手沖沖好咖啡需要注意什麼？研磨度、水溫、時間有什麼關聯？

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-25 21:12:39

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　　手衝衝好咖啡需要注意什麼？研磨度、水溫、時間有什麼關聯？怎麼手衝？

研磨的均勻度

　　

　　理想的研磨，最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀，使得沖泡時，均勻度能達到最佳。可是實際上，無論使用什麼研磨器都作不到這一點。再高檔的研磨機，磨出來的咖啡粉，都難免會含少許較粗的顆粒和過細的粉麈，其中粗顆粒還比較容易閃掉，粉塵則絕難避免。這些過粗或過細的粒子，如果量少，問題不嚴重，如果量多，沖泡就會出現「部分顆粒萃取尚不完全時，卻已經有些粉塵萃取過度」的現象［注1］，所以使咖啡顆粒儘可能大小一致，是非常重要的。但要作到這一點，大概只有兩個方法可行，一個是買比較高檔的研磨機，提高研磨的均勻度；另一個是加購篩粉器作爲輔助。這兩種方法，我比較贊成第一種，因爲買篩粉器要增加一筆開支，而且在篩粉過程中，新鮮咖啡的香氣多少要犧牲掉一點；而購買一臺高檔研磨機，卻只要心痛一次（可能還要向另一半隱暪真實的價錢）。

　　

　　最後，沖泡時的水溫

　　

　　關於水溫，還得作些補充說明。

　　

　　92～96的溫度範圍，該如何拿捏高低？其原則大致如下：水溫若偏高，萃取率會增加，無論是酸味、苦味、澀感、濃郁度都會增加；水溫若偏低，萃取率會降低，但在比率上，苦和澀感降低較多，酸味比較容易突顯；

　　

　　雖然92～96度被多數人認同，但飲食是很個人化的行爲，如果你認爲85～90度纔是自己最喜歡的溫度，就不必聽別人怎麼說，照喜歡的方式作就是了，不過我建議，偶爾試試用93度左右的熱水來作手衝，說不定會改變你的觀點。

　　

　　前面說過，研磨和水溫，佔去手衝咖啡100分中的80分，相形之下，只佔20分的沖泡手法，有點像是枝節。