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手衝咖啡的
萃取基本原理?怎麼衝煮?水流和水量、怎麼
萃取有什麼講究?
分離物質的原理是要將不同的純物質,由混合物中分離出來,常可藉助各種純物質的特有性質,選用各種物理方法分離出純物質。溶解是一種物質(溶質)均勻地分散到另一種物質(溶劑)中的現象,萃取則是利用對溶劑溶解度不同將液體組成份從混合物中分離。溶解是一種現象,而萃取是一種混合物分離技術。
國中教學提到的是溶解過濾法:利用溶解程度的不同,以濾紙來分離液體與其中不溶性固體的混合物。固體的顆粒大,不能通過濾紙;水或溶液的顆粒小,可以通過濾紙上的小孔。而咖啡則是萃取與過濾。藉由熱水將咖啡豆裏的特別物質溶解出來,再將咖啡渣過濾去除。一般來說,咖啡的好壞受萃取溫度與過濾時間的影響。萃取溫度越高,萃取時間越久,咖啡的苦味越重。
手衝咖啡時,濾杯也是影響風味的關鍵之一。造型、出水孔的多寡、大小,影響咖啡液流出的時間。有些日式慢衝手法,只有1個孔,流速慢,衝出來的咖啡較濃郁。
「浸」的實際操作,在寫完法國壓之後,基本上已經告一段落,只剩下冷浸壺還沒談,而我打算把冷浸壺與冰咖啡合併,以後一併介紹。從這一篇起,「實際操作」這個系列,要開始談「濾」。
濾,分爲壓濾和滴濾,兩者有一個共同點和一個不同點。共同點是,除了用一些小技巧作微調,基本上都難以改變粉與水的接觸時間;不同點是,迫使水通過咖啡粉和濾材的力量,壓濾是來自沯浦或蒸氣壓,滴濾則僅依賴重力。壓濾的代表器材有Espresso咖啡機和摩卡壺,滴濾的器材很多,如手衝濾杯、絨布濾袋、Chemex玻璃濾壺、電濾壺、拿玻裏壼、越南咖啡濾杯等都在這個範疇。
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2018-06-22 20:41:50 責任編輯:未知
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