作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-23 19:10:28
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濃縮咖啡Espresso源起於意大利,源於意語中Express一詞,表示「按出、壓出的」的意思。透過意式咖啡機鍋爐中的蒸汽的壓力,讓水通過極細研磨並被手動壓緊的咖啡粉層,擠出濃度極高的咖啡液。
由於這樣的作法可以長時間持續咖啡油脂,味道香醇厚實,酸味與苦味保持平衡,因此被稱爲咖啡中的藝術品。此外,濃縮咖啡也經常作爲其他咖啡種類的基礎,像是拿鐵咖啡、卡布奇諾、馬奇朵、摩卡咖啡,都是以濃縮咖啡爲基底所製作。
濃縮咖啡的風味口感特點
前街咖啡認爲,一杯好喝的意式濃縮咖啡,從咖啡表面金黃色的油脂(crema)外觀色澤就可見端倪。首先,好的咖啡油脂具鏡面油亮感(有另一說法是虎斑,但如果咖啡粉量過少而造成過度萃取則會產生白點),且其厚度應該在3mm間。口感上通常表現濃烈醇厚,柔順的口感,沒有顆粒感,最後會有完美的回甘,喉嚨和舌頭都明顯的甜味。
一份濃縮咖啡的份量通常不不多,一般至於25~35ml,可以讓大家兩三口的就能平常完畢。在意大利的工業時代,增壓式咖啡機以及濃縮咖啡被髮明出來就是爲了快速,工人可以快速獲得一杯咖啡並快速飲用,然後提升幹活的動力。
這樣的習慣也被保留至今,意大利人通常一早上班前會進咖啡店來上一杯意式濃縮,現場一飲而盡,連坐下的時間都不需要。當然,這只是意大利人喝濃縮咖啡的習慣,日常我們喝濃縮咖啡,可以感受一下濃縮咖啡的魅力(當然,還是建議兩三口就喝完,畢竟放的時間長了,口感和風味都會變差)。
意式濃縮分爲三個部分
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Crema(油脂)是意式濃縮最具標誌性的成分之一。是我們所說的濃縮咖啡表面的金黃色至紅褐色泡沫層就是crema。主要由從咖啡豆研磨粉中提取的油和二氧化碳組成。當熱水在咖啡機的高壓下接觸咖啡研磨粉時,熱水會使咖啡中的可溶性油發生乳化,然後被二氧化碳過度飽和,從而產生許多微小的氣泡,構成了一個的泡沫層。
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Body(主體) 擁有濃縮咖啡中最豐富、美味的味道和香氣,會品嚐到咖啡柔軟的部分,一杯濃縮咖啡的柔軟度,是我們感知到的圓潤度、平滑度、粘度,流動性的觸覺特性總和
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Heart(核心)是在濃縮咖啡的主體下面的一層,顏色是接近黑色。濃縮咖啡的核心是苦味,它平衡了上邊兩層的甜味和的香氣。
隨着精品咖啡文化的推動,如今製作濃縮咖啡的咖啡豆品質得到了提升,大部分精品咖啡豆對意式濃縮的風味表現有了更多的追求,因此我們不用懷着濃縮一定是很苦的心去面對。
只要是咖啡師能用專業的角度去對咖啡豆進行了解,使用新鮮烘焙的咖啡豆,以及每天都對意式咖啡的萃取參數進行調整校對,意式濃縮咖啡也能品嚐到前中後三段不同的風味口感表現。
例如前街咖啡日常出品意式濃縮咖啡,使用的是一款自己拼配的「向日葵暖陽意式咖啡豆」,線上與線下門店均有出售。這款咖啡豆由由埃塞俄比亞日曬紅櫻桃咖啡豆(30%)+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆(70%),萃取完成後有着濃郁的酒香、香草奶油、莓果的酸甜,烤堅果的風味表現。
意式濃縮咖啡怎麼喝?
在品嚐之前我們先喝口冰水清潔口腔,並讓舌面肌肉有所收縮。待咖啡師呈上濃縮咖啡後,可以用勺子攪拌一下咖啡,讓整體更加的均勻。接着分三口品嚐。第一口品嚐當中的風味,第二口感受當中的醇厚,第三口感覺咖啡的回甘以及餘韻。
品嚐「向日葵暖陽意式咖啡豆」萃取的濃縮咖啡,第一口可以感受到莓果般的酸甜以及發酵酒香,第二口可以感受到香草奶油般的香氣以及順滑的口感,第三口可以感受到焦糖般的回甘甜以及榛果般餘韻。
意式濃縮咖啡怎麼萃取?
根據精品咖啡協會SCA的標準,單粉濃縮咖啡使用7-9克、雙份濃縮咖啡:14-18克的咖啡粉在20-30秒萃取出25-35g的咖啡液,萃取壓力是在9-10bar,水溫則是在90-96℃。
但是不同的咖啡機、研磨機、以及使用不同的烘焙度或不同產地的咖啡豆,萃取出來的味道也會有偏差,所以這時我們需要去微調參數,校正一下濃縮咖啡的口感,一般來說先調整水粉比再調整研磨度,因此每家咖啡店按照所採用的咖啡豆和設備會進行上下調整。
前街咖啡門店出品,製作單份濃縮咖啡(1shot),會使10-11g咖啡粉,萃取出20-25g的咖啡液萃,萃取時間約22秒 ;製作雙份濃縮咖啡會使用19-20g咖啡粉,製作35-40g咖啡液,萃取時間約29秒。
2022-12-06 17:49:08 責任編輯:未知
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