南北意的烘焙
瞭解烘焙度的意意並知道它們在受萃取後的風味表現如何，正是確保杯中最高表現品質的關鍵。一般說來，越深度的烘焙，表示酸質減低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，則萃取出來的風味持續力越久。深焙的espresso甜味顯着，但相對地咖啡豆的其他風味特性則會受到減損。
由混豆談起
當我們提到烘焙espresso用豆，實際上我們就是在講一門混豆的學問。各個不同產國的各種咖啡豆，其最高甜蜜點各在不同的烘焙點呈現，因此烘焙商們必須找出一個烘焙及混豆的平衡點，才能做出一杯好喝的espresso。這門學問首先要從烘焙度以及選豆開始，還有烘焙師父本身的味覺敏銳度，將這三要點發揮得好，就很有機會製造出口感均衡且風味宜人的
espresso。當然，這其中是有許多主觀的味覺觀點，在此可以提供一些建議。
使用北
意式烘焙，其選豆過程是重點，你必須挑選在此烘焙度時酸度最低的咖啡豆，在此列舉北
意式配方來說，建議使用的巴西豆中選用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中意式的配方，大概就不太需要考慮酸度高低的問題，有大概50%的巴西豆都能符合這個需求；若要使用最深度的南意式烘焙，那麼每一支巴西都可以。總地來說，北意式配方必須使用風味較爲溫和的、酸度較低的arabica豆，最經典的配方就是Mocha-Java，結合葉門摩卡以及爪哇的arabica豆，不過還有另一個也很受歡迎且廣受使用的替代配方，就是依索比亞Harar加上蘇門答臘Mandheling。
中意式配方的選豆較具彈性，但你可能得選用幾支風格較強烈的豆子，如依索比亞Harar。而許多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亞，在中意式的烘焙度時，其甜蜜點達到最高峯。
南意式烘焙實在太深了，因此你必須使用風格非常強烈的配方，通常風味粗糙且強烈的非洲豆都很適合用做此途，如Burundi或是Harar。一般認爲，當你進入了French Roast這麼深的烘焙度時，你在選豆上的彈性就很廣了，因爲在此時，絕大部分咖啡豆的特質都被烘掉了。
北意式烘焙
在相對較淺焙度的北意式烘焙來說﹝風行地大約在米蘭一帶﹞，這類配方製作出的是一杯充滿如砂糖水口感的
espresso。一般來說，這類的配方是最能完美結合甜味以及烘焙核果風味的，但在萃取階段時卻最容易出問題。北意式的配方是最有潛力製作出滿是甜味的espresso的，不過在萃取時卻非常容易搞砸，厚實且帶甜味的乾香氣，意味着此時的風味是最爲複雜且脆弱的，碳化程度也是相對最低的。經過多年來的實作經驗，我發現北意式配方，其芳香物質經過了熱水作用，是最爲脆弱的，在萃取時若操作不當，就會產生「Jackyl and Hyde變化」，原本應該呈現帶甜氣味的espresso，有可能變得過酸/過苦或是澀口。
身爲一個烘焙零售商，當你使用了大多數這類較爲脆弱的配方，則在衝煮時就會面臨杯中表現穩定度不足的挑戰。由於北意式配方較缺乏烘焙風味襯底，因此若您的吧檯人員稍一不慎，衝煮出的
espresso就會有易於察覺的缺陷，若與牛奶混合時更是明顯；當受到專家式的萃取，與牛奶相混合時就會把espresso裏濃濃的焦糖味突顯出來，一般而言，這種焦糖風味就是北意式配方應該出現的風格與特色。
由於北
意式配方的咖啡豆受碳化的程度較低，因此其焦糖味及產區風味特性方面佔的比重較高，要在衝煮時保留這些豐富的特質是一項非常大的挑戰，尤其在衝煮水溫穩定度上更是重要，假使衝煮水溫上下變化太大﹝上下超過華氏四度﹞，則焦糖味是第一個會被犧牲掉的，接着便是乏味的淺黃色crema流出；若衝煮水溫較穩定的條件下﹝上下變化低於華氏二度﹞，則crema會呈現赭紅色。但有赭紅色crema並不代表焦糖風味在經過沖煮後仍能存活下來，即使是在很穩定的衝煮水溫之下，也是常會煮出偏酸的espresso，這時就可能是水溫偏低了﹝海拔在海平面時，理想的衝煮水溫是華氏204度，測量點是靠近咖啡餅附近﹞。越甜的
espresso，它們的crema越是容易散掉。
北意式配方對於專業的衝煮人員來說還有許多其他方面的挑戰，舉例來說，機臺必須非常仔細地清理，因爲北意式配方的豆子特別容易吸附咖啡機臺上的異味，若機臺清理不夠確實，衝煮出來的
espresso就會出現令人不舒服的臭苦味，那種味道介於燒焦的土司以及運動後的臭襪子之間。此外，必須確實以整顆原豆的型態來儲存，不時地翻轉混合之。咖啡熟豆的儲存就像存放紅酒一樣，要存放在密封且不透光的容器中，儲存溫度在華氏55度左右。以純arabica豆的配方來說，豆子必須在烘焙後3-10天內使用完，此時
espresso的crema狀態是最完整的；若配方中有使用高比例的robusta，則crema的高峯期可能會延長一些，但必須注意，robusta豆雖然可以提供非常厚實的crema，但對於甜度可以說是完全沒有幫助，在北意式的烘焙度下，絕大多數的robusta豆表現出的都是澀味或是木質味，而好的arabica豆則是表現出甜味。
吧檯人員必須非常熟練，才能正確地衝煮北
