第三波咖啡簡單來說就是追求更高品質咖啡的運動，咖啡採淺、中烘焙爲主，詮釋咖啡的酸香水果調。“以欣賞葡萄酒的方式品咖啡”，倡導不加奶、不加糖的黑咖啡。第三波咖啡的三大龍頭爲： 知識份子（Intelligentsia Coffee & Tea）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、
反文化咖啡（Counter Culture Coffee）。雖然北歐、北美、澳大利亞等地如雨後春筍般陸續竄起的第三波咖啡館爲數衆多（如：北歐的Tim Wendelboe、Solberg & Hansen、Kaffa，北美的Blue Bottle Coffee、Verve Coffee Roasters、Ritual Coffee Roasters、Gimme! Coffee，英國的Square Mile Coffee Roasters，澳大利亞的ST. ALi等等），除了Blue Bottle Coffee藉由各方挹注的大量資金得以快速成長、展店併成爲受到世界關注的後起之秀，其餘咖啡館及烘焙廠相對上規模較三大龍頭小一些，也因此習慣稱這三家咖啡館爲第三波咖啡的三大龍頭，但每個咖啡館各具特色、可謂百家爭鳴，並非只有三大的咖啡纔是好咖啡。
反文化咖啡（COUNTER CULTURE COFFEE）位於北卡羅來納州的達勒姆，是一間咖啡豆烘焙公司，供應該公司出品的咖啡的店鋪遍佈美國東海岸及更遠地區，ERIN MCCARTHY是反文化的一名設備維修技師，在精品咖啡領域，ERIN最爲人所知的頭銜是2013年世界手衝大賽的冠軍。我們採訪了ERIN，讓他分享了製作日式冰咖啡的妙方。
反文化咖啡（COUNTER CULTURE COFFEE）位於北卡羅來納州的達勒姆，是一間咖啡豆烘焙公司，供應該公司出品的咖啡的店鋪遍佈美國東海岸及更遠地區，ERIN MCCARTHY是反文化的一名設備維修技師，在精品咖啡領域，ERIN最爲人所知的頭銜是2013年世界手衝大賽的冠軍。我們採訪了ERIN，讓他分享了製作日式冰咖啡的妙方。
你是怎麼進入咖啡這一行的？在
反文化咖啡工作了多久了？
我之前在紐約州最北部一家叫做Gimme Coffee的小型烘豆工作室做咖啡師，這個工作室是東海岸地區第一批投身“第三波咖啡浪潮”的店鋪之一。他們真正地注重咖啡的品質，我也愛上了以咖啡爲職業的多面性。做了6個月的咖啡師之後，我開始學習咖啡豆烘焙，之後又協助開發了零售和批發方面的培訓項目。前後加起來我一共爲他們做了7年的培訓工作。在2012年4月，我加入了反文化。
講講一名反文化的設備維修技師一天的生活吧。
這得看是什麼日子了。我會把要做的事情列出來，可能是在我們的培訓中心處理某個設備，或者去咖啡館和餐廳做預防性維護。在此期間如果有咖啡館的機器出了問題需要維修也由我負責——一般是在早上，不過有時是在咖啡館關門之後，所以一天的工作時間非常長。
你的工作最讓你喜歡的是什麼？
說實話，是我的同事。他們很聰明，總是能激勵到我，和他們在一起可以傻傻的很開心。另外我也喜歡能夠在繼續從事咖啡教育工作的同時學到（關於使用機器的）新東西。
這兩年冷泡咖啡廣爲流行，咖啡都裝在矮胖的棕色玻璃瓶裏，包裝很可愛。日式冰咖啡與冷泡有什麼不同，你偏愛它的原因是什麼？
冷泡咖啡的做法是把咖啡豆磨成顆粒非常粗的粉，之後在冷水裏浸泡大約12個小時。由於浸泡時間長，咖啡液會氧化，咖啡的酸度就降低了。我所說的酸度不是那種會讓你胃疼的酸，而是一個優點，它賦予咖啡明亮的口感和微妙的與水果相似的風味特徵。我之所以偏愛日式冰咖啡，正是因爲它保留了讓咖啡如此美味的酸度和香氣——簡單地說，它喝起來更像是冷卻後的優質熱咖啡，我試過的所有其他方式都達不到這種效果。失去了那種明亮度和水果調性，咖啡會顯得有些乏味。而且要區分兩種不同的冷泡咖啡會比較難，因爲冷泡法做出的咖啡一般都具有巧克力類的風味，沒有太多差別。
你最喜歡的夏日飲品是什麼，是不是咖啡類的？
是冰搖咖啡（shakerato）！把濃縮咖啡和冰塊一起放在雞尾酒調製杯裏搖晃混合，之後從冰塊之間濾出咖啡。有時有些人會加一些簡單的糖或柑橘類的水果調味。又涼又清爽。
去年春天你在墨爾本贏得了世界手衝大賽的冠軍，用的是Kalita Wave的濾杯和3個而不是1個手衝壺。我們大多數人連那是什麼意思都不太明白。可以給在家做手衝咖啡的人們提供一些基本的小建議嗎？我們需要專門準備可以限制水流的手衝壺嗎？
哈哈，不用專門準備可以限制水流的手衝壺！我倒有一些小建議：
•可以試試用便宜的碳過濾器（Brita, Pur等等）把要用的水過濾一下。咖啡的98%都是水！就算你那裏的水質很好，像我們在紐約市一樣，還是可以過濾掉水中的一部分氯的味道，做出的咖啡口感會更乾淨。
•對製作咖啡的配方要心中有數。不管你是以克還是盎司爲單位進行計量，最好要知道自己喜歡的咖啡與水的比例。一般來說，每28克水對應1.6克-2克咖啡的比例可以製作出不錯的咖啡。
•確定了自己要用的配方之後，製作一杯好咖啡的下一個步驟就是確定研磨的粗細程度。大多數烘豆師和精品咖啡館都很願意送你一份磨好的樣品供你參考。
•手衝咖啡應該在3-4分鐘之內完成，而浸泡式（例如法壓壺）一般需要5-6分鐘。
製作：日式冰咖啡
材料
30克咖啡
250克熱水
250克冰
你最喜歡的手衝器具（Chemex, Hario V60, Beehouse Dripper, Kalita Wave等等）
咖啡容器（馬克杯， Chemex, 玻璃罐，玻璃水瓶，等等）
一張濾紙
一臺秤
一個咖啡磨
一把手衝壺（Hario Buono等等）
一個計時器
…
方法
把冰放在你準備的咖啡容器底部。
…
用60克左右的熱水先浸溼並沖洗濾紙，將水倒掉。
…
按中粗度研磨咖啡，粗細程度接近海灘上的沙子。優秀的磨豆機磨出的咖啡粉粗細均勻，沒有大顆粒和極細粉。
…
將咖啡放在溼潤的濾紙上，開啓計時器同時開始向咖啡粉上注入剛剛燒開的熱水。和手衝做熱咖啡時的方法一樣：先在幹咖啡粉上倒少量熱水，剛好夠完全潤溼咖啡粉即可，之後等待大約30秒。如果咖啡足夠新鮮，你會看到咖啡粉開始冒泡並釋放氣體——這是在釋放二氧化碳。
…
30秒之後，繼續注水。不要一下子把水全都倒完，你需要在3-4分鐘之間完成咖啡的萃取（即全部的水都通過了咖啡粉和濾紙），所以注水要慢。理想情況是在2分鐘30秒左右的時間裏注入全部250克水。可以按自己的喜好隨意調整熱水和冰塊的比例——比如試試2/3的水加1/3的冰。
享用吧！
…
