咖啡爲什麼會酸？咖啡裏的酸是怎麼來的？咖啡的味道

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 23:59:40

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

　　如何判定咖啡的酸度是好或不好呢？

　　水洗豆的酸度比日曬（自然乾燥）豆的酸度高。像日曬豆的濃度比水洗豆重，由於濃度遮蔽過咖啡的酸度。咖啡飲料的酸物質與烘焙程度，以及烘焙法和沖泡方式關係很大。咖啡的pH也與咖啡的酸度有關。一杯好咖啡的pH值最好在4.9到5.2之間。

　　咖啡生豆和烘焙豆中含有100多種酸物質。氯原酸和奎寧酸是生豆中的主要酸物質，其次是蘋果酸和檸蒙酸。烘焙中氯原酸複合物被降解成更小成分，形成像醋酸和甲酸等成分。由於這些成分揮發性很高，在隨後的烘焙階段即已消逝。

　　氯原酸

　　氯原酸實際上是介於奎寧酸和酚類像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎寧酸（5-O-caffeoylquinic acid），介於奎寧酸和咖啡酸之間的一種酯質。Robusta生豆已經發現超過17種不同的氯原酸，但是氯原酸的量似乎因產地、和咖啡品種而有不同。

　　咖啡酸

　　咖啡提供最豐富氯原酸飲食來源。根據報告，一杯200cc咖啡含有70-350 mg氯原酸，將供應35-175 mg咖啡酸。咖啡中的氯原酸具有維護健康功效。雖然氯原酸和咖啡酸在試管內具有抗氧化作用，到底有多少抗氧化力則還未知，因爲之在體內廣泛被代謝，而其代謝物經常比先軀物質具有更低抗氧化力。

　　咖啡酸是不只存在於咖啡，同時存在大量可食性和不可食性植物中。具有抗氧化劑。另方面，目前的研究顯示咖啡酸可能也是致癌物質。咖啡酸的健康功效還未知。

2018-06-17 18:16:20 責任編輯：未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

新浪微博

人人網

QQ空間

豆瓣

易信

分享到

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)