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虹吸壺又稱真空壺(vacuum pot),維基百科的資料顯示是德國公司Loeff於1830年左右發明。現在最常見的款式,是由兩個玻璃壺組成,上壺一般呈圓柱狀,末端的喉管連接着由金屬支架懸掛、呈球體狀的下壺,加上紫色的酒精燈,很易令人想起化學實驗。以前在家煮虹吸咖啡會用火力更穩定的露營登山爐或鹵素燈(halogen beam heater)加熱。衝煮時,下壺的水受熱膨脹,沿着中央管道流向上壺;只要熱能穩定,上壺內的水位會保持不變。此時可以將磨好的咖啡粉放進水中攪拌萃取。若干時間後熄火,下壺內的氣壓下降,形成“真空”,並將已泡好的咖啡吸入。咖啡粉則會在上壺出口位被濾網隔着。
“下壺沸騰、上面波平如鏡;快速冷卻、咖啡粉形成小山丘!你那仙境般的形容,道出了煮
虹吸咖啡的難處和迷思呢。”當時我正在吧檯底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但聽到客人有趣的描述,也不禁鑽出來插嘴。“曾有人說過,虹吸是‘玩水’的學問。穩定萃取固然不易,但更難的是保持上壺的水平和水溫。在下壺沸騰的水會不斷將氣泡排向上壺,令水位不平。把火力減少嗎?又怕上推力不夠導致水柱掉頭跌下。所以落咖啡粉前的準備工夫纔是關鍵。”
高難度“玩水”
我續道:“至於由剩下咖啡粉堆成的小山丘,是跟熄火前的攪拌次數有關:攪拌愈多,山丘愈高。
虹吸咖啡是浸泡式萃取(immersion brew),比手衝容易萃取過度。所以攪拌的頻率和手法便成爲了發燒友鑽研的課題。很多人追求的小山丘,其實跟味道沒太大關係。說到以
虹吸咖啡爲主的店,不可不提位於臺北中山北路的Coffee Sweet。他們清潔咖啡濾布的步驟繁複,所以每天限量供應。布用完,
虹吸咖啡就停售了。”
衝廁也是同一效應
“你以爲虹吸壺的虹是形容色彩的嗎?”我笑道,“虹吸效應(syphon effect)是流體力學的現象。見過人用一條軟喉爲魚缸換水嗎?這就是典型的虹吸效應。其實你每次沖廁所,污水被扯走的一下也是應用虹吸效應的”。
“利用攪拌的方式跟浸泡所煮出來的風味會更加厚實及香醇”,味道會讓人上癮。
想學煮
虹吸咖啡前,當然得準備虹吸壺、加熱爐、濾布及攪拌棒,先將濾布活塞塞住上壺、冷水加到虹吸壺3杯高的刻度處、加熱爐加熱下壺,等到水完全上升後且變成小氣泡時,差不多就是最適合的90℃左右了,這時再倒入咖啡粉最恰當。
攪拌咖啡的動作也有撇步,溫馨提醒,左三圈右三圈再繞一個圓圈,別攪拌過度以免過苦,50秒關火後等待咖啡下降,就完成了,跟著咖啡師的節奏,你在家也能成功煮出一杯不失手的虹吸式咖啡。
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2018-06-17 19:50:59 責任編輯:未知
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