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• 　　海拔、品種與咖啡風味關係？高海拔咖啡有什麼優點？

  　　

  　　何種環境該栽植什麼咖啡品種，這涉及複雜的基因特質與生態系統， 近年已成爲咖啡科學最熱門的領域。 法國國際農業發展中心的古尤特博士(Dr. Bernard Guyot)對海拔與品種如何影響咖啡風味，提出以下研究結果：

  　　

  　　(1)種於較高海拔的咖啡，酸香精靈較豐富， 但油質濃度卻比低海拔咖啡低。這兩因素使得高海拔咖啡酸味較強， 這可從危地馬拉八大產區中，海拔最高約在2, 000公尺的薇薇特南果(Huehuetenago， 位於瓜國西北部與墨西哥接壤)和懷強斯(Fraijanes， 位於東南部與薩爾瓦多接壤)得到印證， 這兩區咖啡酸味明顯高於包括安地瓜在內的其他六區。另外， 海拔每升高100公尺，溫度降低攝氏0.6度， 研究更發現每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 原則上，酸香精靈與蔗糖含量愈高，咖啡愈香醇。 這是因爲海拔較高，溫度較低且日夜溫差大， 可減慢咖啡的生長速度，累積更多養分。

  　　

  　　(2)遮蔭樹亦有助孕育咖啡的酸香味，因爲樹蔭可阻擋午間豔陽， 讓咖啡樹不致曝露在高溫環境下生長，新陳代謝不致太快， 有助養分與芳香物發展。因此海拔較低產區的波旁和鐵比卡， 務必栽植遮蔭樹，可提高咖啡果酸味。有些產區海拔低於1, 000公尺，咖啡卻有優雅的酸味，夏威夷柯娜(Kona) 就是一例，因爲柯娜島離赤道較遠，緯度約二十度左右，屬亞熱帶， 陽光不似熱帶區那麼強。更重要的是，夏威夷大島午後風吹雲起， 發揮遮蔭樹效果，厚雲及時爲咖啡樹降溫，降低新陳代謝， 居功不小。簡而言之，高海拔(但冬天不致結霜) 與遮蔭樹減緩咖啡成長，使之有充裕時間發展芳香精靈， 這類生態的咖啡，甜感和酸香味明顯。