洗組第 7 名。

　　2012年最佳巴拿馬 BOP 日曬藝妓組冠軍，水洗藝妓組第 6 名，

　　傳統品種日曬組第 6 名，傳統品種水洗組第 1、3 名。

　　（Duncan）鄧肯莊園

　　莊園名稱： 巴拿馬卡託瓦。鄧肯莊園

　　所在國家： 巴拿馬

　　莊園位置： 厄爾。莎託，波奎特

　　莊園地理位置：位於波奎特的西側高原區，莊園地勢屬於面東朝北，在乾季確實有較少的降雨。

　　海拔： 1700~2000米

　　主要品種： 卡杜艾Catuai，瑰夏

　　採摘期： 1~4月

　　年均降水量： 1900毫米

　　水洗法的風味： 柑橘酸、堅果香、青蘋果清脆的酸甜感、莓果與蜜棗的餘味。

　　日曬法的風味： 優雅的梅乾、無花果、成熟的紅色水果甜餘味。

　　瑰夏品種風味： 茉莉花香、盛開的熱帶水果複合風味、百香果的餘味。

　　唐赫（Don K）莊園(有機生態莊園)

　　莊園名稱： 巴拿馬卡託瓦。唐赫莊園

　　所在國家： 巴拿馬

　　莊園位置： 厄爾。莎託，波奎特

　　莊園地理位置： 位於波奎特的西側高原區，在鄧肯莊園的另一側。

　　海拔： 1800米

　　主要品種： 卡杜艾Catuai，瑰夏

　　採摘期： 1~4月

　　莊園特色： 有機、生態莊園。土壤與衛星環境不同鄧肯狀態，這裏的土壤需要增加點鹼性肥料。適當的時候會施與鈣肥與鎂肥來增加果實的氨基酸，促進咖啡風味，同事對優質果酸與增加果實的密度，但不使用除草劑、殺蟲劑等任何化學藥劑。

　　水洗法的風味： 優雅的萊姆花香、巧克力、柑橘酸甜感、莓果與紅色果實的餘味。

　　日曬法的風味： 高級蜜餞類風味與香氣，梅乾與高級乾淨成熟水果的餘味。

　　瑰夏品種風味： 茉莉花香、盛開的熱帶水果複合風味、百香果的餘味。尤其有橘子與鳳梨的果香。