咖啡的獨特風味與種植環境有關？空氣溼度、土質會影響咖啡酸質

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-26 22:18:52

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　　產區的土質、溼度與咖啡豆裏有機酸(包括檸檬酸、蘋果酸、醋酸、脂肪酸、綠原酸)和無機酸(磷酸)的關係。

　　

　　(1)火山岩產區容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。杯測師亦發覺，來自火山岩土質的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦風味最爲均衡，也最多元。研究發現，這是因爲火山岩含有高濃度的硫磺和硫化物，這些成份恰好是有些芳香精靈合成前的必備元素，因此栽種於火山區的咖啡通常有較濃的香味。另外，這種土壤也富含鉀元素，有助咖啡的醇厚度，亦可增加豆子重量和枝幹的厚實度。有趣的是，危地馬拉八大產區中的薇薇特南果、柯班(Coban，位於北部) 和新東方三產區不屬火山岩土質，咖啡風味也與其他五大火山岩產區明顯有別。薇薇特南果(勁酸)、柯班(水果味重)和新東方(巧克力味突出)整體風味較不平衡，卻很有個性美，有可能是這三區土壤的硫磺和鉀元素較少所致。

　　

　　(2)研究亦發現，高溼度產區的咖啡容易孕育水果味特濃的咖啡，這一點在危地馬拉的柯班獲得印證。柯班屬熱帶雨林氣候，溼度是危地馬拉八大產區之冠，水果的香味與酸甜味明顯高於其他產區，但醇厚度稍差。溼度高可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，果香分子被咖啡豆吸收，纔會在杯測中喝到特濃的水果味，這是柯班產區的特色。這就如同法國夏頓埃白葡萄酒( Chardonnay)獨特的水果香氣，得自於濃度較高的蘋果酸一樣。另外，高溼度亦有助糖份的生成，甜度高的水果多半生長在溼度較高地區，但溼度高加上溫度高，就很容易讓果子早熟甚至易腐爛。所幸危地馬拉各產區得天獨厚，溼度雖高，溫度卻不高，享有高溼度的好，卻規避高溫度的壞。柯班高溼度與微型氣候，造就咖啡特殊的「地域之味」。

　　

　　(3)肯尼亞咖啡也是個好教材。肯尼亞的「SL28」以獨特的莓果酸香味聞名於世。一九九九年，美國精品咖啡研究院( Coffee Quality Institute，現已改名爲咖啡品質研究院[Coffee Quality Institute])對肯尼亞咖啡與水土進行研究，試圖找出獨特莓酸味的密祕。結果發現，肯尼亞土壤含有高濃度的磷酸，而且「SL28」與「AA」泡煮的咖啡所含的磷酸濃度遠高於對照組的哥倫比亞咖啡「Supremo」。有趣的是，科學家再把磷酸加入其他受測的單品咖啡中，居然改變了原有的酸味走向，變得更接近肯尼亞的莓酸香。此實驗震驚咖啡界，也有咖啡化學家提出質疑，認爲磷酸不可能是肯尼亞咖啡莓酸味的主角，因爲鉀已將磷酸中和掉了，故杯中的酸香並非磷酸。而且如果磷酸這麼管用，爲何肯尼亞混血新品種「魯依魯11」喝來是尖酸，而不是莓香酸？學者進一步研究發現，「SL28」早在二十世紀初就在肯尼亞栽植至今，已習慣肯尼亞高濃度的磷酸土壤，甚至將磷酸吸收到豆裏；但「魯依魯11」是一九八五年纔在肯尼亞試種，尚未適應高磷酸土壤。科學家也發現，「魯依魯11」泡出的咖啡含很高的檸檬酸，應是造成死酸澀口的主因。肯尼亞首府奈諾比東北的魯依魯咖啡研究中心科學家近年輔導栽種「魯依魯11」的咖啡農在肥料裏多添些磷酸，已明顯降低檸檬酸濃度，對提升風味有很大幫助。「SL28」獨特的活潑酸與莓酸香究竟是不是磷酸土壤造成的，仍無定論，但有趣的是，「SL28」移植到亞洲的緬甸等國，卻失去肯尼亞的莓香味。這足以說明品種固然重要，但栽植在不同水土、緯度和海拔，風味也會跟着七十二變。

　　

　　磷酸是不含碳原素的無機酸，此一無機酸因爲肯尼亞豆獨特風味而引起學界重視，但目前咖啡化學家仍把重點放在與「地域之味」關係密切的有機酸身上。咖啡樹經由光合作用生產數十種有機酸( 即含有碳分子的酸性物)或有機酸的前期產物，並儲存在豆子的細胞內，供應咖啡種籽發芽或新陳代謝使用。有機酸是咖啡樹的代謝產物，其優劣或多寡，均與栽種環境或生態有直接關係，這是咖啡化學家目前埋首鑽研的領域，對農人如何栽種出更多芳香精靈的好咖啡，具有深遠影響。

　　

　　阿拉比卡咖啡豆所含有機酸濃度(佔豆重百分比)依序爲綠原酸5. 5-8%，檸檬酸0.7-1.4%，蘋果酸0.3-0.7%，醋酸0.01%。其中，綠原酸與檸檬酸屬於死酸，不利咖啡的香醇；蘋果酸和醋酸屬活潑酸，有增香效果。檸檬酸不帶柑橘香，嘗來就像咬一口未熟的檸檬，酸澀苦口，目前食品加工業常用來添加在蜜餞或用做防腐劑。蘋果酸在葡萄、柑橘、蘋果和蔬菜中常見，具芳香性，食品業常用在口香糖、蘇打和低卡路里飲料。醋酸亦有芳香性，但在生豆中含量極微，要靠烘焙過程中碳水化合物降解而生成，香味表現在杯內。