咖啡的基本型態
咖啡是許多人日常飲用的飲料，生活在平地，比較難看到咖啡樹生長的樣子，下面是一些關於咖啡的快速摘要：
茜草科咖啡屬的常綠植物
花是白色的，具有香氣
咖啡豆，其實是咖啡的種子
曬乾的果肉、果皮可以拿來泡茶，稱爲Cascara Tea，咖啡蜜果茶
還沒烘焙前的綠色豆子，稱爲「生豆(Green Beans)」
因爲大部分品種的熟果是紅色的， 因此通稱爲「咖啡櫻桃(Coffee Cherries)」
有些會結出黃色或橘色的咖啡果，也有一棵樹上有紅有黃的品種
根據環境及品種的不同，可以是矮矮的灌木，也有的會長到8公尺
適合生長在南緯30度到北緯25度間，特別稱爲「咖啡帶(The Bean Belt)」
臺灣在19世紀就有栽種咖啡的記錄，出現在汐止、冷水坑等地
咖啡最主要可以分成三個品種，分別是阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔 Coffea canephora (Robusta)與賴比瑞亞(Coffea liberica)。
阿拉比卡是精品咖啡的主力，適合生長在海拔較高的地方，比較好喝，也比較嬌貴，需要呵護，是三者裏面果實最小的，因此又稱爲小果咖啡。
羅布斯塔，又稱爲中果咖啡，可以長在海拔低一點的地方，產量大、風味平淡，通常做爲商業用途，只有很少數的羅布斯塔具有精品的水準。賴比瑞亞種的果實超級大，中文或譯爲大果咖啡，具有抵抗葉繡病的能力，目前市面上並不多見。
變種與栽培種
根據推測，阿拉比卡有數千至上萬個自然出現的變種(Variety)，主要集中在埃塞俄比亞；同時，也有許多人工篩選培育出來的栽培種(Cultivar)，可以把他們想像成阿拉比卡底下的衆多分支，前者是自然產生的，後者則是人工長期培育出來的。
一般來說，農人可能會同時種植多個品種，也有可能會把較爲優秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個國度裏，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態，生長在田地、後院或森林底下，農民所採收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤，所以衣國咖啡豆通常標示爲「原生種、祖傳種(Heirloom)」。
野生的咖啡樹，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱爲「遮蔭樹(Shade Tree, or Shadow Tree)」；這樣的栽植法，稱爲「蔭下種植咖啡(Shade-grown Coffee)」。優點是能夠減低對生態的衝擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。某些地區，則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。
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常見的病蟲害
咖啡樹從種下幼苗，到開始有穩定的收成，大約需要四、五年的時間。許多風味良好的阿拉比卡變種，抗病性並不強。因此，咖啡其實是很不容易照顧的作物，常見的病蟲害有：
咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)，在果實內產卵，很難防治
葉鏽病(Leaf Rust)，這幾年讓中南美洲的產量銳減，嚴重的葉鏽病，需要全部砍掉重種，是嚴峻的挑戰
，目前出現在非洲地區，會讓果實直接變黑壞掉
阿拉比卡的品種差異，對風味的影響程度，會有人採取保留的態度，因爲尚未有廣泛的相關研究。品種也不是唯一影響風味的因素，產地的風土，烘焙度的深淺，研磨的顆粒粗細，與衝煮的手法等等，都會有影響。不過，確實有一些品種，公認具有較好的表現。以下開始，介紹幾種常見的阿拉比卡：
現今多數用來商業種植的的阿拉比卡，都可以追溯至鐵皮卡。特徵是具有青銅般深綠的嫩葉，一般認爲鐵皮卡具有良好的風味，但它的單位產量非常低。
17世紀時，荷蘭把咖啡樹從葉門帶回歐洲，在亞洲殖民地開始商業種植，打破了阿拉伯人獨佔的咖啡貿易市場。這批咖啡樹的一部分，被當成禮物送給法皇路易十四，鎖在戒備森嚴的皇家植物園裏。
在1723年時，一位勇敢的法國船長Gabriel de Clieu突破重重關卡，成功將其中一棵偷帶到加勒比海的小島上，栽種成功，而因爲阿拉比卡可以自體授粉，因此能夠產生後代，再逐漸擴展到其他地方。這棵神奇的母樹，歷史上稱爲“ The Noble Tree”，其所繁衍的後代，就是所謂的鐵皮卡。
近年最出名的「瑰夏(Gesha, or Geisha)」，原產於埃塞俄比亞的瑰夏山，又譯爲給夏或藝妓咖啡。輾轉引進巴拿馬後，一度被人遺忘，在2000年前後被重新挖掘，擁有讓人驚歎的風味，花香交織着各種酸甜香的水果味，是世紀末璀璨的一頁傳奇。
法屬留尼旺島，在1789年前稱爲波旁島。18世紀初，法國人在這裏插枝繁殖鐵皮卡，最終透過不斷的育種，產生了波旁，是阿拉比卡另一個重要的母源，也是很多人喜歡的老品種。特色是長在不同的地方，風味會有明顯的差異。
波旁的自然突變種，源自於巴西，因爲側枝多，果實長得很密，所以產量高，同時具有植株低矮的優點，風味佳，是農人和消費者都喜歡的品種。
1950年代，巴西培育出來的栽培種。“Catuai”在當地原住民語是「非常好」的意思。植株矮小卻強壯，能夠抵禦乾旱、大雨及強風，產量很高，主要見於中南美洲。波旁、卡杜拉及卡杜艾，都同時具有黃色及紅色兩種版本。
最早是在1930年代，由肯亞政府委託Scott Labs，海選出適合該國的品種，在逐一編號篩選後，最終得到SL-28及SL-34，兩者均源自於波旁，SL-34可以長在海拔稍低的地區。
事後證明，前者獲得頗高的評價，通常擁有黑醋栗般的酸質，與繁複的風味展現；後者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風味。這兩個品種，目前佔了肯亞產量的九成，成爲一般公認，肯亞咖啡的代表。
象豆
最早在巴西北部發現，植株、葉子乃至於咖啡豆，都比一般阿拉比卡來得碩大。果實大，相對產量較少，英文又稱爲“The Elephant Bean”。
魯伊魯十一
這個由肯亞農業部門培育出來的混種，擁有像是人造人的名稱。結合了衆多不同親代的特性，橫跨阿拉比卡與羅布斯塔，魯伊魯十一能夠抵抗葉鏽病與Coffee Berry Disease，不過，由於被羅布斯塔影響，因此比較不容易受歡迎。
