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• 　　手衝咖啡有什麼萃取原理？研磨度和水溫怎麼控制？

   

  談手衝咖啡的實際操作，但考慮之後決定先談手衝咖啡的基本原理，把實際操作留到下一篇。我的想法是這樣的：研磨、水溫、時間、比率這些要素，彼此之間互有牽連，更動其一，會連帶影響別項，這種牽連，在手衝咖啡的調理中特別明顯。例如偏細的研磨會減緩水通過咖啡粉的速度，新鮮度較差的咖啡粉則會縮減水通過的時間，諸如此類。所以對基本原理能深一層理解，實際操作時就比較容易上手。

  　　

  　　

  　　

  　　「手衝咖啡最重要的關鍵，不在於沖泡手法，而在於研磨和水溫的掌控。」

  　　

  　　

  　　

  　　很久以前我曾想過一個有趣的問題：如果要把一杯接近完美的手衝咖啡評爲100分，那麼整個調理過程的各個環節，像是研磨、水溫、沖泡手法等，所佔的分數，應該照怎樣的比例分配比較合理？很遺憾，這種問題，通常只能訴諸於感覺，難以給出合乎科學，能夠量化的答案。我自己思考後的答案是，研磨和水溫加起來，大概佔80分，剩下來的20分可以配給沖泡手法。當我把這個觀點在五四咖啡俱樂部提出時，得到會員的認同（或是不好意思反駁）；因爲每位會員都曾體驗過，只要掌握住研磨的粗細和均勻度，並確定手衝壺內水溫適當，即使沖泡的手法不很熟練，也一樣能夠衝出一杯相當可口的咖啡（也許不夠完美）。這證明了，沖泡手法並不是手衝咖啡最重要的關鍵。

  　　

  　　降低沖泡手法的重要性，這個論點，一定會引起爭議，甚至會激怒一大票咖啡從業人員，因爲這似乎是對他們專業的否定，但這並非我的本意。畢竟，對於咖啡要有相當程度的瞭解，才能把研磨、水溫這些細節處理妥善。我要強調的是，完成一杯成功的手衝咖啡，應該先拿下那比較容易獲得的80分，然後纔在剩下來的20分裏，施展漂亮手法，把沖泡逼向完美。

  　　

  　　所以接下來，就要好好研究，佔去手衝咖啡80分的兩項要點，研磨和水溫，有哪些該注意的細節。