【紅酒處理法】~巴拿馬哈德曼巴拿馬咖啡口感特點

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 22:06:28

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　　紅酒處理法？！

　　貌似sasa得冠軍之後，國內精品咖啡界才逐漸瞭解這種小衆處理方式，

　　那麼，粗略解釋下【紅酒處理法】——

　　紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法

　　實驗團隊由美國人Felipe Sardi領導，由生物科學家，生態學家組成。

　　專門的採摘團隊經過培訓，並且嚴格按照精品咖啡豆的採摘要求來採摘：未成熟果子<2%, 瑕疵豆<3%, 浮豆<5%.

　　醋酸發酵法—有氧發酵（更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸）

　　乳酸發酵法—無氧發酵（口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸）

　　通過可控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品。

　　聽起來，處理方式並沒有過分的複雜，大家也不要過分的妖魔化了，無非是豆源穩定一點，過程精確一點，烘乾快速一點……

　　事實上，並非所有產地的咖啡都試用紅酒處理法，相應地，紅酒處理法的咖啡生豆還是要相對貴一些的。

　　直觀上講，酒處理的咖啡生豆顏色普遍更深一些，銀皮會呈現酒紅或者棕紅色附着在生豆變面，辨識度還是比較高的。

　　生豆帶有濃重的水果酒和新鮮熱帶水果氣息，密度偏高，含水率偏高，海拔也偏高。閉着眼睛聞也知道是好豆子——至於是否驚豔，這個不敢保證，見仁見智。

　　我沒有接觸過酒處理的哥倫比亞（就是sasa出名款，價格不低），接觸比較多的還是紅酒處理哈德曼，價位適中，性價比四顆星，還是很值得期待的，出售，送禮，當口糧，都是不錯選擇。

　　本支生豆是巴拿馬哈特曼，海拔跨度比較大，1250~1800，一度我還擔心生豆密度的問題，烘焙情況來看出入不大。

　　烘焙曲線參照了另一隻艾力達莊園的曲線，稍作修改（風門變小了，火力變弱了，時間延長了30s，下豆溫度深了一些，199°），沒有大動。我總是在強調，生豆品質越好，烘焙曲線越要簡單明瞭，不要過多調整，風門是比較關鍵的因素，需要視情況而調節，以後細聊。

　　研磨感覺並不是很硬，富士單品磨4.5刻度，研磨時會感受超濃水果果汁香氣。

　　水溫83°，水粉比1:15，V60濾杯——時間2分鐘。

　　熱飲是豐富的混合果汁感（橘子，莓果，百香果），溼香除了水果酒，還有香樟與燻木香料的香氣，日曬莓果與紅提子的甜感，桃子酒尾調非常討人喜歡，甜感持久，中淺烘焙，醇厚略低，性價比很不錯的一款豆子！

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2018-06-28 16:03:29 責任編輯：未知

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