咖啡豆成分詳細分析

作者:鉑瀾咖啡社 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 19:58:29

  生咖啡豆在經過焙炒以後,主要的揮發性香氣成分經分析確認之種類至少有660種以上,是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的食品,於焙炒過程中所生成的香氣如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、煙燻味、燒焦味、香辛味及苦味,多來自於可揮發性物質,另焙炒程度的差異亦會影響咖啡的風味特質。

  ★果膠及木質素:

  果膠是由多種多醣類所結合而成的物質,其主要組成分爲半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量達3﹪以上。木質素是植物體利用硫酸及苛性鹼處理後所剩餘的不溶性殘渣,亦即所謂的咖啡纖維,其含量約爲2.4﹪ 。

  ★含氮化合物:

  生咖啡豆中所含之含氮化合物可區分成植物鹼、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、菸鹼酸、蛋白質及遊離氨基酸等,分述如下:

  ★植物鹼:

  主要爲咖啡因(Caffeine),在生咖啡豆中之含量,因品種上之不同,有很大的差異。以Robusta的含量較高,平均約爲幹物量的2.2﹪,Arabica的含量較少,平均約1.2%左右。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆,其咖啡因的含量僅爲0.2﹪。咖啡因可以利用多種方法加以去除,製成各種去咖啡因製品,去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量爲0.3﹪以下,一般商品都控制在0.1﹪~ 0.2﹪之間。咖啡因可以說是咖啡的精神所在,也是最受爭議的事項。

  咖啡因雖然沒有異臭味,但具有顯著的苦味。雖然有人想利用咖啡苦味程度之有無相同來判斷咖啡因含量之多寡,但並未能完全成功,因爲咖啡因的苦味僅佔咖啡苦味的一小部分,因此對於去咖啡因咖啡的苦味並未有太多的影向。

  咖啡因在被人體消化以後,可快速的被吸收及代謝,並藉由尿液中排出。咖啡因在人體血液中含量的增高狀況,依胃中含量而定。咖啡因對人體生理效應最顯著的作用是對於中樞神經的刺激作用,至於對腦部活性生成變化所需劑量極高,比一般正常攝取量高出許多,其它較受人矚目的生理效應爲對於血壓、心臟血管的影向等問題。

  ★葫蘆巴鹼(Trigonelline) :

  葫蘆巴鹼是具有吸溼性的無色結晶,在水中的溶解性極佳,它也具有低程度的生理作用,主要爲中樞神經系統、膽汁之分泌及腸道之蠕動。

  葫蘆巴鹼直接對咖啡質量所造成的影響是很微小的,其苦味僅爲咖啡因的四分之一,由於它的存在量很少,因此對於口味上的影向並不很大。在生咖啡豆中的含量,依品種之不同而有所差異,Arabica的含量較Robusta高。葫蘆巴鹼在焙炒過程中會快速分解,其損失率約在50﹪~ 80﹪之間,依焙炒溫度及時間之不同而異。另葫蘆巴鹼會分解生成多種化合物,包括非揮發性之菸鹼酸…等,及29種揮發性物質,這些揮發性物質中已被鑑定出有9種爲孕含咖啡香氣物質。

  ★菸鹼酸:

  菸鹼酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在經過焙炒以後,則有增加的現象,主要的原因是它來自葫蘆巴鹼分解作用的結果。但是研究結果發現,在焙炒的高溫下,菸鹼酸會繼續分解成具有揮發性的化學物質,因此真正的增加量並不多。

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2014-05-16 11:23:31 責任編輯:鉑瀾咖啡社

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