意式濃縮,意大利不同地區的濃縮有區別你知道嗎

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-22 01:58:11


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  •   南北意的烘焙
      
      瞭解烘焙度的意意並知道它們在受萃取後的風味表現如何,正是確保杯中最高表現品質的關鍵。一般說來,越深度的烘焙,表示酸質減低越多,苦味增加越多;但越深度烘焙的咖啡豆,則萃取出來的風味持續力越久。深焙的espresso甜味顯着,但相對地咖啡豆的其他風味特性則會受到減損。
      
      那麼我們該如何決定使用哪一種烘焙度來做espresso呢?espresso用豆到底能烘到多淺、多深而仍能有好的espresso表現呢?又要如何運用這些不同的烘焙風格來爲你的熟豆零售生意增添特色?以下詳述之。
      
      由混豆談起
      
      當我們提到烘焙espresso用豆,實際上我們就是在講一門混豆的學問。各個不同產國的各種咖啡豆,其最高甜蜜點各在不同的烘焙點呈現,因此烘焙商們必須找出一個烘焙及混豆的平衡點,才能做出一杯好喝的espresso。這門學問首先要從烘焙度以及選豆開始,還有烘焙師父本身的味覺敏銳度,將這三要點發揮得好,就很有機會製造出口感均衡且風味宜人的espresso。當然,這其中是有許多主觀的味覺觀點,在此可以提供一些建議。
      
      使用北意式烘焙,其選豆過程是重點,你必須挑選在此烘焙度時酸度最低的咖啡豆,在此列舉北意式配方來說,建議使用的巴西豆中選用最不酸的一支;但若再深一些,要烘中意式的配方,大概就不太需要考慮酸度高低的問題,有大概50%的巴西豆都能符合這個需求;若要使用最深度的南意式烘焙,那麼每一支巴西都可以。總地來說,北意式配方必須使用風味較爲溫和的、酸度較低的arabica豆,最經典的配方就是Mocha-Java,結合葉門摩卡以及爪哇的arabica豆,不過還有另一個也很受歡迎且廣受使用的替代配方,就是依索比亞Harar加上蘇門答臘Mandheling。
      
      中意式配方的選豆較具彈性,但你可能得選用幾支風格較強烈的豆子,如依索比亞Harar。而許多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亞,在中意式的烘焙度時,其甜蜜點達到最高峯。
      
      南意式烘焙實在太深了,因此你必須使用風格非常強烈的配方,通常風味粗糙且強烈的非洲豆都很適合用做此途,如Burundi或是Harar。一般認爲,當你進入了French Roast這麼深的烘焙度時,你在選豆上的彈性就很廣了,因爲在此時,絕大部分咖啡豆的特質都被烘掉了。
      
      北意式烘焙
      
      在相對較淺焙度的北意式烘焙來說﹝風行地大約在米蘭一帶﹞,這類配方製作出的是一杯充滿如砂糖水口感的espresso。一般來說,這類的配方是最能完美結合甜味以及烘焙核果風味的,但在萃取階段時卻最容易出問題。北意式的配方是最有潛力製作出滿是甜味的espresso的,不過在萃取時卻非常容易搞砸,厚實且帶甜味的乾香氣,意味着此時的風味是最爲複雜且脆弱的,碳化程度也是相對最低的。經過多年來的實作經驗,我發現北意式配方,其芳香物質經過了熱水作用,是最爲脆弱的,在萃取時若操作不當,就會產生「Jackyl and Hyde變化」,原本應該呈現帶甜氣味的espresso,有可能變得過酸/過苦或是澀口。
      
      身爲一個烘焙零售商,當你使用了大多數這類較爲脆弱的配方,則在衝煮時就會面臨杯中表現穩定度不足的挑戰。由於北意式配方較缺乏烘焙風味襯底,因此若您的吧檯人員稍一不慎,衝煮出的espresso就會有易於察覺的缺陷,若與牛奶混合時更是明顯;當受到專家式的萃取,與牛奶相混合時就會把espresso裏濃濃的焦糖味突顯出來,一般而言,這種焦糖風味就是北意式配方應該出現的風格與特色。
      
