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爲什麼有些咖啡會有梅類的酸味?有些甚至還帶點水果醋的味
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爲什麼有些豆子看起來油亮油亮的?是不是因爲放比較久的關係?
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爲什麼有些咖啡苦味重?
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還有還有~咖啡因 . . . . 是不是咖啡烘焙愈久咖啡因愈少?
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想了解以上這些問題要先認識咖啡的組成成分以及咖啡烘焙!
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我們常見的褐色咖啡豆,帶點香氣,是咖啡的熟豆,已經過烘焙程序。
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沒烘過的咖啡,我們稱爲生豆或綠豆子 (green bean)。生豆除了水份之外,其他成分爲碳水化合物 (又稱醣類)、蛋白質、脂類、有機酸、礦物質、葫蘆巴鹼,及其他酸性物質 (綠原酸爲主)。
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那生豆味道是什麼? 若有人這麼問,大概也只能答:「生豆味道,就是生豆的味道,等到你嚐了,喔喔 對對對 這就是生豆的味道。」
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生豆與熟豆味道相差甚遠,所以曾有人這麼說:「咖啡的味道有八成是由生豆決定,其他兩成則有賴烘焙。」
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一家成功的咖啡專賣店,它幕後選購及烘焙咖啡豆的人,一定有純熟的技巧與敏銳的味覺。不像葡萄酒的品嚐,作最後決定的是一組人;在咖啡業裏,卻只有一人操作,一位真正的「烘焙大師」,他除了沒有參與種植、採收、加工處理之外,其他都要自己一手包辦:購買豆子、決定做綜合咖啡的組合,還有以第六感來判斷烘焙的時間及溫度。
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若是一位笨拙、分心的烘焙師,可能將公司的投資全化爲煙燼;而精明能幹的,卻可以將二流咖啡豆變成味道均勻的綜合咖啡,而優質的豆子則更加讓人難以忘懷。
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熱騰騰剛出爐的烤麪包,香酥炸薯條,甚至在烤洋蔥烤肉時的香氣四溢…等等,這些都是因爲熱反應產生化學變化,產生所謂的揮發性化合物。烘焙咖啡豆也是同樣的道理,在高溫加熱過程中,啓動「焦糖化反應」與「梅納反應」,呈現獨一無二的好滋味。
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醣類約佔乾物的一半比例,其中的蔗糖被認爲與咖啡的風味有關聯,蔗糖含量愈高,咖啡愈好喝,這可從阿拉比卡風味遠優於羅布斯塔得到印證 (阿拉比卡的蔗糖量約是羅布斯塔的兩倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式儲存,咖啡果子成熟後,蔗糖濃度最高。研究發現有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆,其蔗糖含量也低。
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當豆子處在水深火熱之中,體內的蔗糖正參與焦糖化反應。蔗糖脫水,釋放水氣與二氧化碳,釋放上百種芳香物質,包含奶油糖的香味 (二乙醯,Diacatyl),焦糖香味。焦糖約佔咖啡熟豆重量的17 %,味道苦中帶甘,是咖啡重要的滋味。
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不僅如此,蔗糖對提升咖啡的酸香味亦有貢獻。屬於脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸,皆是蔗糖在烘焙中創造出的香酸。這些酸在淺焙至中度烘焙時,濃度達到最大值。
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蔗糖的親戚,比如,葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖,碰到胺基酸,產生另一類化學反應,稱爲「梅納反應」,將進行一連串複雜的降解與聚合作用,冒出香氣。上百種以上芳香化合物誕生了,包含醣甘胺 (Glycosylamine)、醣醛 (Furfural) 和黑精素 (咖啡熟豆的色素)。
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綠原酸 (Chlorogenic acid) 是綠豆子主要的有機酸,在加熱過程,部分的綠原酸會被轉變爲帶苦味的綠原酸內脂 (Chlorogenic acid lactone)。
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另一部分的綠原酸會降解成奎寧酸 (quinic acid) 和咖啡酸 (caffeic acid)。
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有人認爲,奎寧酸是造成深焙豆苦澀來源之一,但美國精品協會卻認爲,奎寧酸屬水溶性,除了增加醇厚度之外,也會增加咖啡的龐雜度與明亮度。而咖啡酸則是略帶澀味。
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除了綠原酸之外,咖啡生豆裏頭還包含檸檬酸和蘋果酸,但這兩種酸被視認爲「尖酸」,且隨着烘焙進程而遞減。
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*綠原酸、奎寧酸、咖啡酸,都是抗氧化物,所以咖啡煮好新鮮喝,才具有抗氧化功能。
