手衝手法有哪些分類和特點？斷水法和不斷水法有什麼不同？

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• 　　手衝手法有哪些分類和特點？斷水法和不斷水法有什麼不同？

   

         無疑問 十家咖啡店有六家 都愛用手衝手法

  　　

  　　「不斷水法」

  　　

  　　這手法大多被定爲「入門級」

  　　

  　　因爲這手法需要的「穩定幼水流」

  　　

  　　亦是手衝初心者常常面對到的第一個難題

  　　

  　　在片中 可以看見meow在預浸後由裏至外再回到裏打圈的落水 而停留在中間時間比較長

  　　

  　　這是因爲衝煮工具是錐形的關係

  　　

  　　咖啡粉在中心的位置比較多 可萃取更多

  　　

  　　以致平衡萃取 亦是此手法的技術點

  　　

  　　衝煮時間方面 從開始至結束用了約兩分鐘

  　　

  　　這是因爲其水流較慢和幼

  　　

  　　令咖啡粉持續浸着萃取並濾泡出咖啡

  　　

  　　總結

  　　

  　　優點：此手法能令咖啡在熱暖凍也能夠保持應有的酸甜度（這杯猶如提子般）而且其焦糖般的餘韻比較長

  　　

  　　缺點：但body和風味並不算太突出

  　　

  　　有點失色的感覺

  　　

  　　（衝完後的咖啡粉層）

  　　

  　　

   

  （二：斷水法）手衝手法

  　　

  　　起初這手法並未流行時

  　　

  　　被譽爲不正規的手法

  　　

  　　這手法meow起初接觸時

  　　

  　　是一面迷惘的慢慢練習其技巧之處

  　　

  　　結果花三個多月 每天練習十多杯

  　　

  　　才叫摸索出些事兒

  　　

  　　在上回「萃取」一文

  　　

  　　曾提及 萃取咖啡分「酸」「甜」「苦」三部份

  　　

  　　而斷水法正是爲每部份加強或降弱萃取

  　　

  　　在片中 可以見到meow在預浸後的

  　　

  　　第一次注水用大水柱把咖啡粉「翻滾」

  　　

  　　並把水位提高

  　　

  　　第二次注水用小水柱把咖啡粉「翻滾」

  　　

  　　這次沒有首次注水般誇張

  　　

  　　而且水位並不會升得超過已推上的咖啡粉

  　　

  　　最後一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，「浸着」而非「翻滾」

  　　

  　　「翻滾」其實也是一個「萃取」的概念

  　　

  　　很抱歉上篇文章並無提及

  　　

  　　這概念是爲了令咖啡粉在水裏攪拌

  　　

  　　從而增加萃取

  　　

  　　

  　　

  　　這道理就如同沖茶包道理  手衝手法

  　　

  　　「浸茶包」和「攪茶包」兩者到最後也能衝出一杯茶 只是後者萃取較多

  　　

  　　但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取

  　　

  　　其餘的皆是不溶於水的纖維質

  　　

  　　如過度翻滾 有機會做成「過度萃取」

  　　

  　　所以首兩次的翻滾是爲了

  　　

  　　提高萃取咖啡的「酸」和「甜」

  　　

  　　最後一注爲了不讓苦味突出所以沒有翻滾

  　　

  　　總結：

  　　

  　　優點：這手法因提高了酸甜部份的萃取

  　　

  　　「提子般的風味」立時升爲「黑加倫子汁缺點：但餘韻在熱暖凍時都比較短和弱