      由於北意式配方的咖啡豆受碳化的程度較低,因此其焦糖味及產區風味特性方面佔的比重較高,要在衝煮時保留這些豐富的特質是一項非常大的挑戰,尤其在衝煮水溫穩定度上更是重要,假使衝煮水溫上下變化太大﹝上下超過華氏四度﹞,則焦糖味是第一個會被犧牲掉的,接着便是乏味的淺黃色crema流出;若衝煮水溫較穩定的條件下﹝上下變化低於華氏二度﹞,則crema會呈現赭紅色。但有赭紅色crema並不代表焦糖風味在經過沖煮後仍能存活下來,即使是在很穩定的衝煮水溫之下,也是常會煮出偏酸的espresso,這時就可能是水溫偏低了﹝海拔在海平面時,理想的衝煮水溫是華氏204度,測量點是靠近咖啡餅附近﹞。越甜的espresso,它們的crema越是容易散掉。
      
      北意式配方對於專業的衝煮人員來說還有許多其他方面的挑戰,舉例來說,機臺必須非常仔細地清理,因爲北意式配方的豆子特別容易吸附咖啡機臺上的異味,若機臺清理不夠確實,衝煮出來的espresso就會出現令人不舒服的臭苦味,那種味道介於燒焦的土司以及運動後的臭襪子之間。此外,必須確實以整顆原豆的型態來儲存,不時地翻轉混合之。咖啡熟豆的儲存就像存放紅酒一樣,要存放在密封且不透光的容器中,儲存溫度在華氏55度左右。以純arabica豆的配方來說,豆子必須在烘焙後3-10天內使用完,此時espresso的crema狀態是最完整的;若配方中有使用高比例的robusta,則crema的高峯期可能會延長一些,但必須注意,robusta豆雖然可以提供非常厚實的crema,但對於甜度可以說是完全沒有幫助,在北意式的烘焙度下,絕大多數的robusta豆表現出的都是澀味或是木質味,而好的arabica豆則是表現出甜味。
      
      吧檯人員必須非常熟練,才能正確地衝煮北意式的配方,在衝煮或填壓時若有任何差錯,造成“通道”效應時,水流快速地通過此一裂縫,甜味分子受到破壞,流到杯中的整個芳香化合物成分失衡,最後整杯espresso被澀味佔據。另外吧檯人員也必須留意不要把espresso放太久,衝煮好的espresso必須儘快與牛奶調合,在做卡布其諾時,espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項重要成分,但這成分很快便會消退,另外陶瓷杯也必須預熱過,用來保存espresso結構。
      
      要弄出這誘人的甜味,其中一個關鍵就是流速。要處理這個變數,吧檯手必須先仔細調整好研磨刻度,流速太快的喝起來就會偏酸且澀,流速太慢的喝起來就偏焦苦。我們店裏的目標是以25秒萃取爲準,同時流下的狀態必須像是一條“老鼠尾巴”。
      
      要煮好一杯北意式的espresso可能得花上許多年來鑽研,但如果你最後大成了,而且你的店正好開在一個較多客人喜歡這種味道的社區,你的生意可能會比同社區的其他熟豆零售商好很多。不過如果你的目標是要開任何一種型態的連鎖店,千萬不要選用這種北意式的烘焙,練習衝煮並嘗試失敗的次數會非常可觀,你倒不如選用較深烘焙的配方,顧客還比較能接受。北意式的配方比較適合讓有志於工匠級數的烘焙零售商來販賣,一個有天份、對咖啡又有很大熱情的咖啡愛好者,對於這種北意式配方衝煮成功的espresso會非常着迷,一旦你成功地掌握衝煮北意配方的要點,那麼你在同行中幾乎是無可匹敵的。
      
