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• 2016年底，受國內知名咖啡設備商維堤咖啡邀請，我們向負責人Frank 請益（以下簡稱：F），聊到一些關於CHEMEX 不爲人知的歷史以及衝煮訣竅。以下是光景、咖啡空少（以下簡稱：J）與維堤對於CHEMEX 手衝咖啡壺的一些談話記錄，原文刊載於咖啡空少臉書粉絲頁。

   

  J：偶爾會聽聞CHEMEX手衝咖啡壺不容易衝煮的說法，不知Frank 怎麼看待？

   

  F：我覺得器材是見仁見智的，尤其臺灣，我們受到日系衝煮的影響格外的深遠，所以對CHEMEX 的認識跟了解比較有限。這次2016 世貿咖啡展，我們想讓消費者對CHEMEX 有更多瞭解，因此正在籌劃CHEMEX 手衝咖啡壺手衝賽，現場會邀請到Stefanos Domatiotis 與Berg 擔任裁判評審。

   

  其實器材真的不用想太多，就看你怎麼用它而已。就像Matt Perger 曾說過，對他來講，義式咖啡機其實就是一臺熱水與幫浦的機器而已（笑）。當然這是非常簡化的說法，事實上重點是，設備要看使用者怎麼去運用它的特性，發揮出它的特色。

   

  J：CHEMEX 手衝咖啡壺一直以來都是銷售這幾款咖啡壺，很少推出新產品，感覺也不特別著重Marketing 是有什麼特別的原因嗎？

   

  F：CHEMEX 手衝咖啡壺這個品牌，有一度差點被Intelligentsia 買去，後來因爲Adams Grassy（CHEMEX 老闆）的母親後來還是決定自己經營。事後想想，也許有人會覺得CHEMEX 如果賣給Intelligentsia 也許會更不一樣也說不定。

   

  我之前去波士頓的咖啡展，看到CHEMEX 手衝咖啡壺有很大幅度的宣傳露出，還以爲他們那年花了很多功夫與預算宣傳，但其實那一年大部分的宣傳都是SCAA 做的，也許是因爲相對於日系有Hario、Kalita 等品牌，SCAA 認爲CHEMEX 是足以代表美國咖啡傳統的一個指標性品牌吧。

   

  在美國，各大城市的咖啡店與training center都是La Marzocco 搭配CHEMEX手衝咖啡壺，對他們來說，CHEMEX 就是符合美國pourover 概念的一個設備，衝煮上也相當方便容易使用。

   

  J：CHEMEX手衝咖啡壺通常大家會介意的就是因爲流速慢，擔心容易過萃產生雜味，這點你怎麼看？

   

  F：衝煮法上，若是用一般我們認知的方式去煮，很容易花上四分甚至四分半鐘才能流完，但其實大家可以測試看看，若是改採一次性的注水，它其實流速並不會太慢。

   

  由於CHEMEX 濾紙比一般款式厚20% – 30%，且不像日系濾杯壁有許多排氣的肋，空氣流動只靠正面單一的排氣凹槽，所以阻力較大流速較慢是正常的。當然厚且高品質的濾紙絕對是CHEMEX 的一大重點，因爲這讓它煮出來的咖啡口感更乾淨。題外話，像Steampunk 的設計者同時也是SAI 的老闆Khristian Bombeck，當初Steampunk 原廠濾紙就是向CHEMEX 購買濾紙來製作的。

   

  我們知道各種過濾材質之中阻力最大的就是濾紙，而CHEMEX 濾紙更是如此，所以很多人認爲，CHEMEX 的口感是介於pourover 與immersion 之間的。美國的咖啡店之所以那麼喜歡用它，就是因爲這樣的特性能夠有防呆的作用，就像我們現在對聰明濾杯的看法一樣。

   

  若是用CHEMEX 去對比聰明濾杯，我想最大的不同點在於，聰明濾杯以浸泡爲主要萃取方式得到的萃取率會是比較低的，這點最近Matt Perger 有探討過關於drip 與immersion 的差異，他認爲drip 是比較有效率，原因在於浸泡式，最後咖啡粉粉吸附的液體是咖啡比較多而非較淡的水，有些可萃取物質還是被留在粉裏面。數據上一克的粉能夠吸附兩克的水，這樣算來用浸泡法的萃取方式，比起過濾法可能會有更多的咖啡液沒有被萃取出來。

   

  簡單好上手的CHEMEX 衝煮技法：

   

  使用六人份的CHEMEX 咖啡壺

   

  研磨中等粗細的咖啡粉21g

   

  悶蒸30秒

   

  悶蒸後不斷水，持續注水至310ml 即完成

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