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葫蘆巴鹼帶有苦澀味,烘焙過程葫蘆巴鹼降解成許多芳香物質,包括菸鹼酸 (俗稱維生素B3)、其他帶有焦糖香與蘑菇味的香味分子。烘焙降解愈多葫蘆巴鹼,咖啡滋味愈好,生成愈多菸鹼酸。
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脂類
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油脂多寡是會影響咖啡的口感,許多增添咖啡風味的物質,是屬於脂溶性,也就是溶於油脂中。咖啡的油脂多,喝起來額外圓潤。與其他物質很大的不同,經過烘焙,豆子醣類和蛋白質是變少,但脂質卻增加。阿拉比卡味道優於羅布斯塔,油脂功不可沒。
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優質的中烘焙咖啡有時可嚐到水果特有的酸甜味
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假設我們都是一顆顆綠豆子,在堅硬的綠色身軀裏,水分只佔小小身軀的百分之十二。
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一顆顆綠豆子被丟入熱呼呼的烤箱,又爲了平均受熱的理由,不只被火烤,還要忍受不停地翻轉。當體內的水因爲溫度到達攝氏100度,就會蒸發,同時碳水化合物也因爲受熱而分解,產生二氧化碳,這些強大的氣流在體內流竄,愈累績愈多,最後無處可去,只好夾帶着“爆”的一聲衝出體外。這時候就會聽到像爆米花聲音一樣,爆!爆!爆!好不熱鬧,頓時香氣四溢,這個過程稱爲“一爆”。這時不再是綠豆子,而是褐色豆。
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既然有一爆,表示接下來還會有二爆,在二爆還沒到之前,我們定義這時的烘焙度爲 中焙。中烘焙豆,能凸顯咖啡產地的「地域之味」,減少烘焙味的加工,喝出豆子本身精緻的香酸。蔗糖化合產生的香酸會在淺焙至中焙時,濃度達到最大值。
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當豆子持續被加熱,進入到二爆,二爆開始20-40秒,開始聞到焦香味,豆體表面呈點狀出油。是中深烘焙。
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當二爆的爆聲達最大密集,油光更顯着,爲 深焙 也。
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這時,託蔗糖的福所產生的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸,進入中深焙後急速衰減。(酸度減少)
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不只如此,綠原酸先被降解爲帶苦味的綠原酸內脂,若還不熄火繼續加熱豆子,綠原酸內脂則會降解成焦苦味更重的苯基林丹 (Phenylindanes) ,這就是爲什麼愈重度的烘焙,苦味更重。(苦味增加)
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還沒完喔,深焙程度咖啡的檸檬酸和蘋果酸僅剩下30 %。(酸度持續減少)
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但是呢,深焙也是有好處的。
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葫蘆巴鹼部分。葫蘆巴鹼帶有苦澀味。隨着烘焙時間拉長,降解愈多葫蘆巴鹼,得到愈多菸鹼酸。研究發現深焙豆每10公克含有4-5毫克菸鹼酸,中度烘焙咖啡豆含量較少,每10公克僅含0.8-1.5毫克菸鹼酸。(菸鹼酸多些)
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中度烘焙:有明亮的果酸,甜感重,苦味淡些,口感有明顯的層次,前提是用好豆子。
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深度烘焙:低沉厚實,無顯着酸味,但潤喉甘甜,好豆子仍是前提。
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豆子出油情況:淺焙、中焙不會出現油光,中深烘焙開始點狀出油,深烘焙油狀明顯。
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很多人常把深焙豆批得一無是處,認爲烘得油亮亮的深焙豆,旨在以碳化來掩飾爛豆的惡味 (諸如粗壯豆的臭穀物發酵味,金屬或混濁的土味),是有道理,因爲多數業者不肯花大錢用好豆,慣以深焙來去除爛豆的壞味道,因此往往只喝到焦苦澀的咬喉味,要不然就是加入大量的水稀釋,某便利商店賣的美式咖啡,喝的感想,就一句“淡如水”。
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咖啡因議題
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咖啡豆一爆所需的環境溫度約攝氏170-205度,二爆所需的溫度約攝氏203-220度,咖啡因的熔點是攝氏237度C,所以只要烘焙溫度在攝氏237度以下,咖啡因是不會減少的,所以同一批豆,中焙或深焙咖啡所含的咖啡因量是相同的。
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可能有人會說,「我喝深焙的咖啡比較容易失眠」。
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原因深焙豆烘烤時間較久,水分失去多,豆子較輕,所以當一樣秤10公克的豆子,深焙豆需要更多的豆子,當然咖啡因含量就更高了。
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2018-06-17 20:30:18 責任編輯:未知
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