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• 虹吸壺又稱真空壺（vacuum pot），維基百科的資料顯示是德國公司Loeff於1830年左右發明。現在最常見的款式，是由兩個玻璃壺組成，上壺一般呈圓柱狀，末端的喉管連接着由金屬支架懸掛、呈球體狀的下壺，加上紫色的酒精燈，很易令人想起化學實驗。以前在家煮虹吸咖啡會用火力更穩定的露營登山爐或鹵素燈（halogen beam heater）加熱。衝煮時，下壺的水受熱膨脹，沿着中央管道流向上壺；只要熱能穩定，上壺內的水位會保持不變。此時可以將磨好的咖啡粉放進水中攪拌萃取。若干時間後熄火，下壺內的氣壓下降，形成“真空”，並將已泡好的咖啡吸入。咖啡粉則會在上壺出口位被濾網隔着。

   

  “下壺沸騰、上面波平如鏡；快速冷卻、咖啡粉形成小山丘！你那仙境般的形容，道出了煮虹吸咖啡的難處和迷思呢。”當時我正在吧檯底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但聽到客人有趣的描述，也不禁鑽出來插嘴。“曾有人說過，虹吸是‘玩水’的學問。穩定萃取固然不易，但更難的是保持上壺的水平和水溫。在下壺沸騰的水會不斷將氣泡排向上壺，令水位不平。把火力減少嗎？又怕上推力不夠導致水柱掉頭跌下。所以落咖啡粉前的準備工夫纔是關鍵。”

   

  高難度“玩水”

   

  我續道：“至於由剩下咖啡粉堆成的小山丘，是跟熄火前的攪拌次數有關：攪拌愈多，山丘愈高。虹吸咖啡是浸泡式萃取（immersion brew），比手衝容易萃取過度。所以攪拌的頻率和手法便成爲了發燒友鑽研的課題。很多人追求的小山丘，其實跟味道沒太大關係。說到以虹吸咖啡爲主的店，不可不提位於臺北中山北路的Coffee Sweet。他們清潔咖啡濾布的步驟繁複，所以每天限量供應。布用完，虹吸咖啡就停售了。”

   

  衝廁也是同一效應

   

   

  “你以爲虹吸壺的虹是形容色彩的嗎？”我笑道，“虹吸效應（syphon effect）是流體力學的現象。見過人用一條軟喉爲魚缸換水嗎？這就是典型的虹吸效應。其實你每次沖廁所，污水被扯走的一下也是應用虹吸效應的”。

   

  “利用攪拌的方式跟浸泡所煮出來的風味會更加厚實及香醇”，味道會讓人上癮。

   

  想學煮虹吸咖啡前，當然得準備虹吸壺、加熱爐、濾布及攪拌棒，先將濾布活塞塞住上壺、冷水加到虹吸壺3杯高的刻度處、加熱爐加熱下壺，等到水完全上升後且變成小氣泡時，差不多就是最適合的90℃左右了，這時再倒入咖啡粉最恰當。

   

  攪拌咖啡的動作也有撇步，溫馨提醒，左三圈右三圈再繞一個圓圈，別攪拌過度以免過苦，50秒關火後等待咖啡下降，就完成了，跟著咖啡師的節奏，你在家也能成功煮出一杯不失手的虹吸式咖啡。

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