咖啡豆調製法有乾燥法和水洗法兩種。
乾燥法調製
乾燥法爲最原始的方法，在果實成熟後立刻採收，鋪放在平坦的空地上，每天用耙
掃過幾次，使咖啡豆可以乾的比較均勻，之後經過二——四星期的風吹日曬，就可製成
，但切記一點就是要注意天氣必須連續晴朗，否則容易腐爛、發酸，並散發出難聞
的氣味，破壞了咖啡的香味。
水洗法調製
水洗法是將採下的果實放入水槽內浸泡二、四小時，柔軟果肉，以果肉機將果肉打
掉，然後在將種子浸水二、四小時，使殘留的果肉發酵並完全掉落，乃得乾淨的種
子，這就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾，使用機器或人工去掉銀皮與隔層就可得
到調製咖啡豆了。
水洗生豆較受歡迎
水洗生豆就叫“水洗咖啡”，用日光自然曬乾者爲“自然咖啡”。大衆一般喜歡
水洗生豆。因水洗式生豆在調製過程中浸泡過，酸性較強，且品質較均勻。也可
施以機器化作業，更有廣大市場，故大規模咖啡均喜使用水洗式。
兩者風味比較
水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的
酸度和一致的風味；乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞
，肯尼亞，哥斯達黎加，危地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國
家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，
但是也有生產一些水洗式的咖啡。
咖啡豆的篩選
咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內
有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業咖
啡在生產過程中謹慎細心處理，可以從豆的品質上看得出來，因爲產品上會有獨
特的表徵，它代表著產地，氣候和種植者的不同狀況。
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烘焙過程
烘焙過程會產生一連串複雜 的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡
失去溼度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會
增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的
烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了默認的烘焙度數，
有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急
速冷卻的目的。
焙炒程度
分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）
〈1〉淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和
輕微的醇度。
〈2〉中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。
〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代
替，而產生一種辛辣的味道。
〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味
，醇度明顯的減低。
city，full city ，French ， Espresso等都是因爲所用的烘焙機和出產地區的不同而產
生不同烘焙程度的顏色。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所
選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因
素，溫度的控制必須要靠經驗的累積。
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虹吸式咖啡
主要原理是利用加熱下部瓶內的水，使之沸騰產生
氣壓，沸水經玻璃管壓入上層煮咖啡，降溫後使下
層呈類似真空狀態來吸取以煮好的咖啡，用中間的
濾紙過濾咖啡渣，這種虹吸式咖啡沖泡器和其他過
濾器不同，重點在於使咖啡能與沸水完全溶合，過
程中必須使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌，需注意
研磨顆粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道會不夠
，磨的太細，味道會太苦太酸，這種煮咖啡方式若
技巧成熟，可煮出具有個人風味的咖啡，但缺點是
較費時。
摩卡（Moka）咖啡泡法
主要原理是利用加熱下部瓶內的水，使沸水之蒸氣
壓，將沸水經玻璃管壓入上層煮咖啡，降溫後使下
層呈類似真空狀態來吸取以煮好的咖啡，用中間的
濾紙過濾咖啡渣，這種虹吸式咖啡沖泡器和其他過
濾器不同，重點在於使咖啡能與沸水完全溶合，過
程中必須使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌，需注意
研磨顆粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道會不夠
，磨的太細，味道會太苦太酸，這種煮咖啡方式若
技巧成熟，可煮出具有個人風味得咖啡，但缺點較
費時。
摩卡壺以底座的加熱方式來衝煮咖啡，爲蒸餾式的
一種，在專業咖啡店中常見，家庭較爲少用。
摩卡壺分爲上下兩部分，水放在下半部煮開沸騰，
水滾時利用水的蒸氣壓力，滾水上升經過裝有咖啡
粉的過濾壺的上半部，當咖啡流至上半部時，需將
火關小，如果溫度太高會使咖啡產生焦味。建議使
用阿拉比卡豆，除水及咖啡豆以外，不咬煮其他粉
或液體，必須使用未煮沸的水，最好是純水，使用
1或2號細研磨的咖啡粉。
〈注〉選自“香醇咖啡”一書
電動咖啡壺
這是一種最方便的煮咖啡器具，適合在辦公室或人
多時使用，使用時先將所有組件（濾紙、濾杯……
等）裝妥，它便會自動泡好咖啡，而主要祕訣在於
時間的控制，煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其
餘時間溫度可稍微降低。使用電動咖啡壺時，咖啡
豆不可磨的太碎，避免過細的咖啡粉堵住濾網細縫
。塞風勢的煮法也是利用相同的原理。
Espresso義式咖啡機器衝煮
義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，衝煮過程
中的高壓可將咖啡豆中的油脂和膠質乳化溶解，咖
啡豆中的菁華會被壓力完全萃取出來，使煮出的咖
啡濃度會更高，口味和香味會更好。
濾杯過濾式（Filter Coffee）
將深焙、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中，在以沸水注
入咖啡中央及周圍，滾水經過咖啡粉滴入壺中。濾
紙須與過濾器配合，過濾器通常爲塑膠製，也有陶
製品，但因沸水溫度高，所以使用塑膠製爲佳，較
陶製不易導熱。祕訣在於咖啡豆烘焙及碾碎程度，
烘焙咖啡豆不可太過火，否則會沖泡出苦澀的咖啡
，碾碎程度需稍粗，如果太細，便可能隨咖啡液流
入杯中造成混濁。
布袋沖泡
利用布袋沖泡出來了咖啡香淳可口，用布袋的優點
是不必攪動袋中的咖啡，咖啡經由膨脹會冒出泡沫
，並逐漸往下過濾，重點在於咖啡粉的量，進而決
定沸水的量，沖泡時，注入沸水的時間爲五分鐘，
水細細、慢慢的加，透過布袋，咖啡成分會完全被
沖泡出來。以法蘭絨網沖泡可展現出最大的風味。
那不列塔那（Napoletana）
爲過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉（5——6kg
/每杯）放入壺中的濾器蓋上濾器的蓋子後放入煮水
器中，等水沸騰後，將壺移開並倒轉，沸水滲透濾
器中的咖啡粉滴入杯中，水與咖啡粉接觸的時間需
介於2-4分鐘。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感
十足且圓潤順口。
伊芙利克沖泡法（Turkish Coffee）
這是一種土耳其傳統式的咖啡沖泡方法，同時也也
是一種濃縮咖啡。將銅製的咖啡壺加熱，在壺內放
入適當的咖啡量（咖啡需磨得很細），再用沸水衝
泡一分鐘，等沉澱後飲用。
水滴式咖啡
使用冷水，且花時間。爲了使滴咖啡的速度不變，
活栓部要鬆弛，所使用的咖啡豆，最好選用深烘焙
、細研磨的較佳。沖泡的第一步，將依人數計算的
咖啡粉放入滴漏中後輕輕的壓，注入一點水使其全
部浸溼，再將滴漏放在燒杯上 ，在上面的桶槽加入
依人數計算的水，等待3-4小時便可製成咖啡，當要
飲用時再將蓋子、桶槽、滴漏拿掉，剩燒杯加熱，
但勿使其沸騰。
