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  杯測是什麼意思？杯測有什麼流程和步驟？有什麼標準？

   

  杯測咖啡（Coffee Cupping）是專業咖啡師品監咖啡豆的方式，就像品紅酒一樣，咖啡師需要從香氣（Aroma）、酸度（Acidity）、餘韻（Aftertaste）等多個方面判斷咖啡味道的好壞，是製作精品咖啡的必要過程。如今科技越來越發達，帶給廖偉芬不同的選擇，她說：「我剛入行時，必須仰賴固定的供應商，不過隨着網絡科技日新月異，我們可以接觸到越來越多的咖啡供應商，並直接和農民交易。」在確定合作關係之前，廖偉芬需要深切瞭解農民的農作習慣和生活空間，杯測咖啡（Coffee Cupping）是專業咖啡師品監咖啡豆的方式，就像品紅酒一樣，咖啡師需要從香氣（Aroma）、酸度（Acidity）、餘韻（Aftertaste）等多個方面判斷咖啡味道的好壞，是製作精品咖啡的必要過程。 創辦人廖偉芬說：「在精品咖啡的世界裏，每一顆咖啡豆都承載了那個地方的歷史、農民的心血，所以杯測咖啡的過程是神聖而精細的。就像在日本的正式茶會一樣，都是抱持崇敬的心情去完成整個過程。」如今科技越來越發達，帶給廖偉芬不同的選擇，她說：「我剛入行時，必須仰賴固定的供應商，不過隨着網絡科技日新月異，我們可以接觸到越來越多的咖啡供應商，並直接和農民交易。」在確定合作關係之前，廖偉芬需要深切瞭解農民的農作習慣和生活空間，所以她時常到當地考察：「我們和農民住在一起，住在他們的家裏，瞭解他們的生活。比較特別的一次，是我們去了印尼班達亞齊（Banda Aceh），瞭解了他們如何從海嘯中從新站起來。對於我來說，咖啡不僅是咖啡，也需要有社會意義。 」廖偉芬與我們分享杯測咖啡的幾個簡單步驟。

  　　

  　　咖啡杯測指南廣告開始之前的準備工作 通常杯測都是在早上進行的，廖偉芬說：「因爲我們知道過了中午，我們的味蕾會過熱，影響品嚐咖啡的判斷。而且在杯測開始之前4小時，我們都不會喫辣味或重口味的食物，以保持我們的味蕾乾淨。」她也分享，一些專業的咖啡師，特別是在國際上獲獎的咖啡師通常有更嚴格的生活規律，比如他們通常完全不喫辣、經常運動等，以保持味覺的敏銳度。 每次的品監通常是6個人，大家在品嚐過程中不說話，獨自體會與咖啡之間的互動。之後才一起討論評分以及咖啡的口感與質量。

  　　

  　　第一步：泡咖啡 首先要將水燒開， 對於水質也有一定的要求，廖偉芬選擇使用德國 BWT 倍世淨水，這是一種加入了鎂 （Magnesium）的純淨水，可以增加咖啡的香氣。 經過研磨的咖啡豆特別矜貴、脆弱，所以在倒入熱水時要以環繞形式，而不是直接注入大量的水。「只有這樣空氣纔可以進入到咖啡中，呈現的味道也更均勻。」第二步：去咖啡油脂 倒入熱水之後，要讓咖啡沉澱10分鐘左右，這樣咖啡的沉澱物會直接留在底部，而油脂（Crema）則會浮在水面上。用兩個湯匙，將咖啡的油脂層去除，就能留下乾淨清澈的咖啡。

  　　

  　　第三步：聞 然後，先聞咖啡的味道，感受咖啡的香氣。廖偉芬說：「認識好咖啡的第一步就是通過你的鼻子。」第四步：啜吸 在聞過之後，你需要啜吸咖啡。這需要一些技巧。「啜吸過程中空氣與咖啡碰撞，味道最爲香濃，這時你需要留意的是咖啡最純的味道，以及這個味道與你的味覺、嗅覺之間的互動。還有它是否有乾淨的口感與平衡的特性。」在品監了各式咖啡之後，廖偉芬與團隊也會依據不同的咖啡品種提供不同的服務：「我們根據客人的喜好，或用Chemex手衝濾壺來泡咖啡或用咖啡機器做成牛奶咖啡（latte）、奶泡咖啡（cappuccino）等。」

   

  第四步：啜吸 在聞過之後，你需要啜吸咖啡。這需要一些技巧。「啜吸過程中空氣與咖啡碰撞，味道最爲香濃，這時你需要留意的是咖啡最純的味道，以及這個味道與你的味覺、嗅覺之間的互動。還有它是否有乾淨的口感與平衡的特性。」在品監了各式咖啡之後，廖偉芬與團隊也會依據不同的咖啡品種提供不同的服務：「我們根據客人的喜好，或用Chemex手衝濾壺來泡咖啡或用咖啡機器做成牛奶咖啡（latte）、奶泡咖啡（cappuccino）等。」對於廖偉芬來說，一杯好咖啡，每個人都有自己的定義：「以前老一輩的人喜歡口味厚重的咖啡，不喜歡過酸的；不過現在的人，喜歡乾淨的口感。不同地域也有不同的咖啡文化，比如越南人喜歡加入煉乳等。所以一杯好咖啡沒有固定的定義。」

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