終於在今天下定決心，把 IIAC 感官地圖拿出來和大家交流交流。
首先我們的經典開場白，我們來談談Espresso。Espresso在意大利文裏面就是 “快速” 的意思，和濃縮一詞真沒有半點關係。反正您們的習慣，我們是改不了了，但這並不影響我們對
意大利咖啡的討論。
感官地圖是 IIAC 的研究成果，依靠5000 位來自意大利各個地區的消費者評審，不帶限制地進行詮釋。這份研究成果後來成爲支持 INEI 的技術之一。
迴歸主題，感官地圖分爲視覺、味覺與觸覺、嗅覺三大部分。今天來跟大家說說視覺？可能有些同學已經知道，在
意大利咖啡品鑑表裏，我們所有的分數是代表程度的強弱。拿色澤濃度（Color Intensity）來說，黃色是1分，深棕色是9分。顏色濃度對於大家來說應該很容易理解，顧名思義就是Espresso crema顏色的強弱程度。而在IIAC體系下Espresso的顏色範圍爲5-7分，也就是感官地圖對應的淺棕色和榛子色。
在視覺部分，我們還有另一個需要評分的部分—質地（Textrue）， 指的是Crema的精細程度。Crema的組成成分是水、脂肪、纖維、糖、蛋白質、二氧化碳，所有成分在高溫高壓的條件下形成的乳化物。在燈光底下看，crema越緊密，反光度越好就是細膩或是非常細膩。例如這樣：？
而在IIAC體系下質地的評分範圍爲7-9分，在感官地圖對應的是細膩至非常細膩。
爲什麼IIAC會對咖啡的視覺部分進行評分呢，簡單地講，人類都是視覺動物，在匆忙上班的路上見到帥哥美女，管她三七二十一呢！趕緊多看幾眼。
小編最近閱讀了一些關於咖啡的書，這些書裏都會提及到我們在咖啡裏嘗的一些風味其實是我們的嗅覺在反應，但往往未經感官訓練的人會把這些嗅覺反應和味覺混爲一談。
在同一種感知機制下，人的嗅覺路徑分爲三種，一是直接路徑，直接路徑就是氣味分子通過鼻腔到達嗅覺感受器。二是間接路徑，間接路徑就是氣味分子通過口腔喉嚨後部到達嗅覺感受器。這個觀點就可以解釋我們“嚐到風味” 其實是我們的嗅覺反應。
第三個路徑是嗅覺的血液路徑，通過注射獲得的嗅覺感知。
迴歸到IIAC的感官地圖，嗅覺這個部分一共有7個家族——鮮花與新鮮水果的氣味、草本的氣味、水果乾及堅果的氣味、烘焙的氣味、香料的氣味、燒焦的氣味、不同的生物與化學氣味。
很多同學會問意大利是一個南北風味差異較大的國度，感官地圖是如何總結出這些風味的呢？解決方案是依靠 5000 位來自意大利各個地區的消費者評審，不帶限制地進行詮釋。最後總結出地圖上87種意大利常見的氣味。
毫無疑問燒焦的氣味和不同的生物化學氣味都是屬於瑕疵氣味，但意大利人也偏愛草本氣味裏“植物香脂”的迷人芬芳，至於這個家族的其他分支也是世界大同，屬於瑕疵味。
正如夏娃抵抗不了蘋果的誘惑（在喫貨眼裏，就是嘴饞喫的蘋果），誰會抗拒愉悅的香氣呢？鮮花與新鮮水果的氣味、水果乾及堅果的氣味、烘焙的氣味、香料的氣味都是屬於愉悅的氣味。有些同學會覺得奇怪，爲什麼烘焙的氣味會屬於好的氣味呢？ 大家想一想意大利最出名的食物是什麼？ Pizza、可頌、帕尼尼！ 意大利的咖啡文化也和您們傾吐了他們的食物文化呢！所以烘焙老師卡羅經常說，意大利的咖啡文化是隨了他們的飲食文化在行走。
從感官地圖好的風味可見，意大利的Espresso 也會有鮮花水果、堅果的風味，如果您覺得
意大利咖啡就是焦苦、澀外加大量羅布斯塔的“醉人”香氣，那就是身邊的好友所說的，那是因爲您沒有喝到好喝的，換一家咖啡館試試吧！
