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  風味輪的作用是什麼？風味輪是怎麼誕生的？是什麼概念？

   

  　2016年SCA大事記中，協會的咖啡科學經理Emma Sage，和世界咖啡研究所的Hanna Neuschwander，帶大家深入探討新風味輪背後的科學依據。這個計畫的最終目標，是以截然不同於杯測的方式，來了解咖啡整體的品質。這是可量化的，即使對大部分已做過味覺校正的杯測師來說也不會造成太大差異。

  　　

  　　儘管經過密集的杯測認證訓練，在首輪測試中反映出，這些感官專家實際上可以喝出比這些認證過的杯測師更多風味。在品嚐了13支哥倫比亞咖啡後，杯測師這組共使用了59種詞語描述風味，而感官專家這組則使用達92種詞語描述風味，並對這些描述達成100%的共識。這證明了不論杯測流程多嚴謹，也無法勝過科學的輔助。

  　　

  　　爲了正式開始實驗，我們做了一些基本準備。在堪薩斯州立大學，有五個感官科學家，花了150小時分析從14個產國來的105支咖啡樣本。爲避免難以理解的杯測風味描述的干擾，這些風味會配對到具體的味道感知上。

  　　

  　　例如，黑莓不會被形容成它是生長在阿根廷山壁的莓果，並作爲奢華晚餐上的開胃菜，黑莓應該是會被形容爲Smuckers的黑莓果醬這種貼近現實的描述。這些具體的參考詞語讓杯測師可以衡量並量化各風味的強弱。確認了99種詞語後，再由另一組感官科學家團隊來確認。

  　　

  　　爲了在風味輪上找出符合這99種風味描述的詞語，SCAA和加州大學Davis分校聚集了感官科學家及咖啡業界的專家，來將這些詞語串聯起來。結果將這些詞語在風味輪內部分成九大類(甜味、花香味、果香味等等…)，用了許多複雜的圖形，而每個大類都會延伸出更多描述特定風味的第二層及第三層詞語。就不會出現前面提到Four Barrel描述出的油桃皮，或是汽車保險桿標籤這種不貼近現實的詞語。

  　　

  　　雖然看似在描述咖啡風味上使用很多科學方法，但這並不會扼殺烘豆師發揮的空間，編譯出風味詞語只是第一步，而目標是可以使用相同語言描述風味，透過更深層針對咖啡品種的研究，並瞭解造就品質的緣由。這些詞語開了個實驗的頭，找出咖啡中的某些化學成分是否會反應出特定風味，或是受環境影響較多的因素所形成的結果。

  　　

  　　一旦解決了先天問題，後天問題也會跟着解決，也就是說可以用科學方式到耕種階段説明農民，在種植時凸顯特定風味，而開啓全新的種植方式。這會對未來數十年的咖啡業界產生巨大影響，也許不久後烘豆師可以針對咖啡品種，烘焙出細微到如72年的野馬車款坐墊皮革的香氣。

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