意式的配方，在衝煮或填壓時若有任何差錯，造成“通道”效應時，水流快速地通過此一裂縫，甜味分子受到破壞，流到杯中的整個芳香化合物成分失衡，最後整杯espresso被澀味佔據。另外吧檯人員也必須留意不要把espresso放太久，衝煮好的espresso必須儘快與牛奶調合，在做卡布其諾時，
espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項重要成分，但這成分很快便會消退，另外陶瓷杯也必須預熱過，用來保存
espresso結構。
要弄出這誘人的甜味，其中一個關鍵就是流速。要處理這個變數，吧檯手必須先仔細調整好研磨刻度，流速太快的喝起來就會偏酸且澀，流速太慢的喝起來就偏焦苦。我們店裏的目標是以25秒萃取爲準，同時流下的狀態必須像是一條“老鼠尾巴”。
要煮好一杯北意式的
espresso可能得花上許多年來鑽研，但如果你最後大成了，而且你的店正好開在一個較多客人喜歡這種味道的社區，你的生意可能會比同社區的其他熟豆零售商好很多。不過如果你的目標是要開任何一種型態的連鎖店，千萬不要選用這種北意式的烘焙，練習衝煮並嘗試失敗的次數會非常可觀，你倒不如選用較深烘焙的配方，顧客還比較能接受。北意式的配方比較適合讓有志於工匠級數的烘焙零售商來販賣，一個有天份、對咖啡又有很大熱情的咖啡愛好者，對於這種北意式配方衝煮成功的
espresso會非常着迷，一旦你成功地掌握衝煮北意配方的要點，那麼你在同行中幾乎是無可匹敵的。
中意式烘焙
當我們烘得再深一些，更多的糖份開始被碳化，或是燒掉，此時就稱爲中意式的烘焙，通常在弗羅倫斯一帶流行這種烘焙度的espresso。這類的配方製造出稍微深色的豆子，風味走向較偏苦的點。但這樣的烘焙度還不夠深到足以將所有的產區風味特性燒掉，中意式的配方主要是另一類型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-產區風味特性三者的結合。中意式的
espresso中多多少少會有一絲絲的煙燻味餘韻。
以不太穩定的衝煮水溫來萃取中意式的配方﹝市面上大多數的
espresso機器幾乎都是水溫變化上下超過華氏六度的﹞，中意式配方的espresso仍能有穩定的表現，因此這種類型的配方是最適合一般烘焙零售商的，當然，也適合高竿的烘焙者來販賣。中意式的配方，優勢在於萬一吧檯人員稍有疏忽，流下來的espresso量超過標準，此時中意式配方的咖啡仍然不會出現偏酸、質感薄，或是澀口的缺陷，只會較北意式的配方豆缺少一些甜度﹝中意式配方即使是精心衝煮，甜度也不會比精心衝煮的北意式配方espresso還好﹞。中意式配方中由於受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一個化學性穩定的成分，因此不論使用何種級數的機臺來衝煮這類配方，或是衝煮時小不小心，都無所謂，反正杯中都一定會出現因碳化而產生的苦味。
意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，這是有其原因的。有個假設的理論是，由於氣候的不同，造成居民對於香料使用量的多寡，以及其對居民口感偏好產生影響。從古早時代起，偏北方的居民，由於平均的氣溫較低，便於保存食物及肉品；反觀南部的天氣較炎熱，居民必須倚賴大量的香料來保存食物。許多人類學家相信這對於各地區居民的口感偏好有一定的影響，也可說明爲什麼南方人比較喜歡味道較密集的食物及飲料。而這個理論套用到咖啡之上，就說明了爲什麼偏南方的咖啡口味苦味較重。當然，這都只是理論，在美國這個多元化的社會中，是不太能套用這些理論的。不過若是你的客戶羣大多同屬南方人族羣，也許你會發現他們較偏好較深度烘焙的咖啡口味。
南意式烘焙
南意式烘焙是
espresso豆中最深的一個烘焙階段，在這類的espresso中，苦味/碳味是主要的風味，蓋過大多數的甜味及產區風味特性，在南意的拿坡里是代表地區，在這裏你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，僅保留少許的甜味及產區風味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由於這種深度下的espresso苦味挺強的，會蓋掉大部分的甜味，不過此時的風味持續性是最高的，也使得衝煮上的容錯率提高，以制式化的訓練及機臺，加上一位專業吧檯訓練師，就可以將這類的espresso搞定，南意式的烘焙豆很適合在小型
espresso bar或是小規模連鎖咖啡店使用，使用任一臺營業級機臺都可以衝煮出持續力強的一杯espresso。
在拿坡里這裏的espresso，那兒的吧檯手總是把剛剛擠好的半盎司espresso連杯浸在熱水中保存着，意大利這邊的人都會加一搓砂糖，快速的攪一攪就吞下肚。我推測到一個結論：南意式烘焙的espresso可能必須以極短的時間來萃取﹝ristretto﹞，因爲在咖啡豆中的糖分較少了，加上一直流傳到今的傳統就是要擠較少的劑量，如此才能讓杯中的糖分與苦味達到平衡。有許多人認爲這種烘焙法，加上在拿坡里地區的這種衝煮方式，是全世界最完美的搭配，但這種搭配可能在美國不太會流行，因爲美國人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡！