      中意式烘焙
      
      當我們烘得再深一些,更多的糖份開始被碳化,或是燒掉,此時就稱爲中意式的烘焙,通常在弗羅倫斯一帶流行這種烘焙度的espresso。這類的配方製造出稍微深色的豆子,風味走向較偏苦的點。但這樣的烘焙度還不夠深到足以將所有的產區風味特性燒掉,中意式的配方主要是另一類型的平衡,就是苦味-剩下的糖分-產區風味特性三者的結合。中意式的espresso中多多少少會有一絲絲的煙燻味餘韻。
      
      以不太穩定的衝煮水溫來萃取中意式的配方﹝市面上大多數的espresso機器幾乎都是水溫變化上下超過華氏六度的﹞,中意式配方的espresso仍能有穩定的表現,因此這種類型的配方是最適合一般烘焙零售商的,當然,也適合高竿的烘焙者來販賣。中意式的配方,優勢在於萬一吧檯人員稍有疏忽,流下來的espresso量超過標準,此時中意式配方的咖啡仍然不會出現偏酸、質感薄,或是澀口的缺陷,只會較北意式的配方豆缺少一些甜度﹝中意式配方即使是精心衝煮,甜度也不會比精心衝煮的北意式配方espresso還好﹞。中意式配方中由於受碳化的程度稍微高了一些,而碳本身是一個化學性穩定的成分,因此不論使用何種級數的機臺來衝煮這類配方,或是衝煮時小不小心,都無所謂,反正杯中都一定會出現因碳化而產生的苦味。
      
      意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深,這是有其原因的。有個假設的理論是,由於氣候的不同,造成居民對於香料使用量的多寡,以及其對居民口感偏好產生影響。從古早時代起,偏北方的居民,由於平均的氣溫較低,便於保存食物及肉品;反觀南部的天氣較炎熱,居民必須倚賴大量的香料來保存食物。許多人類學家相信這對於各地區居民的口感偏好有一定的影響,也可說明爲什麼南方人比較喜歡味道較密集的食物及飲料。而這個理論套用到咖啡之上,就說明了爲什麼偏南方的咖啡口味苦味較重。當然,這都只是理論,在美國這個多元化的社會中,是不太能套用這些理論的。不過若是你的客戶羣大多同屬南方人族羣,也許你會發現他們較偏好較深度烘焙的咖啡口味。
      
      南意式烘焙
      
      南意式烘焙是espresso豆中最深的一個烘焙階段,在這類的espresso中,苦味/碳味是主要的風味,蓋過大多數的甜味及產區風味特性,在南意的拿坡里是代表地區,在這裏你可以找到世界上最深度烘焙的espresso,僅保留少許的甜味及產區風味特性。如果你烘再深下去,剩下的大概只有碳味及苦味了。由於這種深度下的espresso苦味挺強的,會蓋掉大部分的甜味,不過此時的風味持續性是最高的,也使得衝煮上的容錯率提高,以制式化的訓練及機臺,加上一位專業吧檯訓練師,就可以將這類的espresso搞定,南意式的烘焙豆很適合在小型espresso bar或是小規模連鎖咖啡店使用,使用任一臺營業級機臺都可以衝煮出持續力強的一杯espresso。
      
      在拿坡里這裏的espresso,那兒的吧檯手總是把剛剛擠好的半盎司espresso連杯浸在熱水中保存着,意大利這邊的人都會加一搓砂糖,快速的攪一攪就吞下肚。我推測到一個結論:南意式烘焙的espresso可能必須以極短的時間來萃取﹝ristretto﹞,因爲在咖啡豆中的糖分較少了,加上一直流傳到今的傳統就是要擠較少的劑量,如此才能讓杯中的糖分與苦味達到平衡。有許多人認爲這種烘焙法,加上在拿坡里地區的這種衝煮方式,是全世界最完美的搭配,但這種搭配可能在美國不太會流行,因爲美國人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡!

     

     

 

2018-06-29 12:25:02 責任編輯:未知

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